2020-06-12
314
Яйца соединяют с сахаром и, помешивая, подогревают на водяной бане до 450С. При этом жир желтка расплавляетсяот повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности смеси след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 200С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят взбивальной машиной, он должен длиться не более 15сек. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляется она в конце взбивания яично-сахарной массы.
Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазывать их маслом, лучше сливочным или кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на ¾ из высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объёме. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-2200С. Время выпечки зависит от объёма и толщины теста. В капсулах бисквит выпекают 50-60мин, в тортовых формах – 35-40мин, на листах – 10-15мин.Оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры теста, не снимая бумаги.
|
|
|
Требования к качеству
Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло- коричневую гладкую, тонкую верхнюю корочку, пышную, пористую эластичную структуру, цвет мякиша – желтый. Влажность 25%.
Технологическая карта
Сироп для промочки изделий
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:
для предприятий общественного питания 2002 г.
| Наименование сырья | Расход сырья на 1000г | Расход сырья на 1 торт (130г) | Расход сырья на 10 тортов по 1000г | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сахар | - | 513 | - | 170 | - | 1700 |
| Коньяк или вино десертное | - | 48 | - | 16 | - | 160 |
| Эссенция ромовая | - | 2 | - | 2 | - | 20 |
| Вода | - | 500 | - | 167 | - | 1670 |
| Выход | - | 330 | - | 130 | - | 10х130 |
Технология приготовления
Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2мин и охлаждают до 200С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой изделия нужно обязательно выдержать6-8часов для укрепления структуры теста. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию.
Требования к качеству
Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина. Влажность - 50%.
Технологическая карта
Желе
БутейкисН.Г. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий,М.: Академия, 2009г.
|
|
|
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию | Расход сырья на 10порций |
| Сахар | 2.9 | 29 |
| Желатин | 0.2 | 2 |
| Патока | 0.7 | 7 |
| Кислота лимонная | 0.1 | 1 |
| Эссенция | 0.1 | 1 |
| Краска пищевая | 0.1 | 1 |
| Коньяк | 0.2 | 2 |
| Вода | 3.5 | 35 |
| Выход желе | 7 | 70 |
Технология приготовления
Желатин промывают, заливают кипяченой водой и оставляют для набухания на 30 мин. Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 60°C добавляют замоченный желатин и перемешивают до тех пор пока желатин не растворится. Полученное желе процеживают через сито, затем добавляют эссенцию, коньяк, кислоту и пищевой краситель.
Последовательность выполнения операций
1. Желатин промыть, залить кипяченой водой.
2. Оставить для набухания на 30 мин.
3. Сахар, патоку и воду довести до кипения, снять пену и охладить до 60°C.
4. Добавить замоченный желатин и перемешать до тех пор, пока желатин не растворится.
5. Полученное желе процедить через сито.
6. Добавить эссенцию, коньяк, кислоту и пищевой краситель.
7. Оставить для застывания.
Технологическая карта
Торт «Кофейный»
БутейкисН.Г. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий,М.: Академия, 2009г.
| № | Продукты | На 1 торт | На 10 тортов | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
| 1 | Бисквит | - | 575 | - | 5750 |
| 2 | Сироп для промочки | - | 260 | - | 2600 |
| 3 | Крем сливочный кофейный | - | 565 | - | 5645 |
| 4 | Крем сливочный шоколадный | - | 55 | - | 550 |
| 5 | Орехи жареные | - | 15 | - | 150 |
| 6 | Крошка бисквитная | - | 7,5 | - | 75 |
| ВЫХОД | - | 1000 | - | 1000х10 | |
Технология приготовления
Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного промачивают сиропом (40%), так как он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60%). Поверхность и боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного, шоколадного.
Требования к качеству
Внешний вид: изделие правильной формы, сверху украшено кремом, с боков обсыпано крошкой.
Цвет: теста – желтый, крема – в зависимости от красителе.
Консистенция: тесто – пористое, упругое, пропитанное сиропом, легко разламывается; крем – хорошо сохраняет форму; влажность – 25,4%.
Вкус и запах: соответствует продуктам, входящим в состав.
Технологическая карта
Бисквитный полуфабрикат основной (с подогревом)
БутейкисН.Г. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий,М.: Академия, 2009г.
| № | Продукты | На 1000 | На 1 торт | На 10 тортов | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
| 1 | Мука | 281 | 281 | 162 | 162 | 1620 | 1620 |
| 2 | Сахар | 347 | 347 | 200 | 200 | 2000 | 2000 |
| 3 | Яйца | 14 2/5 шт | 579 | 8 3/10 шт | 333 | 83 ¼ шт | 3330 |
| 4 | Крахмал | 69,4 | 69,4 | 40 | 40 | 400 | 400 |
| 5 | Эссенция | - | 3,4 | - | 1,9 | 19 | 19 |
| ВЫХОД | - | 1000 | - | 575 | - | 575х10 | |
Технология приготовления
Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45С. Смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза и появления устойчивого рисунка на поверхности. В конце взбивания добавляют эссенцию. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко соединяют с яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Тесто выпекают в форме, выстеленной бумагой. Форму заполняют на ¾ высоты. Выпекают 200-220С, 35-40 минут. Первые 15 минут нельзя открывать духовой шкаф, так как ПФ может осесть. ПФ достают из формы, охлаждают 20-30 минут. Не снимая бумагу оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры теста. После бумагу снимают, ПФ зачищают, разрезают на 2 пласта и используют для приготовления торта.
Требования к качеству
Внешний вид: полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую корочку, пышную пористую, эластичную структуру.
|
|
|
Цвет: мякиша – желтый.
Влажность – 17%.
Технологическая карта
Крем сливочный кофейный
БутейкисН.Г. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий,М.: Академия, 2009г.
| № | Продукты | На 1000 | На 1 торт | На 10 тортов | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
| 1 | Масло сливочное | 505 | 505 | 285 | 285 | 285 | 285 |
| 2 | Сахарная пудра | 202 | 202 | 114 | 114 | 1140 | 1140 |
| 3 | Молоко сгущенное | 202 | 202 | 114 | 114 | 1140 | 1140 |
| 4 | Ванильная пудра | 5 | 5 | 2,8 | 2,8 | 28 | 28 |
| 5 | Коньяк | 3,5 | 3,5 | 1,9 | 1,9 | 19 | 19 |
| Для сиропа кофейного: | |||||||
| 1 | Сахар | 66 | 66 | 37 | 37 | 370 | 370 |
| 2 | Кофе | 4,4 | 4,4 | 2,4 | 2,4 | 24 | 24 |
| 3 | Вода | 40 | 40 | 23 | 23 | 230 | 230 |
| ВЫХОД | - | 1000 | - | 565 | - | 565х10 | |
