Анализ производственных потерь.
Цель: научиться пользоваться отраслевыми нормами,производить пересчёт вмолоко базисной жидкости.
Порядок выполнения работы
7. Методические указания:
расчёт норм расхода молока базисной жирности на кисломолочные напитки производят по формуле:
Н мб = Нсм * (Жсм - Жо) * Жм /(Жм - Жо)*Жб Нсм - норма расхода нормализованной смеси на 1т кисломолочных напитков
по таблице 1.1 приказу №1025.
Н мб = Нсм *(Жсл - Жсм)*Жм/(Жсм-Жм)*Жб
Тема: Расчет расхода сырья при производстве различных видов сметаны.
Цель: Научиться пользоваться утвержденными нормами расхода,производитьперерасчет в молоко базисной жирности.
Изучить методику расчета расхода сырья на сметану различных видов.
Ход работы.
1. Методические указания:
Продуктовый расчет сметаны по формулам материального баланса производят в следующем порядке.
Количество сливок, полученных при сепарировании молока, для производства сметаны определяют по формуле
Ксл=Км (Жм-Жо) 100-П,
|
|
Жсл-Жо 100
где П-предельно допустимые потери сливок,%.
Количество закваски для производства сметаны определяют по формуле З= КслКз,
100
где Кз- количество закваски, %.
Количество заквашенных сливок, идущих на производство сметаны, определяют по формуле
Ксл=Ксл+З,
где Ксл- количество заквашенных сливок, кг.
Количество сметаны с учетом предельно допустимых потерь при ее производстве определяют пор формуле
Ксм= Ксл.100,
Р
где Ксм- количество сметаны с учетом предельно допустимых потерь, кг.
Р -норма расхода сырья на 1т сметаны, кг.
Таблица 1
Компоненты | Ряженка обыкновенная | Ряженка сладкая | ||
До томления смеси | После томления смеси | До томления смеси | После томления смеси | |
Молоко, с мдж 3,2% | 834.5 | 774,8 | ||
Сливки с мдж 20% | 170,5 | 180,0 | ||
Сахарный песок | 50,2 | |||
Ванилин | 0,011 | |||
Итого: | ||||
Смеси мдж 6,05% до томления | 1005 | 1005, | ||
Смеси мдж 6,4% после томления | 950 | 950 | ||
Закваски на молоке обезжиренном | 50,0 | 50,0 | ||
Итого | 1000 | 1000 | ||
Примечание. При томлении молока учтены потери на выпаривание влаги (55кг) |
Итак, на производство сметаны 30%-ной жирности поступает 6т молока жирностью 3,6%. Определить количество готового продукта. Согласно нормам расхода молока для выработки 1т сметаны 30%-ной жирности требуется 8508 кг молока цельного жирностью 3,6%. А на Х кг сметаны-6000 кг молока.
Откуда
Х=6000.1000=752,2 кг сметаны
8508
без учета нормативных потерь.
Количество молока обезжиренного, полученного при сепарировании
Ко=6000-752,2=5247,8 кг.
Количество закваски (на молоке обезжиренном) определяем из расчета, что
|
|
5% от количества сливок (от 1 до 5%) направляется на производство сметаны:
З= 752,2.5= 37,6 кг закваски.
1000
Количество молока обезжиренного, идущего на производство
обезжиренного творога, 5247,8 - 37,6=5210,2 кг,
а количество заквашенных сливок, направляемых, на производство сметаны 752,2+37,6=789,8 кг.
Количество сметаны, определяем согласно нормам расхода сырья и предельно допустимых потерь сырья и жира при производстве сметаны 30%-ной
жирности. На 1т сметаны 30%-ной жирности в соответствии с нормой, расходуется 1005 кг сливок жирностью 31,6%, а на Х кг сметаны-789,8 кг.
Откуда
Х=789,8 1000=785,8 кг сметаны.
1005
16.04.2020 Занятия № 80
Темы: Практическое занятие № 17 Анализ различных способов производства сметаны.
Содержание Проведение расчётов расхода сырья при выработке различных видов сметаны
Задание Сделать расчеты своей курсовой работы.
17.04.2020 Занятия № 81
Темы: Практическое занятие № 18
Проведение расчётов расхода сырья при производстве творога, выработанного различными способами.
Содержание:
Задание Записать и сделать свои расчеты.
Ход работы.
