Ускоренный метод определения содержания влаги в твороге

Технология творога молдавским способом.

 

1. Определить кислотность, м.д.ж, плотность и органолептические показатели исходного молока.

 

2. Нормализовать молоко по жиру с учетом белка.

3. Пропастеризовать молоко, температура 78-80С с выдержкой 20сек.

4. Охладить молоко до температуры заквашивания= 28-32С.

5. Внести закваску в молоко в количестве 3-5% от количества

 

молока.

 

6. Поставить смесь в термостат температура 22С (окончание процесса сквашивания определить по кислотности и плотности сгустка).

 

7. Сгусток подогреть, осторожно перемешивая до Т=50-55С, выдерживая 20 минут и затем поместить в ванну сетку на 10-15 минут.

 

8. Охладить сгусток, помещая ванну-сетку в охлажденную до Т=42С сыворотку, вынуть и дают стечь.

 

9. Определить качественные показатели творога

10. Сделать вывод о качестве готового продукта.

 

Методика определения. Содержание жира в твороге:

 

Приборы и реактивы:

 

Весы лабораторные, жиромеры для сливок, пипетка вместимостью 5см³, приборы для автоматического отмеривания Н₂SO₄, и изоамилового спирта вместимостью соответственно 10 и 1см³, штатив для жиромеров, водяная баня, центрифуга, термометр, песочные часы на 5 минут.

 

Ход анализа: В чистый жиромер отвешивают5г творога с точностью до0,01г, затем прибавляют 5мл дистиллированной воды и по стенке слегка наклоненного жиромера 10мл серной кислоты плотностью 1,81-1,82 г/см³ и 1мл изоамилового спирта.

 

Творог в жиромер вносят осторожно, так, чтобы не намочить горлышка. Для этого используют пипетку с отбитым концом или лист пергамента размером около 100*100 мм, свернутый в виде конуса. В конус помещают примерно 15г творога. Затем обрезают острый конец конуса и через него выдавливают необходимое количество творога в жиромер.

 

Далее определение производят, как в молоке.

 

Подогревание жиромера перед центрифугированием в водяной бане производят при частом встряхивании до полного растворения белковых веществ в твороге.

 

Определение кислотности творога.

 

Приборы и реактивы: колбы конические вместимостью150-200см³, пипетки вместимостью 10 и 20см³, бюретка на 20-50 см³, капельница для раствора фенолфталеина.

 

Ход работы: В фарфоровую ступку вместимостью150-200мг вносят5гпродукта (творога). Тщательно перемешивают и растирают пестиком, небольшими порциями прибавляют 50мл воды, нагретой до 35-40С, три капли раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроксида натрия (NаОН и КОН). Кислотность (в ^оТ, титруемая) равна количеству миллилитров 0,1н.раствора NаОН, затраченного на нейтрализацию 5г продукта, умноженному на 20. Расхождения между параллельными определениями должны быть не больше 4 ^оТ.

Определение содержания влаги.

 

В твороге влажность определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 3626-73 арбитражным методом высушивания навески при 102+_ 2⁰С. Метод аналогичен определению влаги в молоке. Навески творога берут в количестве 3-5г, взвешенных с точностью до 0,001г.

 

Ускоренный метод определения содержания влаги в твороге

(на приборе Чижовой)

 

Приборы и реактивы: Весы лабораторные,прибор Чижовой,бумагагазетная, пергамент, эксикатор.

 

Для определения влаги в продукте пакеты (одно или двухслойные) из газетной бумаги размером 150/150 мм складывают по диагонали, загибают углы и края примерно на 15 мм.

 

Ход анализа. При определении содержания влаги в твороге пакетвкладывают в листок пергамента несколько большего размера, чем пакет, не загибая краев. Готовые пакеты высушивают в приборе Чижовой в течение 3 мин при той же температуре, при которой должен высушиваться исследуемый продукт, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе.

 

Подготовленный пакет взвешивают с точностью до 0,01г, в него отвешивают 5г исследуемого продукта с точностью до 0,01г. Продукт распределяют равномерно по всей поверхности пакета. Пакет с навеской закрывают, помещают в приборе между плитами, нагретыми до требуемой температуры, и выдерживают определенное время, в зависимости от температуры нагревания нижней плиты прибора.

 

Одновременно можно высушивать два пакета. При высушивании продуктов с относительной высокой влажностью, таких, как творог, в начале сушки (во избежание разрыва пакета) верхнюю плиту прибора приподнимают и поддерживают в таком положении до прекращения обильного выделения паров, которое обычно длится 3-40с. Затем плиту опускают и продолжают высушивание в течение времени, установленного для данного продукта.

