Пудинг сухарный (II, 2007г.)

Пудинг сухарный 

1. Яичные желтки растереть с сахаром.
2. Развести холодным молоком.
3. Ванильные сухари разломать на мелкие кусочки.
4. Залить ванильные сухари яичной смесью и оставить для набухания на 15мин.
5. Добавить перебранный промытый изюм, цукаты.
6. Белки яиц охладить, взбить и добавить их в полученную массу.
7. Осторожно перемешать, чтобы белки не сели.
8. Массу разложить в смазанные маслом формочки (на 2/3 объема) и выпечь в жарочном шкафу.
9. Подать пудинг горячим, полив соусом абрикосовым.

 

 

Яблоки печеные 

1. Яблоки промыть, удалить семенные гнёзда.
2. Образовавшиеся отверстия заполнить сахаром.
3. Уложить яблоки на противень, подлить небольшое количество воды.
4. Печь в жарочном шкафу 15-20мин.
5. Подать горячими с соусом клюквенным или вишневым или полить вареньем, или посыпать рафинадной пудрой.

 

Яблоки, фаршированные морковью

1. Яблоки промыть, удалить семенные гнёзда.
2. Образовавшиеся отверстия заполнить тонко нашинкованной морковью.
3. Сверху на морковь положить сметану, посыпать сахаром.
4. Уложить яблоки на противень, подлить небольшое количество воды.
5. Печь в жарочном шкафу 15-20мин.
6. Подать горячими.

 

 

Яблоки, фаршированные рисом и орехами

1. Яблоки промыть, удалить семенные гнёзда.
2. Приготовить фарш: сварить рисовую кашу на молоке с сахаром, охладить, добавить перебранный и промытый изюм, измельченные жареные орехи, яйца, размягченное сливочное масло или маргарин и перемешать.
3. Образовавшиеся отверстия яблок заполнить фаршем.
4.  Уложить яблоки на противень, подлить небольшое количество воды.
5. Печь в жарочном шкафу 15-20мин.
6. Подать горячими с вареньем.

 

 

Яблоки, запеченные с творогом

1. Яблоки промыть, удалить семенные гнёзда.
2. Приготовить фарш: творог протереть добавить перебранный, промытый и обсушенный изюм и перемешать.
3. Образовавшиеся отверстия яблок заполнить фаршем.
4.  Уложить яблоки на противень, подлить небольшое количество воды.
5. Печь в жарочном шкафу 15-20мин.
6. Приготовить сироп: в горячую воду добавить мёд, довести до кипения и варить 7-10мин при постоянном помешивании. В конце варки добавить лимонную кислоту и охладить.
7. Подать яблоки горячими, полив сиропом и посыпав подсушенными измельченными орехами.

 

 

Яблоки в тесте жарене

1. Яблоки промыть, очистить, удалить семенное гнездо.
2. Нарезать кружочками по 0,5см и посыпать сахаром.
3. Приготовить тесто кляр: желтки отделить от белков, положить в них сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешать и развести молоком. Белки взбить в густую пену и осторожно ввести в тесто.
4. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погрузить в тесто и обжарить в жире до золотистой корочки
5. Яблоки в тесте положить на тарелку, покрытую бумажной салфеткой и посыпать рафинадной пудрой.

6. Соус абрикосовый или яблочный подать отдельно в соуснике.

 

 

 Шарлотка с яблоками

1. Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками и пересыпать сахаром.
2. С хлеба срезать корки.
3. Мякоть нарезать прямоугольными ломтиками толщиной 0,5см.
4. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезать мелкими кубиками и подсушить.
5. Ломтики хлеба смочить с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара.
6. Этими ломтиками обложить (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы.
7. Подсушенные кусочки хлеба перемешать с яблоками и корицей.
8. Заполнить этой смесью форму, сверху покрыть ломтиками хлеба и запечь в жарочном шкафу.
9. После выпечки готовую шарлотку выдержать в форме 10мин, после этого выложить на блюдо или тарелку.
10.  Про отпуске полить соусом абрикосовым или соус подать отдельно.

 

Гренки с плодами и ягодами

1. С батона белого хлеба срезать корки.
2. Нарезать его тонкими ломтиками (4-6мм).
3. Пропитать смесью из яиц, молока и сахара.
4. Обжарить на маргарине с обеих сторон.
5. Плоды и ягоды прогреть в сиропе.
6. Положить их на поджаренные ломтики хлеба.
7. При подаче полить соусом абрикосовым.

 

Чернослив, фаршированный орехами

1. Чернослив перебрать, промыть, припустить, удалить косточки и охладить.
2. Нафаршировать измельченными грецкими орехами.
3. Сметану 35% жирности охладить и взбить с рафинадной пудрой.
4. Фаршированный чернослив положить в креманки, сверху выпустить взбитую сметану или сливки, посыпать тертым шоколадом,

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

 

 

СУФЛЕ, ПУДИНГИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

981. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яйца	2шт.	80
Сахар	40	40
Молоко	40	40
Мука пшеничная высшего сорта	8	8
масло сливочное	2	2
Ванилин	0,02	0,02
или какао-порошок, или шоколад	5	5
или миндаль очищенный*	30	27
Масса миндаля жареного	—	25
Масса суфле ванильного или шоколадного	—	145
Масса суфле орехового	—	170
Рафинадная пудра	5	5
Молоко	158	150**
или сливки	150	150
Выход: суфле ванильного или шоколадного	—	300		5 х 300
суфле орехового	—	325		5 х 325

^*   Можно использовать и другие орехи.

^** Масса молока кипяченого.

 

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12—15 мин.                                                        

Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.

Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

 

Требования к качеству

Внешний вид – запеченная масса сохраняет форму, на поверхности - корочка

Консистенция – однородная пышная мелкопористая

Цвет – поверхность – румяная, на разрезе – зависит от вида суфле: желтоватый, светло- или темно-коричневый

Запах – аромат использованных продуктов

Вкус – сладкий

Пудинг сухарный (II, 2007г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сухари ванильные	40	40
Молоко	80	80
Яйца	1/2 шт.	20
Сахар	15	15
Изюм	15,3	15
Цукаты	—	—
масло сливочное	5	5
Масса пудинга	—	140
Соус № 903	—	30
Выход	—	170		5 х 170

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.  

Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200г на порцию).