2020-06-12
443
Сахар-песок и воду в соотношении 1: 1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22 - 1,25 (сироп средний), охлаждают до20 0С, процеживают и добавляют эссенцию и коньяк или десертное вино.
Правила отпуска
Используют для промочки слоев торта.
Требования к качеству
Внешний вид- сиропа.
Цвет- прозрачный.
Консистенция- вязкая.
Вкус и запах- сладкий с запахом эссенции,вина или коньяка.
Технологическая карта
Бисквитный полуфабрикат
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
| Продукты | НЕТТО |
| Мука | 281 |
| Крахмал | 69,4 |
| Сахар | 347 |
| Эссенция | 3,4 |
| Яйца | 578,5 |
| ВЫХОД | 1000 |
Технология приготовления
Яйца с сахаром соединяют и подогревают на водяной бане до 450С,затем взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза до появления устойчивого рисунка на поверхности. Муку и крахмал добавляют быстро, не резко к взбитой яично-сахарной массе. Эссенцию (ваниль, ром)добавляют в конце взбивания яично-сахарной массы. Тесто выпекают сразу,так как при хранении оседает.Температура выпечки 200-220 0С.Время зависит от объема изделия: толщина теста на листах 10-15 мин, в формах 35-40 мин. Первые 10-15 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать. Окончание процесса выпечки определяется по светло-коричневому цвету и упругости. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 20- 30 минут. Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергаются промочке сиропом, то бумагу на 8-10 часов для укрепления структуры бисквита. Бумага предохраняет бисквит от высыхания.
|
|
|
Требования к качеству
Внешний вид- легкая и пышная структура.
Цвет- желтый.
Консистенция- рыхлая, однородная, на срезе начинка не вытекает, желе и начинка распределены по всему торту равномерно.
Вкус и запах - свойственный доброкачественным продуктам, сладкий, крошка хрустящая.
Технологическая карта
Торт «Прага»
Шумилкина М.Н., Кондитер,
Ростов –на Дону, «Феникс», 2012г.
| Продукты | На 1 шт. (1720г) | На 1 шт. (1000г) | На 10 шт. (1000г) | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Бисквит | - | 810 | - | 470,9 | - | 4709 |
| Крем «Пражский» | - | 677 | - | 393,6 | - | 3936 |
| Помада шоколадная | - | 200 | - | 116,2 | - | 1162 |
| Повидло | - | 92 | - | 53,4 | - | 534 |
| Выход | - | 1720 | - | 1000 | - | 1000х10 |
Технология приготовления
Выпеченные бисквитные лепёшки прослаивают кремом, затем зачищают поверхность и боковые стороны от неровностей, покрывают тонким слоем повидла и глазируют шоколадной помадой. Отделывают шоколадной помадой.
|
|
|
Требования к качеству
Внешний вид: торт круглой формы, заглазирован шоколадной помадой, поверх которой нанесён рисунок в виде сетки, на разрезе видны две прослойки крема.
Цвет: теста и крема - шоколадный.
Консистенция: мякиш пористый, упругий, крем - густой.
Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в состав.
Технологическая карта
Бисквит для торта «Прага»
Шумилкина М.Н., Кондитер,
Ростов –на Дону, «Феникс», 2012г.
| Продукты | На 1 шт. (810г) при выходе 1720г | На 1 шт. (при выходе 1000г) | На 10 шт. (1000г) | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука | - | 204 | - | 118,5 | - | 1185 |
| Масло | - | 45 | - | 26,2 | - | 262 |
| Сахар | - | 266 | - | 154,6 | - | 1546 |
| Какао-порошок | - | 47 | - | 27,3 | - | 273 |
| Яйца | - | 482 | - | 280,2 | - | 2802 |
| Выход | - | 810 | - | 1000 | - | 1000х10 |
Технология приготовления
Яичные желтки растирают с сахаром (половина нормы) до тех пор, пока не исчезнут кристаллы. Отдельно взбивают белки, добавляя в конце взбивания сахар. Взбитые белки и желтки соединяют и смешивают с просеянной мукой и какао. Масло, растопленное до 40-500С, осторожно соединяют с тестом и слегка перемешивают (10-15с). Когда тесто станет однородным, его раскладывают в формы для тортов диаметров около 25см и выпекают в течение 40-50мин при температуре 20000С. После выпечки лепешку охлаждают и разрезают на 3-4 пласта.
Технологическая карта
Крем «Пражский»
Шумилкина М.Н., Кондитер,
Ростов –на Дону, «Феникс», 2012г.
| Продукты | На 1 шт. (677г) при выходе 1720г | На 1 шт. (при выходе 1000г) | На 10 шт. (1000г) | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Масло | - | 545 | - | 316,9 | - | 3169 |
| Какао-порошок | - | 72 | - | 41,9 | - | 419 |
| Яичные желтки | - | 49 | - | 28,4 | - | 284 |
| Молоко сгущенное | - | 203 | - | 118 | - | 1180 |
| Ванилин | - | 0,1 | - | 0,06 | - | 0,6 |
| Выход | - | 677 | - | 1000 | - | 1000х10 |
Технология приготовления
Сгущенное молоко смешивают с водой в соотношении 3:1 и взбитыми яичными желтками. Проваривают эту массу на водяной бане до загустения, протирают через сито, охлаждают. Сливочное масло взбивают, добавляют в него охлаждённую массу, какао-порошок, ванилин и взбивают в течение 10-15мин.
Технологическая карта
Торт бисквитно-фруктовый
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:
для предприятий общественного питания 2002 г.
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг | Расход сырья на 10шт. | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Бисквит | - | 300 | - | 3000 |
| Сироп | - | 130 | - | 1300 |
| Фруктовая начинка | - | 360 | - | 3600 |
| Желе | - | 75 | - | 750 |
| Консервированные фрукты | - | 125 | - | 1250 |
| Бисквитная крошка | - | 10 | - | 100 |
| Выход | - | 1000 | - | 10х1000 |
Технология приготовления
Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. На поверхность торта укладывают консервированные фрукты, украшают желе и заливают незастывшим желе в два приёма. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Требования к качеству
Внешний вид – форма - квадратная, поверхность украшена фруктами в виде рисунка и равномерно залита желе, боковые стороны равномерно обсыпаны бисквитной крошкой;
Консистенция – пористая, упругая, пропитанная сиропом, легко разламывается; влажность бисквитного полуфабриката – 25%, желе- 50%.
Цвет – бисквит жёлтый, начинка яркая.
Вкус и запах – свойственный доброкачественным продуктам, сладкий, крошка хрустящая.
|
|
|
Технологическая карта
Бисквитный полуфабрикат (основной)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:
для предприятий общественного питания 2002 г.
| Наименование сырья | Расход сырья на 1000г | Расход сырья на 1 торт массой 1кг (300г) | Расход сырья на 10 тортов по 1000г | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука | - | 281 | - | 84,3 | - | 843 |
| Крахмал | - | 69,4 | - | 20,82 | - | 208,2 |
| Сахар | - | 347 | - | 104,1 | - | 1041 |
| Яйца | - | 578,5 | - | 173,55 | - | 1735,5 |
| Эссенция | - | 3,4 | - | 1,02 | 10,2 | |
| Выход | - | 1000 | - | 300 | - | 10х300 |