 

Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе в течение 3-5 мин и взвешивают.

 

Содержание влаги (В, в%) в продукте вычисляют по формуле В=(m-m₁)•100,

5

где m- масса пакета с навеской до высушивания, г;

m₁-масса пакета с навеской после высушивания, г;

5- масса продукта, г.

 

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,5%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое из двух параллельных определений.

 

Содержание сухого вещества (С, в%) в продукте вычисляют по формуле

С=100-В,

де В-содержание влаги, %.

 

13.04.2020 Занятия № 77

Темы:   Лабораторная работа № 9 Составление схемы производства творога.

Содержание: Определение последовательности выработки обезжиренного творога. Оценка качества сырья. Выработка обезжиренного творога. Оценка качества готового продукта, выявление пороков

Задание Записать ход работы. Заполнить таблицу по органолептическим свойствам творога.

Существует два способа производства творога: традиционный и раздельный. Производство творога традиционным способом включает в себя следующие операции: • нормализацию молока до требуемого состава; • очистку и пастеризацию молока; • заквашивание молока; • сквашивание молока; • разрезание сгустка; • отделение сыворотки; • самопрессование и прессование творога; • охлаждение творога; • фасование. Аппаратурно-технологическая схема производства творога традиционным способом приведена на рис. 2.7. Молоко из емкости 1 подается сначала в уравнительный бачок 2, затем насосом 3 в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки 5, где оно подогревается до температуры 35...40 °С и на сепаратор-очиститель 4. Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78...80 °С с выдержкой 20...30 с. Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28...30 °С, в холодное — до 30...32 °С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. В молоко вносят закваску, приготовленную в заквасочнике 10. Для ускорения выделения сыворотки сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики (размер граней — 2 см). Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессо-ванию и прессованию с использованием пресс-тележек 7. По окончании прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры не выше 8 °С. С этой целью используют охладители разных конструкций, например двухцилиндровый охладитель 8. Готовый творог фасуют на машинах 9 в мелкую и крупную тару. Рис. 2.7. Аппаратурно-технологическая схема производства творога традиционным способом: 1 — емкость; 2 — уравнительный бачок; 3 — насос; 4 — сепаратор-очиститель; 5 — пастеризационно-охладительная установка; Б — ванна; 7 — пресс-тележка; 8 — охладитель; 9 — фасовочная машина; 10 — заквасочник Аппаратурно-технологическая схема производства творога раздельным способом приведена на рис. 2.8. Молоко из емкости / подается насосом 2 в уравнительный бачок 3, из него насосом 2 в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 4 для подогрева до 40...45 °С. Подогретое молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель 5, в котором разделяется на обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира не менее 50%. Сливки подаются сначала в промежуточную емкость 6, а затем насосом 7 в пластинчатую пастеризационноохладительную установку 8, где они пастеризуются при температуре 85...90 °С с выдержкой 15...20 с, охлаждаются до 2...4 °С и направляются в двустенную емкость 9 на временное хранение до смешивания с творогом. Обезжиренное молоко из сепаратора поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 4, где оно сначала пастеризуется при температуре 78 °С с выдержкой 15...20 с, а затем охлаждается до 30...34 °С и направляется в резервуар //для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Закваска, приготовленная в заквасочнике 10, насосом 7подается в резервуар 11 для сквашивания. Сюда же поступают хлорид кальция и фермент; смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания. Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом 12 подается в пластинчатый теплообменник 13, где он сначала подогревается до 60...62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 25...32 °С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника 13 сгусток через сетчатый фильтр 14 под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель 15, где он разделяется на сыворотку и творог. Обезжиренное Рис. 2.8. Аппаратурно-технологическая схема производства творога раздельным способом: 1,6, 18 — емкости; 2, 7, 12 — насосы; 3 — уравнительный бачок; 4,8 — пастеризационно-охладительные установки; 5 — сепаратор-сливкоотделитель; 9 — двустенная емкость; 10 — заквасочник; 11 — резервуар для сквашивания; 13 — теплообменник; 14 — сетчатый фильтр; 15 — сепаратор-творогоизготовитель; 1В — насос; 17 — охладитель; 19 — месильная машина; 20 — машина для фасования Полученный обезжиренный творог подают специальным насосом 16 на охладитель /7 для охлаждения до 8 °С, а затем растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину 19, куда дозирующим насосом 7 подают пастеризованные охлажденные сливки из емкости 18 и все тщательно перемешивают. Готовый творог фасуют на машинах 20 и направляют в камеру хранения.