Определение качественных показателей творога и твороженных изделий

Перед отпуском творога в реализацию устанавливают его соответствие требованиям стандарта по массовой доле жира, кислотности, массовой доле влаги и органолептическим показателям.

1.Определение массовой доли жира.

Массовую долю жира в твороге и сладких творожных изделиях определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 5867 так же,как и в сметане. Для контроля сладких изделий из творога применяется серная кислота плотностью 1,80-1,81г/см³

Определение кислотности.

Приборы и реактивы: те же, что и для анализа кислотности молока. А так же весы лабораторные 4-го класса точности, ступка фарфоровая вместимостью 150-200г с пестиком.

Ход анализа

В фарфоровую ступку вносят 5г продукта(творога или сладких изделий).Тщательно перемешивают и растирают пестиком, небольшими порциями прибавляют 50мл воды, нагретой до 35-40⁰C, 3 капли фенолфталеина и титруют 0,1н раствором щелочи до появления не исчезающей в течение 1мин слабо-розовой окраски.

Титруемая кислотность (в ⁰Т) равна количеству миллилитров щелочи, затраченной на нейтрализацию 5г продукта, умноженной на 20.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не больше 4⁰T.

Активную кислотность (рН) определяют на тех же приборах, что и кислотность молока. Навеску продукта берут около 60г, растирают до однородной консистенции и вносят в нее электроды датчика. Пробу уплотняют прижимая ее к электродам, по шкале прибора устанавливают рН.

Определение массовой доли влаги

Массовую долю влаги в твороге определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 3626 арбитражным методом высушивания навески при (102±2)^?С и ускоренным методом на приборе Чижовой.

А. Арбитражный метод

Приборы: весы лабораторные рычажные 2-го класса точности с пределом взвешивания 200г, шкаф сушильный.

Посуда: эксикатор, бюксы стеклянные или алюминиевые, палочки стеклянные.

Материалы: речной песок промытый прокаленный.

Ход анализа

Стеклянную бюксу с 20-30г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при (102±2)^?С в течение 30-40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40мин и взвешивают с точностью до 0,001г В эту же бюксу вносят навеску творога или творожных изделий в количестве 3-5г. Внесенную навеску тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф и выдерживают при (102±2)^?С. По истечении 2ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40мин и взвешивают.

Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,004. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания.

Массовую долю сухого вещества (С), в %, вычисляют по формуле:

С=(М1-М0)*100/(М-М0), где

М1-масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской продукта после высушивания, г;

М0-масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г

М-масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской продукта до высушивания, г

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,1%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Массовую долю влаги (В), %, вычисляют по формуле: В=100-С

Б. Ускоренный метод

Приборы: весы лабораторные рычажные 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200г, прибор Чижовой

Посуда: эксикатор.

Материалы: пергамент, бумага газетная

Ход определения

Для определения массовой доли влаги в продукте пакеты (одно- или двухслойные) из газетной бумаги размером 150*150 мм складывают по диагонали, загибают углы и края примерно на 15мм

При определении массовой доли влаги в твороге и творожных изделий пакет вкладывают в листок пергамента несколько большего размера, чем пакет, не загибая краев. Готовые пакеты высушивают в приборе Чижовой в течение 3мин при одной и той же температуре, при которой должен высушиваться исследуемый продукт, после чего их охлаждают и хранят в эксикаторе.

Подготовленный пакет взвешивают с точностью до 0,01г, в него отвешивают 5г исследуемого продукта с точностью до 0,01г. Продукт распределяют равномерно по всей поверхности пакета. Пакет с навеской закрывают, помещают в приборе между плитами, нагретыми до требуемой температуры, и выдерживают определенное время, указанное в табл.1, в зависимости от температуры нагревания нижней плиты прибора.

Таблица 1.

