Технологическая карта

Фруктовая начинка  

                                                                         Бутейкис Н.Г. Приготовление мучных

                                                                   кондитерских изделий: –М.: 1988г.

Продукты	На 1000 г		На 1шт. 45г(13,5г)		На 10шт. по 45г
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Повидло	-	1023	-	13,8	-	138
Сахар-песок	-	113	-	1,52	-	152
Выход	-	1000г	-	13,5	-	10х13,5

Технология приготовления

Повидло протирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют сахар-песок и уваривают, помешивая лопаткой, до загустения при температуре 107⁰С и влажности 26%.

Требования к качеству

Готовая начинка должна быть стойкой к воздействию высоких температур и замораживанию, хорошо сочетаться с кремами.

Последовательность выполнения операций

1. Повидло протереть через сито или пропустить через мясорубку.

2. Добавить сахар-песок и уварить, помешивая лопаткой, до загустения при температуре 107⁰С и влажности 26%.

Технологическая карта

Желе

БутейкисН.Г. Технология приготовления мучных

кондитерских изделий,М.: Академия, 2009г.

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию	Расход сырья на 10порций
Сахар	2.9	29
Желатин	0.2	2
Патока	0.7	7
Кислота лимонная	0.1	1
Эссенция	0.1	1
Краска пищевая	0.1	1
Коньяк	0.2	2
Вода	3.5	35
Выход желе	7	70

Технология приготовления

Желатин промывают, заливают кипяченой водой и оставляют для набухания на 30 мин. Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 60°C добавляют замоченный желатин и перемешивают до тех пор пока желатин не растворится. Полученное желе процеживают через сито, затем добавляют эссенцию, коньяк, кислоту и пищевой краситель.

Последовательность выполнения операций

1. Желатин промыть, залить кипяченой водой.

2. Оставить  для набухания на 30 мин.

3. Сахар, патоку и воду довести до кипения, снять пену и охладить до 60°C.

4. Добавить замоченный желатин и перемешать до тех пор, пока желатин не растворится.

5. Полученное желе процедить через сито.

6. Добавить эссенцию, коньяк, кислоту и пищевой краситель.

7. Оставить для застывания.

Технологическая карта

Сироп для пропитывания изделий

Кондитер. Учебное пособие для  учащихся            

                                              профессиональных лицеев и училищ 2003 г.

Продукты	На 1 изделие (200 г)	На 10 шт. по 1000г
Сахар	102	1020
Коньяк (вино)	9	90
Эссенция	0,4	4
Вода	100	1000
Выход	200	10х200

 

Технология приготовления

    Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2мин и охлаждают до 20⁰С, добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию.

Требования к качеству

   Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции, вина или коньяка. Влажность 50%.

 

Последовательность выполнения операций

1. Сахар с водой довести до кипения.

2. Снять пену.

3. Кипятят 1-2мин и охладить до 20⁰С.

4. Добавить коньяк или вино, ромовую эссенцию.

Технологическая карта

Пирожное бисквитное с белковым кремом

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления

кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.

Наименование продуктов	На 100шт по 54г	На  1шт. 48гг	На 10шт. по 54г
	нетто	нетто	нетто
Бисквит	2323	23,23	232,3
Начинка фруктовая	1056	10,56	105,6
Сироп	888	8,88	88,8
Крем белковый	499	4,99	49,9
Сахарная пудра	34	0,34	3,4
Выход	100шт. по 48г	48г	10шт. по 48г

Технология приготовления

Бисквит, приготовленный основным способом, выпекают в капсулах. После выпекания и выдерживания в течение 8…10 часов его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного пропитывают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, пропитывают обильнее и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема. Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Поверхность каждого пирожного украшают белковым кремом, а затем обсыпают сахарной пудрой.

Последовательность выполнения операций

1. Бисквит, приготовленный основным способом, выпечь в капсулах.

2. После выпекания и выдерживания в течение 8…10 часов разрезать его по горизонтали на два пласта.

3. Нижний пласт немного пропитать сиропом, смазать слоем фруктовой начинки.

4. Сверху положить второй пласт корочкой вниз, пропитать обильнее и смазать тонким слоем фруктовой начинки.

5. Затем сверху нанести слой белкового крема.

6. Пласт горячим ножом разрезать на пирожные.

7. Поверхность каждого пирожного украсить белковым кремом, а затем обсыпать сахарной пудрой.

 

 

Технологическая карта

Крем белковый заварной

Шумилкина М.Н. Кондитер: Ростов – на Дону «Феникс» 2012г.

Наименование сырья	Расход сырья на 1000г		Расход сырья на 1 шт. по 75г (крема 17,05г)		Расход сырья на 10 шт. по 75г
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Сахар	-	650	-	11,08	-	110,8
Яичный белок	-	325	-	5,54	-	55,4
Ванильная пудра	-	24	-	0,4	-	4
Вода	-	200	-	3,41	-	34,1
Выход	-	1000	-	17,05	-	10х17,05

 

Технология приготовления

Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 120⁰ С (проба на средний шарик). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объёма в 5-6раз и до устойчивой пены. Не прекращая взбивания, постепенно тонкой струёй вливают горячий сироп, добавляют ванильную пудру. После добавления сиропа крем взбивают в течение 10мин. Во время заваривания белка горячим сиропом происходит его закрепление. Поэтому крем более удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.

Требования к качеству

Снежно-белая однородная, глянцевитая и слегка тягучая масса. Влажность – 30%.

 

Последовательность выполнения операций

1. Сахар с водой довести до кипения, снять пену и уварить до 120⁰ С (проба на средний шарик).

2.  Одновременно взбить яичные белки до увеличения объёма в 5-6раз и до устойчивой пены.

3. Не прекращая взбивания, постепенно тонкой струёй влить горячий сироп.

4.Добавить ванильную пудру.

5. После добавления сиропа крем взбить в течение 10мин.

 

Технологическая карта

Пирожное бисквитное фруктовое (буше)

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления

кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.

Наименование продуктов	На 100шт по 54г	На  1шт. 48гг	На 10шт. по 54г
	нетто	нетто	нетто
Бисквит круглый	1738	17,38	173,8
Начинка фруктовая	2040	20,40	204,4
Сироп	662	6,62	66,2
Крошка бисквитная жареная	180	1,8	18
Фрукты	158	1,58	15,8
Сахарная пудра	22	0,22	2,2
Выход	100шт. по 48г	48г	10шт. по 48г