Английский свадебный пирог

 

1 фунт масла тереть добела; ½ фунта сахара, ⅔ фунта яиц растереть также добела, смешать с маслом (яйца надо свесить вместе со скорлупой). Потом всыпать ⅓ фунта мелко истолченного миндаля, 1⅓ фунта коринки, которую сперва чисто перебрать, вымыть и вытереть досуха; 1 золотник мускатного ореха, 1 золотник толченой гвоздики, 1 золотник корицы и немного имбиря, размешать все это как можно лучше, подсыпая ⅔ фунта муки, потом влить ½ стакана малаги и ½ стакана французского вина. Взять тогда маленькое сито, вырезать волосяную сетку, поставить его на железный лист, на бумагу, намазанную маслом, положить в него приготовленное тесто, вставить в печь.

Выдать на 6 человек:

½ фунта масла. ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. ⅓ фунта яиц, т. е. 3 яйца средней величины. 1/6 фунта, т. е. ½ стакана миндаля. ⅔ фунта, т. е. 2 стакана коринки. ½ золотника, т. е. 1 самый маленький мускатный орех. ½ золотника гвоздики, т. е. штук 35. ½ золотника корицы, т. е. 1 чайную ложечку. Немного имбиря. ⅓ фунта, т. е. 1 стакан муки. ¼ стакана малаги, ¼ стакана красного вина. ½ ложки масла намазать форму.

 

Торт итальянский бисквитный

 

21 желток и 1 фунт сахара мешать, пока не побелеет; сбить пену из 21 белка, осторожно смешать с желтками, подсыпая понемногу, сея сквозь сито, около ½ фунта муки; размешав таким образом, разлить в 3 бумажные формы, поставить в довольно жаркую печь после хлебов; вынув из печи, дать им остынуть на решетах, сняв с них осторожно бумагу; потом сложить их осторожно один на другой, намазать вареньем черной или красной смородины, или каким-нибудь мармеладом, или массой миндальной, или из мака № 1029, сверху оглазировать, убрать фруктами, желеем и проч.

Выдать на 6 человек на два кружка:

7 яиц, ⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана сахара. Около 1/6 фунта, т. е. около ½ стакана муки. ¾ стакана варенья. На глазурь.

 

Торт шоколадный

 

1 фунт миндаля вымыть, вытереть, высушить, мелко истолочь вместе с кожицей, сложить в каменную чашку; 24 желтка, ¾ фунта сахара растереть добела, смешать с миндалем, всыпать 1 фунт хорошего тертого шоколада, 1½ золотника, т. е. 3 чайные ложечки корицы и 12 взбитых белков, размешать осторожно, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, оглазировать.

Выдать на 6 человек:

⅓ фунта, т. е. 1 стакан миндаля. 8 желтков, 4 белка, ⅓ фунта шоколада. ½ золотника, т. е. 1 чайную ложечку корицы или ванили. ½ ложки масла. На глазурь.

 

Торт шоколадный другим манером

 

12 желтков, ¾ стакана сахара тереть добела, всыпать немного корицы, лимонной цедры, ¾ стакана тертого шоколада, 2 ложки очень мелко истолченного и просеянного сушеного ржаного хлеба и наконец пену из 12 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, потом оглазировать.

Выдать на 6 человек:

3 яйца, ⅜ стакана сахара. Корицы, ⅜ стакана шоколада. 1 ложку мелких ржаных сухарей. ½ ложки масла. На глазурь.

 

Торт шоколадный третьим манером

 

1 фунт сахара и 24 желтка тереть добела, всыпать ⅜ фунта тертого шоколада, ½ фунта мелко истолченных и просеянных ржаных сухарей, ¼ фунта крупичатой муки и наконец пену из 12 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, оглазировать, убрать вареньем; этот торт не скоро черствеет.

Выдать на 6 человек:

½ фунта сахара, 8 желтков, 4 белка. ⅛ фунта шоколада, т. е. ½ плитки. 1/6 фунта ржаных сухарей. 1/12 фунта крупичатой муки, т. е. ¼ стакана. ½ ложки масла. На глазурь и уборку.

 

Торт венский

 

¾ фунта несоленого растопленного масла мешать добела; вбить по одному 6 яиц, всыпать ¾ фунта сахара, потом 1 фунт муки, немного мускатного цвета и лимонного масла 7–8 капель; размешать, испечь в форме, оглазировать.

Выдать на 6 человек:

⅜ фунта масла, 3 яйца. ⅜ фунта сахара, т. е. ¾ стакана. ½ фунта муки, т. е. ½ стакана. Мускатного цвета, 3–4 капли лимонного масла. На глазурь.

 

Торт из ржаного хлеба

 

30 желтков, 1 фунт сахара, 1½ золотника, т. е. 3 чайные ложечки корицы, 1½ золотника бадьяна, ¾ золотника, т. е. штук 50 гвоздики, растереть как можно лучше, потом всыпать ¾ стакана чистого ржаного, высушенного, мелко истолченного и просеянного хлеба, ⅓ стакана крупичатой муки. Все это мешать в одну сторону целый час, потом положить 30 взбитых белков, разлить в бумажные формы, намазанные несоленым маслом и обсыпанные ржаными сухарями, вставить в печь после хлебов, потом сложить их, перекладывая вареньем или мармеладом, оглазировать.

Выдать на 6 человек:

10 яиц, ⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана сахара. ½ золотника, т. е. 1 чайную ложку корицы. ½ золотника бадьяна. ¼ золотника, т. е. штук 16 гвоздики. ¼ стакана муки из ржаного хлеба. ⅛ стакана крупичатой муки. ¾ стакана варенья или мармелада. На глазурь.

 

Такой же хлебный торт из другой только пропорции

 

На 6 человек: 6 желтков и ⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана сахара, отертого о цедру ¼ лимона, растереть добела; ¼ фунта, т. е. ¾ стакана на терке натертого миндаля, 3 толченые гвоздики, ¼ золотника толченого кардамона, мелко истолченной высушенной апельсинной корки с 1/6 апельсина, немного мелко изрубленного цуката, ¼ фунта просеянной муки из сушеного ржаного хлеба и наконец 6 взбитых белков.

 

Торт лимонный

 

6 лимонов сварить в воде до мягкости так, чтобы легко можно было проколоть их соломкой, смотреть, чтобы однакож не разварились и чтобы не вышел из них сок.

Вынув из воды, завернуть их в несколько раз сложенную салфетку; когда остынут, вынуть семечки, растереть лимоны в каменной чашке в гладкую массу, всыпать 4 стакана сахара и вбить по одному 36 желтков, мешать, пока все не побелеет, протереть сквозь сито, опять мешать, положить 36 взбитых белков, слегка размешать, влить в бумажную форму, намазанную маслом, вставить в летнюю печь, чтобы торт не высох и не зарумянился; когда остынет, сложить кружки один на другой, перекладывая вареньем или мармеладом. Эти два торта, лимонный и торт из ржаного хлеба № 1053, или 1054, подаются иногда разом, т. е. кружки торта хлебного перекладываются кружками торта лимонного, смазывая каждый вареньем или мармеладом.

Выдать на 6 человек на один кружок:

1 большой лимон. ⅔ стакана сахара, 6 яиц. ½ ложки масла намазать форму. (На глазурь и уборку торта).