Продукт	Масса пробы, г	Температура нагревания нижней плиты прибора, С	Время выдержки, мин
Творог и творожные изделия Сыр после прессования Сыр зрелый Сыр плавленый	5 5 5 5	150-152 160-162 150-155 160-162	5 6 7 8

Одновременно можно высушивать 2 пакета. При высушивании продуктов с относительно высокой влажностью, таких, как творог и творожные изделия, в начале сушки (во избежании разрыва пакета) верхнюю плиту прибора приподнимают и поддерживают в таком положении до прекращения обильного выделения паров, которое обычно длится 30-50с. Затем плиту опускают и продолжают высушивание в течение времени, установленного для данного продукта.

Пакеты с высушенными пробами охлаждают в эксикаторе в течение 3-5мин и взвешивают.

Массовую долю влаги (В) в %, в продукте вычисляют по формуле:

В=(М-М1)*100/5, где

М-масса пакета с навеской до высушивания, г;

М1-масса пакета с навеской после высушивания, г;

5-масса навески продукта, г.

4.Определение органолептических показателей

Исследуемый образец оценивают по органолептическим показателям на соответствие требованиям стандарта. Результаты органолептической оценки, а также результаты определения физико-химических показателей заносят в табл.

Таблица 1.

Наименование показателя

По требованиям стандарта

Фактические показатели

14.04.2020 Занятие № 78

Темы: Практическое занятие № 15 Анализ технологии жидких продуктов детского питания.

Содержание:

Задание написать реферат на тему: Перспективные направления развития производства жидких продуктов детского питания.

15.04.2020 Занятие № 79

Темы: Практическое занятие № 16 Проведение расчётов расхода сырья при выработке различных кисломолочных продуктов.

Содержание Проведение расчётов расхода сырья при выработке различных кисломолочных продуктов.

Задание Сделать расчеты по своему заданию к курсовой. Набрать в Word и мне отправить

Для расчетов можно воспользоваться учебником Ростроса Н.К., Морднинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной (в документах в группе) стр 48-88

Составляем схему направление переработки молока, которая необходима для правильного проведения продуктового расчёта, обеспечения рациональной переработки изображается последовательный процесс превращается сырье в полуфабрикаты, готовы продукты. Диетические кисломолочные напитки

1. По массе предусмотренных к выпуску диетических к/м продуктов определяют массу нормализованного молока мн.см для каждого продукта с учетом способа производства и вида расфасовки:

Мн.см. =Мg. n * P/ 1000

Mg.n - масса диетического к/м продукта кг.

P - норма расхода нормализованного молока для каждого вида продукции применяется по технологической инструкций, либо рассчитывают.

3. Массу бактериальной закваски рассчитывают по формуле Мз=Мн. см *а/100

а - количество закваски, % потери на закваску = 0,60 %

5. При использовании в производстве жирных диетических продуктов закваски на обезжиренное молоко, м.д.ж нормализованного молока определяют по формуле:

Жн.м. =Жпр *100/100 -а

Жпр- м.д.ж в готовом продукте.

6. При производстве ряженки м.д.ж нормализованной смеси определяют с учётом м.д.ж закваски и потерь влаги на испарении. Сначала определяют массу нормализованного молока необходимую для выработки продукта, затем м.д.ж нормализованной смеси перед заквашиванием

Жн.м = 100 * Жпр - а * Жн / 100 -а

Массовую долю жира смеси Жсм, необходимую для получения ряженки жирности рассчитывают по формуле:

Жсм = (Мсм -а)* Жн*м / Мн, м Мс- масса смеси после топления.

Мн.м - масса нормализованного молока, направлению на топление.

Пример: приготовить 4000 кг ряженка с м.д.ж 4%. Сырое: молоко с м.д.ж

3,6 %. сливки с м.д.ж 26%. Нормализованной смеси для 4т ряженка:

Мн.м =4000*1025/1000=4100 кг

Потери на испарения

n=4000-1,4/100=56кг

Масса смеси после топления Мс = 4100-56=4044 кг. Масса вносимой закваски Мз = 4044*1,5/100=60,6 кг Масса закваска с учётом потери на топление

Мн. м1=Мн.м - Мз = 4100-60,6=4034,4 кг.

Масса смеси перед заквашиванием М= 4044-60,8=3983,4