2020-06-12
54
1. Вводный инструктаж. Знакомство студентов с целями, задачами, программой и содержанием практики, правами и обязанностями студентов, общими требованиями для студентов во время прохождения практики, с правилами составления отчета и формой проведения аттестации по итогам практики.
2. Методика подготовки экскурсий. Введение в методику подготовки экскурсий. Отбор и изучение экскурсионных объектов. Составление маршрута экскурсии. Комплектование «портфеля экскурсовода».
3. Техника ведения экскурсии. Использование путевой информации. Усвоение методических приемов. Освоение техники проведения экскурсии. Знакомство экскурсовода с группой. Паузы в экскурсии. Техника использования «портфеля экскурсовода».
Студент должен знать:
- приемы составления и проведения экскурсий;
- методы взаимодействия с потребителями.
Студент должен уметь:
- разрабатывать экскурсионные маршруты;
- проводить экскурсии;
- пользоваться навыками делового общения.
Студент должен владеть:
- первичными навыками научно-исследовательской деятельности;
- приемами проведения экскурсии;
- методами грамотного оформления отчета по результатам проведенных работ;
- навыками работы в коллективе
- навыками общения с клиентами.
Раздел 2. Ресторанный сервис.
Типы предприятий общественного питания и их характеристика. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования к предприятиям питания. Общие требования к производственным помещениям и организация рабочих мест. Техника безопасности. Требования, предъявляемые к работникам организаций питания и их обязанности. Форменная одежда обслуживающего персонала.
Столовая посуда, приборы, белье. Виды столовой посуды и приборов. Характеристика фарфоровой и керамической посуды. Характеристика хрустальной и стеклянной посуды. Характеристика металлической посуды. Характеристика столовых приборов. Характеристика деревянной и пластмассовой посуды и приборов. Столовое белье.
Подготовка к обслуживанию. Расстановка мебели в залах. Порядок получения и подготовка посуды, приборов. Работа с подносом. Общие правила сервировки стола. Виды и формы складывания салфеток. Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола. Композиции из цветов.
Основы составления меню. Назначение и принципы составления меню. Виды меню. Карта вин. Карта коктейлей ресторана. Оформление меню и карты вин.
Обслуживание потребителей в ресторанах. Встреча и размещение гостей. Прием и оформление заказа. Передача заказа на производство. Организация процесса обслуживания в зале. Основные методы подачи блюд в ресторане. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок. Правила подачи горячих закусок. Правила подачи супов. Правила подачи вторых блюд. Правила подачи сладких блюд. Правила подачи горячих напитков. Правила подачи холодных напитков. Правила, подачи кондитерских изделий. Расчет с потребителями. Уборка со стола и замена использованной посуды, приборов.
Специальные виды услуг и формы обслуживания на предприятиях питания. Обслуживание по типу «шведского стола» и сырной тележки. Обслуживание в номерах гостиниц. Обслуживание участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний. Обслуживание торжеств, воскресного бранча, тематических мероприятий. Обслуживание пассажиров различных видов транспорта. Современные виды услуг и формы обслуживания.
Обслуживание банкетов и приемов. Виды приемов и банкетов. Прием заказа. Порядок обслуживания торжеств. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Банкет с частичным обслуживанием официантами. Банкет-фуршет. Банкет-коктейль. Банкет-чай. Обслуживание свадебного банкета.
Студент должен знать: основы организации деятельности предприятий питания; современные технологии обслуживания в организациях питания; основы составления меню; методы взаимодействия с потребителями.
Студент должен уметь: производитьподготовку зала ресторана кобслуживанию; обслуживать потребителей в ресторане; оценивать организацию процессов обслуживания потребителей организаций питания
Студент должен владеть: навыками общения с клиентами; методами обслуживания потребителей в ресторане; навыками работы в коллективе.