- Методические указания:
На расфасованный жирный и полужирный творог, вырабатываемый из нормализованной смеси норму расхода в перерасчете на молоко базисной жирности находят по формуле
Нм.б= Нсм•(Жсм-Жо)•Жм •Нm.р
(ЖМ−Жо)•Жб
где:
Нсм- действующая норма расхода нормализованной смеси на1 тонну творога, которую находят по приказу №94 или №198 в зависимости от вида творога и от жира смеси.
Жсм- жирность нормализованной смеси, устанавливают в зависимости от массовой доли белка в молоке (приложение №5 к приказу № 94 и приложение №4 к приказу №198)
Ж0-жирность обрата, % Жм- жирность перерабатываемого молока, % Жб- базисная жирность молока, %
Нm.р- норма расхода творога на 1кг расфасованного творога с точностью до 0,00001 кг (приказ №1025) с учетом потерь при расфасовке.
Например:
Вырабатывается творог 18%-м.д.ж, во флягах 3 тонны в сутки в феврале. Жир заготовляемого молока- 3,9%, обрата- 0,05%, м.д белка-3,4%. Творог вырабатывается в ваннах ВК-2,5.
Решение:
По приказу №94 приложение 5 находим инструктивные указания для расчета жирности смеси:
Жсм=Б+(0,25−0,40)
Жсм=3,4+0,4=3,8%
По жиру смеси в приложении 1 к приказу №94 находим Нсм -расход смеси 5438 кг/т
По приказу №1025 приложение №1.2. находим Нтр- норму расхода творога на 1кг расфасованного творога. Нтр=1000,6 кг/т и
Пересчитываем на 1кг 1000,6 =1,0006 кг/m
1000
2) Расчет расхода сырья на творожные изделия
Ход работы.
Рецептуры на творожные изделия даны в технологической инструкции. При выработки творожных изделий и их расфасовки имеют место потери. Для расчета массы компонентов с учетом потерь по приказу 1025, приложение 1, пункт 1.2. находят норму расхода смеси на 1 тонну творожных изделий с учетом потерь на тонну продукта по формуле:
Мкn=Мк•Нр, где
1000
Нр-норма расхода смеси в кг, на 1 тонну сырково -творожных изделий.
Мк-масса компонентов
Мк.п-масса компонентов с потерями.
Затем рассчитывают массу компонентов с потерями на заданное количество продуктов.
Например: вырабатываются сырки,твороженные сладкие по100г порецептуре №3. Объем выпуска сырков 5 тонн в смену.
Решение: из рецептуры №3выписывают все компоненты:
Творог 18%ж | 732,8 кг |
Масло любительское | 126,4 кг |
Сахар песок | 140,8 кг |
ИТОГО | 1000,0 кг |
По приказу № 1025 приложение 1 пункт 1.2 находят Нр=1010,6 кг/т. Тогда количество компонентов с учетом потерь составит:
Творог 18% 732,8•1010,6= 740,7 кг
1000
Масло любительское 126,4•1010,6=127,5
1000
Сахар песок 140,8•1010,6=142,4 кг
1000
Тогда на 5 тонн продукта расход компонентов с учетом потерь составит:
Творог18% 740,7*5=3703,5 кг
|
|
Масло любительское 127,5*5=637,5 кг
Сахар песок 142,4*5=712 кг
20.04.2020 (2 занятия)
Тема Практическое занятие № 19
Расчёты продуктов городских молочных заводов (решение задач).
Содержание
Задание Сделать расчеты своих курсовых в Word по примеру из учебника у вас в группе: rostrosa_n_k_mordnintseva_p_v_kursovoe_i_diplomnoe_proektiro.pdf
Если у кого то нет задания пишите сделаем.
21.04.2020
Тема Требования технохимического и микробиологического контроля
Содержание контроль на различных стадиях выработки готовой продукции (по видам продукции)
Задание: Записать Требования технохимического и микробиологического контроля на различных стадиях выработки сметаны…
В группе документ: Производство цельномолочных продуктов учебное пособие.
22.04.2020
Тема Контроль производства молока
Содержание Требования к качеству сырья для выработки молока коровьего пастеризованного, контроль его производства. Контроль качества и безопасности готового продукта.
Задание Записать: Схема контроля технологического процесса производства пастеризованного коровьего молока.
В группе документ: Производство цельномолочных продуктов учебное пособие.
23.04.2020
Тема Контроль производства жидких диетических кисломолочных продуктов.
Содержание Схема и методы контроля производства жидких диетических кисломолочных продуктов.
Задание: записать Схему технохимического и микробиологического контроля на различных стадиях выработки творога.
В группе документ: Производство цельномолочных продуктов учебное пособие.