double arrow

Технология приготовления


Сахар-песок и воду в соотношении 1: 1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22 - 1,25 (сироп средний), охлаждают до20 0С, процеживают и добавляют эссенцию и коньяк или десертное вино.

 

Правила отпуска

Используют для промочки слоев торта.

 

Требования к качеству

Внешний вид-сиропа .

Цвет- прозрачный.

Консистенция- вязкая.

Вкус и запах-сладкий с запахом эссенции ,вина или коньяка.

Технологическая карта

Бисквитный полуфабрикат

                                                Бутейкис Н. Г. Технология приготовления

кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.

Продукты НЕТТО
Мука 281
Крахмал 69,4
Сахар 347
Эссенция 3,4
Яйца 578,5
ВЫХОД 1000

Технология приготовления

Яйца с сахаром соединяют и подогревают на водяной бане до 450С,затем взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза до появления устойчивого рисунка на поверхности. Муку и крахмал добавляют быстро, не резко к взбитой яично-сахарной массе. Эссенцию (ваниль, ром)добавляют в конце взбивания яично-сахарной массы. Тесто выпекают сразу ,так как при хранении оседает .Температура выпечки 200-220 0С .Время зависит от объема изделия: толщина теста на листах 10-15 мин, в формах 35-40 мин. Первые 10-15 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать. Окончание процесса выпечки определяется по светло-коричневому цвету и упругости. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 20- 30 минут. Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергаются промочке сиропом, то бумагу на 8-10 часов для укрепления структуры бисквита. Бумага предохраняет бисквит от высыхания.




Требования к качеству

Внешний вид-легкая и пышная структура.

Цвет- желтый.

Консистенция- рыхлая, однородная, на срезе начинка не вытекает, желе и начинка распределены по всему торту равномерно.

Вкус и запах- свойственный доброкачественным продуктам, сладкий, крошка хрустящая.

 

 

Технологическая карта

Торт «Прага»

                                                                               Шумилкина М.Н., Кондитер,

Ростов –на Дону, «Феникс», 2012г. 

Продукты

На 1 шт. (1720г)

На 1 шт. (1000г)

На 10 шт. (1000г)

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Бисквит - 810 - 470,9 - 4709
Крем «Пражский»   - 677 - 393,6 - 3936
Помада шоколадная - 200 - 116,2 - 1162
Повидло - 92 - 53,4 - 534
 Выход - 1720 - 1000 - 1000х10

 

Технология приготовления

Выпеченные бисквитные лепёшки прослаивают кремом, затем зачищают поверхность и боковые стороны от неровностей, покрывают тонким слоем повидла и глазируют шоколадной помадой. Отделывают шоколадной помадой.



Требования к качеству

Внешний вид:  торт круглой формы, заглазирован шоколадной помадой, поверх которой нанесён рисунок в виде сетки, на разрезе видны две прослойки крема.

Цвет:  теста и крема - шоколадный.  

Консистенция:  мякиш пористый, упругий, крем - густой.

Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в состав.

 

Технологическая карта

Бисквит для торта «Прага»

                                                                               Шумилкина М.Н., Кондитер,

Ростов –на Дону, «Феникс», 2012г. 

Продукты

На 1 шт. (810г) при выходе 1720г

На 1 шт. (при выходе 1000г)

На 10 шт. (1000г)

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мука - 204 - 118,5 - 1185
Масло   - 45 - 26,2 - 262
Сахар - 266 - 154,6 - 1546
Какао-порошок - 47 - 27,3 - 273
Яйца - 482 - 280,2 - 2802
 Выход - 810 - 1000 - 1000х10

 

Технология приготовления

   Яичные желтки растирают с сахаром (половина нормы) до тех пор, пока не исчезнут кристаллы. Отдельно взбивают белки, добавляя в конце взбивания сахар. Взбитые белки и желтки соединяют и смешивают с просеянной мукой и какао. Масло, растопленное до 40-500С, осторожно соединяют с тестом и слегка перемешивают (10-15с). Когда тесто станет однородным, его раскладывают в формы для тортов диаметров около 25см и выпекают в течение 40-50мин при температуре 20000С. После выпечки лепешку охлаждают и разрезают на 3-4 пласта.



Технологическая карта

Крем «Пражский»

                                                                               Шумилкина М.Н., Кондитер,

Ростов –на Дону, «Феникс», 2012г. 

Продукты

На 1 шт. (677г) при выходе 1720г

На 1 шт. (при выходе 1000г)

На 10 шт. (1000г)

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масло - 545 - 316,9 - 3169
Какао-порошок - 72 - 41,9 - 419
Яичные желтки - 49 - 28,4 - 284
Молоко сгущенное - 203 - 118 - 1180
Ванилин - 0,1 - 0,06 - 0,6
 Выход - 677 - 1000 - 1000х10

 

Технология приготовления

Сгущенное молоко смешивают с водой в соотношении 3:1 и взбитыми яичными желтками. Проваривают эту массу на водяной бане до загустения, протирают через сито, охлаждают. Сливочное масло взбивают, добавляют в него охлаждённую массу, какао-порошок, ванилин и взбивают в течение 10-15мин.

 

                                   Технологическая карта

                                  Торт бисквитно-фруктовый

 

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:

для предприятий общественного питания 2002 г.

 

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг

Расход сырья на 10шт.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Бисквит - 300 - 3000
Сироп - 130 - 1300
Фруктовая начинка - 360 - 3600
Желе - 75 - 750
Консервированные фрукты - 125 - 1250
Бисквитная крошка - 10 - 100
Выход - 1000 - 10х1000

 

 

Технология приготовления

    Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. На поверхность торта укладывают консервированные фрукты, украшают желе и заливают незастывшим желе в два приёма. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

                                           Требования к качеству

Внешний вид – форма - квадратная, поверхность украшена фруктами в виде рисунка и равномерно залита желе, боковые стороны равномерно обсыпаны бисквитной крошкой;

Консистенция – пористая, упругая, пропитанная сиропом, легко разламывается; влажность бисквитного полуфабриката – 25%, желе- 50%.

Цвет– бисквит жёлтый, начинка яркая.

Вкус и запах – свойственный доброкачественным продуктам, сладкий, крошка хрустящая.

 

                                                                                                               

Технологическая карта

                                  Бисквитный полуфабрикат (основной)

 

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:

для предприятий общественного питания 2002 г.

Наименование сырья

Расход сырья на 1000г

Расход сырья на 1 торт массой 1кг (300г)

Расход сырья на 10 тортов по 1000г

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мука - 281 - 84,3 - 843
Крахмал - 69,4 - 20,82 - 208,2
Сахар - 347 - 104,1 - 1041
Яйца - 578,5 - 173,55 - 1735,5
Эссенция - 3,4 - 1,02   10,2
Выход - 1000 - 300 - 10х300

 







Сейчас читают про: