Последовательность выполнения операций

1 2 3

1. Меланж взбить с половиной нормы сахара-песка при нагревании до температуры 40*С.

2. Оставшуюся половину сахара растереть и взбить со сливочным маслом, постепенно добавляя эссенцию и молоко.

3. Обе массы соединить и перемешать с мукой и разрыхлителем.

4. Готовое тесто из кондитерского мешка отсадить в виде узорчатой формы в виде ромашки.

5. Часть теста подкрасить жженкой.

6. Более тёмным тестом из другого кондитерского мешка с гладкой трубочкой заполнить середину ромашки.

7. Выпечь печенье на сухих кондитерских листах при температуре 240*С.

Технологическая карта

Полоска песочная с повидлом

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных

кондитерских изделий,М.: Академия, 2009г.

Наименование продуктов	На 100шт. по 50г	На 10шт. по 50г
Наименование продуктов	нетто	нетто
Мука пшеничная	2400	240
Сахар-песок	850	85
Маргарин	1300	130
Меланж	345	34,5
Эссенция ванильная	10	1
Аммоний углекислый	10	10
Соль	3	0,3
Повидло	950	95
Выход	100шт. по 50г	10шт. по50г

Технология приготовления

Готовое песочное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 10…15мм, кладут на противень, по краям укладывают жгут, вырезанный из того же теста в виде бортика. На пласт равномерным слоем наносят повидло. Из остального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и накладывают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 240…250*С до готовности.

Готовый пирог разрезают на прямоугольные изделия массой 50г.

Песочную полоску можно приготовить в виде пирога как с повидлом, так и с фаршем из яблок или с фруктовой начинкой.

Требования к качеству: изделия правильной прямоугольной формы, имеют ровные края, между лепешками выпеченного теста – ровный слой повидла.

Последовательность выполнения операций

1.Приготовить песочное тесто:

-маргарин растереть добела с сахаром;

- добавить постепенно, не переставая мешать, меланж, ванильную эссенцию, затем муку с аммонием, и быстро замесить тесто.

2. Готовое тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 10…15мм.

3. Выложить на противень, по краям уложить жгут, вырезанный из того же теста в виде бортика.

4.На пласт равномерным слоем нанести повидло.

5. Из остального теста раскатать тонкие жгуты (полоски) и наложить их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике.

6. Поверхность пирога перед выпечкой смазать взбитым яйцом и выпечь при температуре 240…250*С до готовности.

7. Готовый пирог разрезают на прямоугольные изделия массой 50г.

Технологическая карта

Кекс «Столичный»

Бутейкис Н.Г.: Технология приготовления мучных

кондитерских изделий: М.: «Академия» 2009г. .

Продукты	На 100шт. по 75г.		На 1 шт.75г		На 10 шт.
Продукты	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Мука	-	2339	-	23,39	-	233,9
Сахар-песок	-	1755	-	17,55	-	175,5
Масло сливочное	-	1754	-	17,54	-	175,4
Меланж	-	1404	-	14,04	-	140,4
Изюм	-	1754	-	17,54	-	175,4
Соль	-	7	-	0,07	-	0,7
Эссенция	-	7	-	0,07	-	0,7
Аммоний углекислый	-	7	-	0,07	-	0,7
Сахарная пудра	-	82	-	0,82	-	8,2
Выход	-	100шт. по 75г	-	75г	-	200х10

Технология приготовления

Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нём растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Массу взбивают в течение 10-15мин, перекладывают в посуду, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированной поверхностью. Их смазывают жиром. В формы тесто укладывают по 82г. Выпекают при температуре 205…215⁰С в течение 25-30мин, затем охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Кекс сохраняет свою форму, золотисто-желтого цвета, тесто рассыпчатое, верх посыпан сахарной пудрой.

Последовательность выполнения операций

1. Масло с сахаром-песком взбить до однородной массы.

2. Постепенно добавить меланж. Предварительно в нём растворить соль, эссенцию, аммоний углекислый.

3. Массу взбить в течение 10-15мин, переложить в посуду, добавить изюм, затем муку и перемешать до однородной массы.

4. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированной поверхностью. Их смазать жиром.

5. В формы тесто уложить по 82г.

6. Выпечь при температуре 205…215⁰С в течение 25-30мин.

7. Охладить, вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.

Технологическая карта

Кекс «Чайный»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:

для предприятий общественного питания 2002 г.

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию			Расход сырья на 10 порций
Наименование сырья	БРУТТО		НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Мука	__	31		__	3607
Сахар - песок	__	23		__	2076
Маргарин	__	15		__	1804
Меланж	__	9		__	1083
Изюм	__	9		__	1083
Аммоний	__	0,3		__	36
Эссенция	__	0,09		__	10,7
Соль	__	0,09		__	10,7
Сахарная пудра	__	2,1		__	253
Выход	__	85		__	10000

Технология приготовления

Масло сахарной пудрой взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний. Взбивают массу10-15 минут, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используется формы усеченного конуса с гофрированной поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-215⁰С 25-30 мин, затем охлаждают, вынимают из формы и посыпают кексы сахарной пудрой.

Требования к качеству

Внешний вид: кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпанную сахарной пудрой,

Цвет: желтоватый.

Консистенция: на разрезе мякиш плотный с равномерно распределённым изюмом. Влажность 12%

Последовательность выполнения операций

1. Масло сахарной пудрой взбить до однородной массы.

2. Постепенно добавить меланж.

3. Предварительно в нем растворить соль, эссенцию, аммоний.

4. Взбить массу10-15 минут, переложить в дежу, добавить изюм, затем муку и перемешать до однородной массы.

5. Для кекса использовать формы усеченного конуса с гофрированной поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой.

6. В формы тесто выкладывают по 82 г.

7. Выпечь при температуре 205-215⁰С 25-30 мин, затем охладить, вынуть из формы.

8. Посыпать кексы сахарной пудрой.

Технологическая карта

Кекс творожный

Бутейкис Н.Г.: Технология приготовления мучных

кондитерских изделий: М.: «Академия» 2009г. .

Продукты	На 10000г		На 500г		На 10 шт. по 500г
Продукты	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Для теста:
Мука	-	2886	-	144,3	-	1443
Сахар-песок	-	3298	-	164,9	-	1649
Масло сливочное	-	1546	-	77,3	-	773
Творог 18% жирности	-	2574		128,7		1287
Меланж	-	1649	-	82,5	-	825
Сода пищевая	-	5,2	-	0,26	-	2,6
Аммоний углекислый	-	9,9	-	0,5	-	5
Для отделки:	-	-	-	-	-	-
Сахарная пудра		102		5,1		51
Выход	-	10000г	-	500г	-	500х10