Торт «Бисквитно-кремовый»
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
Продукты | На 10шт. по1000 г | На 1 шт. 1000г |
Бисквит | 3750 | 375 |
Сироп для пропитки | 2000 | 200 |
Крем сливочный | 3600 | 360 |
Крем сливочный шоколадный | 400 | 40 |
Консервированные фрукты и цукаты | 175 | 17,5 |
Крошка бисквитная жареная | 75 | 7,5 |
Выход | 10шт. по 1000г | 1000 |
Технология приготовления
Бисквит основной (с подогревом): яйца и сахар подогревают на водяной бане до 45 градусов, взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности.
Муку и крахмал добавляют быстро, но не резко ко взбитой яично-сахарной массе. Эссенцию рекомендуют употреблять ванильную или ромовую. Ее добавляют в конце взбивания яично-сахарной массы.
Температура выпечки: 200-220 градусов. Время выпечки: 35-40 минут.
Выпеченный п/ф охлаждают в течение 20-30 минут.
Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного промачивают сиропом (40%), так как он является основанием торта и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку, отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60%). Поверхность и боковые стороны торта обмазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами и цукатами.
Требования к качеству
Изделие правильной формы, сверху украшено кремом, фруктами и цукатами, с боков обсыпано крошкой; цвет теста желтый, крема – в зависимости от красителей; тесто пористое, упругое, пропитанное сиропом; легко разламывается; крем хорошо сохраняет форму; влажность – 25,4%.
Технологическая карта
Сироп для пропитывания изделий
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
Продукты | На 1 изделие (200 г) | На 10 шт. по 1000г |
Сахар | 102 | 1020 |
Коньяк (вино) | 9 | 90 |
Эссенция | 0,4 | 4 |
Вода | 100 | 1000 |
Выход | 200 | 10х200 |
Технология приготовления
Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2мин и охлаждают до 200С, добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию.
Требования к качеству
Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции, вина или коньяка. Влажность 50%.
Технологическая карта
Крем сливочный основной
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
Продукты | На 1 изделие (360 г) | На 10 шт. по 1000г |
Масло сливочное | 188 | 1880 |
Сахарная пудра | 100 | 1000 |
Молоко сгущенное | 75 | 750 |
Ванильная пудра | 1,8 | 18 |
Коньяк (вино) | 0,6 | 6 |
Выход | 360 | 10х360 |
Технология приготовления
Сливочное масло зачищают, нарезают на куски, взбивают во взбивальной машине 5-7 минут на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную, однородную консистенцию-машину переключают на быстрый ход.
Сахарная пудра и сгущенное молоко-постепенно добавляют во взбиваемое масло, добавляют ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают 10-15 мин.
Технологическая карта
Крем сливочный шоколадный
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
Продукты | На 1 изделие (20 г) | На 10 шт. по 1000г |
Масло сливочное | 10 | 100 |
Сахарная пудра | 5 | 50 |
Молоко сгущенное | 4 | 40 |
Какао-порошок | 1 | 10 |
Ванильная пудра | 0,04 | 0,4 |
Коньяк (вино) | 0,03 | 0,3 |
Выход | 20 | 10х20 |
Технология приготовления
Готовится так же, как крем сливочный, только добавляется просеянный какао-порошок после переключения взбивальной машины на быстрый ход.
Технологическая карта
Торт «Сказка»
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
Продукты | НЕТТО |
Бисквит | 3600 |
Сироп для примочки | 2000 |
Крем «Шарлотт» шоколадный | 2000 |
Фрукты или цукаты | 300 |
Крошка бисквитная жареная | 100 |
ВЫХОД | 1000 |
Технология приготовления
Бисквит выпекают, как для рулета. После охлаждения бисквит промачивают сиропом,смазать шоколадным кремом,свернуть в рулет,поверхность и боковые стороны смазать белым кремом.Нижнюю часть торта и торцы посыпают жаренной бисквитной крошкой на поверхности «отсадить» полоски из шоколадного крема украсить цветами из крема и мармеладом.
Правила отпуска
Торт после охлаждения в холодильнике подают на бумажной салфетке. Срок реализации торта 36 часов.
Требования к качеству
Внешний вид:- торт продолговатой формы в виде полена, прослоен шоколадными и цветным кремом,боковые стороны обсыпают жаренной крошкой.
Цвет - бисквитного полуфабриката – желтый; крема – в зависимости от красителя.
Консистенция- пористая, упругая, пропитана сиропом.
Вкус и запах- сладкий, свойственен бисквитному торту, ванильный.
Технологическая карта
Крем «Шарлот» шоколадный
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
Продукты | НЕТТО |
Масло сливочное | 422 |
Сахар | 384 |
Молоко цельное | 250 |
Яйца | 67 |
Ванильная пудра | 4 |
Коньяк или вино | 1.6 |
Какао порошок | 50 |
ВЫХОД | 1000 |
Технология приготовления
Для этого крема готовят лично молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5-7 мин. Котел со взбитыми яйцами постепенно, тонкой струйкой вливают горячее молоко с сахаром. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают до t 104-105оС. До загустения примерно 10 мин. Затем сироп процеживают и охлаждают до 20оС. Подготовленное масло взбивают 7-10 минут. Затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляем яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру,просеянный какао порошок и взбивают ещё 10-15 мин.
Требования к качеству
Внешний вид- пышная маслянистая масса.
Цвет- коричневый.
Консистенция- однородная, хорошо сохраняет форму.
Вкус и запах- сладкий шоколадный, запах ванилина.
Последовательность выполнения операций
1. Сахар с молоком довести до кипения.
2. Яйца взбить 5-7 мин.
3. В котел со взбитыми яйцами постепенно, тонкой струйкой влить горячее молоко с сахаром.
4. Полученную массу поставить на водяную баню и уварить до t 104-105оС. до загустения примерно 10 мин.
5. Сироп процеждить и охладить до 20оС.
6. Подготовленное масло взбить 7-10 минут.
7. Затем переключить машину на быстрый ход, постепенно добавить яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру, просеянный какао порошок и взбить ещё 10-15 мин.
Технологическая карта
Сироп для промочки
Бутейкис Н. Г. Технология приготовления
кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.
Продукты | НЕТТО |
Вода | 500 |
Сахар | 513 |
Коньяк или вино | 48 |
Эссенция | 2 |
ВЫХОД | 1000 |