Глазурь апельсинная и лимонная (Прозрачная)

 

На торт на 6 человек

Взять ¼ фунта сахара, стереть им цедру с 1 апельсина, выжать сок из апельсина ¾ столовой ложки, всыпать немного лимонной соли и мешать в фарфоровой ступке, пока масса не погустеет, покрыть ею торт, подсушить, украсить вареньем, фруктами и проч.

Точно также приготовляется глазурь лимонная, т. е. стереть цедру с лимона и на ¼ фунта сахара выжать лимонного сока ¾ ложки.

На тройную пропорцию торта, т. е. на 18 человек, на глазурь выдать в 2 раза более, т. е. ½ фунта сахара и проч.

 

Глазурь померанцевая

 

Взять ¼ фунта сахара, стереть им цедру с 1 померанца, истолочь очень мелко, всыпать ⅛ чайной ложки корицы, ⅛ чайной ложки мускатного ореха, 1 зерно толченого кардамона, развести ¾ ложки красного вина, всыпать немного лимонной соли и тереть ложкой в одну сторону, пока масса не погустеет, чем долее, тем лучше.

 

Глазурь кофейная

 

¼ фунта очень мелкого сахара, т. е. ½ стакана, лимонной соли в ½ зерна гороха, развести ¾ ложки крепкого кофе и т. д.

 

Глазурь из мараскина (Прозрачная)

 

¼ фунта очень мелкого сахара, ¾ ложки мараскина, лимонной соли величиной в 2 зерна гороха.

 

Глазурь из розовой воды (Прозрачная)

 

¼ фунта сахара, ¾ ложки розовой воды, немного лимонной соли.

 

Глазурь из фисташек (Зеленая)

 

⅛ фунта очищенных фисташек истолочь мелко, прибавить ¼ фунта сахара, ¾ ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли. Чтобы глазурь имела темный зеленый цвет, надобно взять горсть шпината, перебрать его, оторвать корешки, вымыть, опустить в кипяток одни листочки, варить, не накрывая крышкой, слить воду, выжать, протереть сквозь сито, положить немного этого пюре в глазурь.

 

Глазурь из белого вина (Прозрачная)

 

¼ фунта мелкого сахара, т. е. ½ стакана, сок из ¼ лимона или лимонной соли, или 3–4 капли ренского уксуса, ½ ложки белого вина или сотерна, растереть.

 

Глазурь шафранного цвета

 

3-5 капель шафранного настоя, немного порошка ванили, лимонной цедры, ¼ фунта сахара, ⅔ столовой ложки рома, растереть.

 

Глазурь с ромом

 

¼ фунта самого мелкого сахара, ¾ ложки рома, сок из ½ лимона или лимонной соли величиной в ½ зерна гороха, или 3–4 капли ренского уксуса.

 

Глазурь белая

 

¼ фунта самого мелкого, сквозь шелковое ситечко просеянного сахара, ½ белка, сок из ½ лимона, тереть ложкой, пока не побелеет и не погустеет.

 

Глазурь розовая

 

В белую глазурь № 1023 влить капли 2–3 кошенили или клюквенного сока.

 

Глазурь шоколадная

 

⅓ стакана сахара, ½ белка, ложку тертого шоколада, сок из ¼ лимона.

 

Глазурь прозрачная с померанцевой водой

 

¼ фунта, т. е. ½ стакана очень мелко истолченного и просеянного сахара, ¾ ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли величиной в 2 зерна гороха.

 

Глазурь для узоров

 

¼ фунта сахара, т. е. ½ стакан, ½ белка, несколько капель лимонного сока мешать, пока не побелеет и не погустеет. Тогда свернуть из писчей бумаги трубочку, наполнить ее этой массой, обрезать у трубочки самый кончик так, чтобы отверстие было толщиной в шнурок, взять по желанию рисунок, на манер которого выдавить из трубочки означенную глазурь, которая тотчас же начнет засыхать; посте этого надобно положить в оставшиеся пустые места фрукты, ягоды, цукат и проч.

 

Разные массы для перекладки тортов. Миндальная масса

 

1½ фунта сладкого миндаля, ¼ фунта горького очистить, нашинковать, истолочь очень-очень мелко, подливая 7 белков и подсыпая 1 фунт мелкого сахара; переложить потом все это в кастрюльку, поставить на плиту, мешая, чтобы не пригорело, варить, пока не закипит; потом остудить и переложить в форму, сделанную из чистой бумаги, вставить в летнюю печь, чтобы высохло. Вынув из печи, выложить на решето, смазать белком дно, чтобы отстала бумага. Переложить этой массой торт бисквитный № 1088 и шоколадный № 1089, смазав их сверх того вареньем, а именно положить на блюдо торт шоколадный, смазать густым вареньем, или пюре яблочным, вишневым, положить миндальную массу, прижать ее слегка, смазать опять вареньем, положить торт бисквитный, оглазировать, убрать сверху глазурью, вареньем и проч.

Выдать:

1½ фунта сладкого миндаля, ¼ фунта горького. 1 фунт сахара, 7 белков.

 

Масса из мака

 

2 фунта мака серого обварить кипятком, откинуть на сито, когда вода стечет, растереть его в каменной чашке; положить ½ фунта сладкого и 20 штук горького мелко истолченного миндаля, 1 фунт сахара, проварить, остудить, переложить ею торт бисквитный № 1088 и проч.

Выдать:

2 фунта сырого мака. ½ фунта или 1½ стакана сладкого миндаля. 20 шт. горького. 1 фунт сахара.

На 6 человек выдать ⅓.

 

Яблочная масса

 

На 6 человек:

3 яблока испечь, протереть сквозь сито, смешать с ¼ стакана сахара, проварить до густоты, остудить.

 

Померанцевый мармелад

 

На 6 человек:

2 сладких яблока, середину 1 померанца разрезать, налить немного водой, варить до мягкости, протереть сквозь сито, всыпать сахара ¼ фунта, уварить до густоты.

 

Абрикосный мармелад

 

На 6 человек:

6 абрикосов сложить в кастрюлю с ¼ фунта сахара, влить немного воды, варить, пока не разварится, протереть сквозь сито.