2020-06-12
1477Занятие №15:Соблюдение правил личной гигиены кондитера
Личная гигиена кондитера – это ряд определённых требований, предъявляемых к работникам предприятий общественного питания. Прежде всего, кондитер должен выглядеть опрятно. Для работы с продуктами питания важнейшее значение имеет чистота рук, ведь они напрямую соприкасаются с пищей. Ногти должны быть коротко подстрижены, ни в коем случае под ними не должно быть грязи.
Работникам всех пищевых объектов необходимо соблюдать правила личной гигиены, чтобы предупредить распространение различных инфекционных заболеваний путем обсеменения пищевых продуктов микробами. Невыполнение правил личной гигиены снижает качество приготовленной пищи, может быть причиной пищевых отравлений и различных инфекции, особенно острых кишечных заболеваний. Дизентерия и ряд других заразных кишечных болезней образно называют болезнями «грязных рук».
Руки моются после каждого посещения туалета, выброса отходов, после перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой. Ношение колец и браслетов запрещено. Волосы кондитера должны быть убраны под колпак, чтобы они не попали в пищу. Вообще вся спецодежда работника сферы питания – фартук, халат, колпак – должна быть чистой. Смена этой одежды происходит не реже трёх раз в неделю.
К правилам личной гигиены кондитера можно отнести, прежде всего, поддержание чистоты тела и рук, использование необходимой для работы формы одежды. Для поддержания тела в чистоте, кондитеру надлежит принимать душ до и после работы. Нельзя забывать, что кондитер ежедневно посредством приготовленных блюд контактирует с большим количеством людей. Именно поэтому необходимо регулярно проходить профилактический медицинский осмотр с целью выявления каких-либо заболеваний. При появлении малейшего подозрения на болезнь или обнаружении кожной реакции (такой, как сыпь, покраснение, зуд) нужно срочно прекратить работу на кухне и обратиться к врачу. В процессе работы также важно содержать в чистоте все кухонные поверхности, столовые приборы, посуду, ножи и пр.
Нормы личной гигиены кондитера – это опрятный внешний вид, наличие специальной одежды, удобная обувь на резиновой подошве. Не допускается ношение ювелирных украшений или бижутерии, мобильного телефона на шее, длинных ногтей. Вся верхняя одежда и уличная обувь кондитера убирается в шкаф, после чего нужно обязательно вымыть руки с мылом. Обязательно иметь при себе чистый носовой платок и личное полотенце. Чтобы не допустить заражения окружающих людей через продукты питания, кондитером не может стать человек, болеющий каким – либо инфекционным заболеванием. Уход за ротовой полостью тоже входит в обязательные нормы личной гигиены кондитера. Так как во рту содержится огромное количество микроорганизмов, вместе с частичками слюны они могут попасть в готовые блюда и стать причиной болезни посетителя предприятия общепита.
Не допускаются к работе лица, больные открытой или активной формой туберкулеза, выделяющие глисты, микробы дизентерии, брюшного тифа, паратифов, больные любыми заразными болезнями, а также страдающие фурункулами или другими гнойничковыми процессами кожи рук или других открытых частей тела. Не допускаются временно к работе лица, в семье которых имеются больные дизентерией, скарлатиной, дифтерией или другими инфекционными заболеваниями, до госпитализации больных.
Все работники предприятий общественного питания, с целью повышения сопротивления их организма острым кишечным инфекциям, подлежат обязательной вакцинации (прививкам) против дизентерии, брюшного тифа и паратифов. Лица, уклоняющиеся от прививок, к работе не допускаются.
Каждый работник должен быть обеспечен администрацией предприятия личной медицинской книжкой, в которую вносят результаты медицинских осмотров, лабораторных исследований, рентгена, делают отметки о произведенных прививках, о сдаче зачетов по санитарному минимуму.
Занятие №16-18: Организация рабочего места для приготовления хлебобулочных изделий
Общие требования к организации рабочего места работника ПОП
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.
На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.
Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника (табл.).
Таблица
Рекомендуемая высота производственных столов и рабочей поверхности оборудования
| Производственные столы, оборудование и рабочее положение | Высота, мм, при росте человека | ||
| низком | среднем | высоком | |
| Производственные столы при работе сидя | 700 | 725 | 750 |
| Рабочая поверхность оборудования: при работе сидя | 800 | 825 | 850 |
| при работе стоя | 1000 | 1050 | 1100 |
При разработке секционного модулированного оборудования были учтены вышеперечисленные факторы.
Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.
Как показал опыт организации рабочего места кондитера или повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм (рис.). Оптимальное расстояние от пола до средней полки - 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для работника. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.
Рис. Рабочее место повара/кондитера
Секционные модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около - производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250 мм.
Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м.
Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м):
| Между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линий до 3 м. | 1,2 |
| свыше 3 м. | 1,5 |
| Между стеной и технологической линией немеханического оборудования | 0,1-0,2 |
| Между стеной и механическим оборудованием | 0,2-0,4 |
| Между стеной и тепловым оборудованием | 0,4 |
| Между технологической линией теплового оборудования и раздаточной линией | 1,5 |
| Между рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования | 1,5 |
| Между рабочими фронтами секций варочных котлов | 2,0 |
| Между электрическими котлами, устанавливаемыми в линию | 0,75 |
| Между технологическими линиями оборудования, выделяющего тепло | 1,5 |
| Между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей в овощном цехе | 0,8 |
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.
Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.
