Торт из рассыпчатого теста со свежими ягодами

 

Приготовить тесто № 1040, раскатать, сложить в бумажную форму, положить наверх 3 стакана крыжовника не совсем зрелого, который сперва очистить, обварить кипятком, остудить, выложить на решето, потом уложить на торт, посыпав ½ стаканом мелкого сахара и немного корицы, вставить в печь, подать горячим. Или 3 стакана чисто перебранной малины, земляники, смородины или вишен сполоснуть в холодной воде, откинуть на сито; когда обсохнут, смешать с сахаром, корицей, сложить на торт и в печь, обложив кругом рантом из того же теста, или торт испечь прежде, а потом уже наложить ягоды и опять в печь.

 

Торт из рассыпчатого теста с черносливом

 

Испечь очень тонкий кружок с рантом из рассыпчатого теста № 1040.

1 фунт чернослива обварить кипятком, накрыть, откинуть на решето, вынуть косточки, а чернослив мелко изрубить; сварить густой сироп из 1 фунта сахара и ¾ стакана вина, всыпать 1 фунт очищенного, не слишком мелко истолченного миндаля, чернослив, мелко изрубленную лимонную цедру, немного мелкой корицы и гвоздики, поставить на уголья, мешать, чтобы все это слегка подсохло, остудить, смешать с 6 взбитыми белками, сложить на испеченный кружок рассыпчатого теста, вставить в летнюю печь. Вынув, остудить, оглазировать, убрать желеем, фруктами и проч.

Выдать на 6 человек:

Около 1 стакан чернослива, т. е. ⅓ фунта. 1 стакан миндаля, т. е. ⅓ фунта. ⅓ фунта сахара, т. е. ⅔ стакана. ¼ стакана вина, корицы и гвоздики. 2 белка, цедру лимонную.

На тесто: ¼ фунта масла, ½ стакана сахара. 2 стакана муки, 5 желтков, ложку рома. (На глазурь и уборку).

 

Торт из вишен

 

½ фунта несоленого масла растереть добела, всыпать ½ фунта мелкого сахара, вбить 2 желтка, 8 яиц и ½ фунта мелкого изрубленного миндаля.

Мешать все это до гладкости в продолжение ½ часа, потом положить мелко изрубленную цедру с 1 лимона, ложечку корицы, ½ фунта истолченных и просеянных сухарей или ½ фунта французской булки, намоченной в молоке и выжатой, и наконец стакан или более вишен (варенья) без сока. Размешать все это, вымазать тортовую форму маслом, осыпать сухарями, наполнить приготовленной массой, вставить в печь.

Выдать на 6 человек:

¼ фунта масла. ¼ фунта сахара, т. е. ½ стакана. 4 яйца, 1 желток. ¼ фунта, т. е. ¾ стакана миндаля. ¼ фунта сухарей или булки. 1 стакан или более вишен без сока. ½ ложки масла, 2–3 сухаря.

 

Торт из грецких орехов

 

1 фунт свежих очищенных грецких орехов истолочь в ступке с 2 белками, переложить в каменную чашку, всыпать 1 фунт сахара, мешать добела, вбивая по одному 18 желтков, наконец положить 18 взбитых белков, всыпая понемногу 1 стакан муки. Испечь в двух формах, сложить вместе, переложив их ореховой массой следующей: 6 лотов очищенного миндаля, 6 лотов очищенных грецких орехов, ½ фунта сахара, истолочь все как можно мельче, вбить 3–4 желтка, 1 белок, переложить в кастрюльку, мешать, пока не погустеет, остудить. Торт убрать прозрачной глазурью, а потом вареньем.

Выдать на 6 человек:

⅓ фунта грецких орехов. ⅓ фунта сахара, т. е. ⅔ стакана. 6 яиц, ⅓ стакана муки, ⅓ стакана миндаля. ⅓ стакана грецких очищенных орехов. ⅓ стакана сахара, 1 яйцо. На глазурь.

 

Торт миндальный

 

1½ фунта сладкого, в том числе немного горького миндаля очистить, мелко истолочь; 15 желтков мешать добела с 1½ фунта сахара, потом мешать вместе с миндалем и наконец положить пену из 15 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную мукой, или в маленькие формочки, вставить в печь на 1 час, потом оглазировать.

Выдать на 6 человек:

½ фунта, т. е. 1½ стакана миндаля. 5 яиц, ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара. ½ ложки масла, 1 ложку муки. На глазурь. Торт миндальный из другой пропорции: ½ фунта, т. е. 1½ стакана миндаля. В том числе ⅛ часть горького. 7½ желтков. ½ фунта сахара, т. е. 1 стакан. Цедру с ¼ лимона, 7½ взбитых белков. ½ ложки масла. 1 ложку муки намазать и обсыпать форму. На глазурь.

 

Миндальный бисквитный торт

 

⅞ фунта сладкого, ⅛ фунта горького миндаля обварить, очистить, мелко истолочь с 1 яйцом, всыпать 1 фунт сахара, мешать лопаткой, прибавляя по одному 24 желтка, положить цедру с 1 лимона и наконец 16 взбитых белков, подсыпая понемногу ¼ фунта крупичатой или картофельной муки, сложить в бумажную форму, намазанную маслом, или в маленькие формочки, испечь; вынув из печи, сложить на решето, чтобы остыло, потом переложить осторожно на блюдо, потом оглазировать глазурью с водой из померанцевых цветов, украсить фруктами и проч.

Выдать на 6 человек:

⅓ фунта миндаля, т. е. 1 стакан, в том числе штук 8-10 горького.

⅓ фунта сахара, т. е. ⅔ стакана. Цедру с ⅓ лимона, 8 желтков, 4 белка. 1/12 фунта муки, т. е. ¼ стакана. ½ ложки масла, ½ ложки муки. На глазурь № 1026.

 

Миндальные бисквиты другим манером

 

Приготовить точно также, как сказано в № 1071, но только из следующей пропорции на 6 человек.

Выдать:

1 стакан миндаля. 1 стакан желтков, т. е. штук 12. 1 стакан сахара. ⅓ стакана картофельной муки и оставшиеся взбитые белки.

 

Торт кофейный

 

Приготовить рассыпчатого теста № 1040, сделать из него донышко и рант в 1½ пальца вышиной. Когда испечется, наполнить следующим кремом: в 1½ стакана самого крепкого кофе положить 10 желтков, растертых добела с ⅜ фунта мелкого сахара, влить все это в кастрюлю, поставить на огонь, взбивать метелкой на легком огне; когда погустеет, снять с огня, не переставая взбивать, пока не остынет; тогда 3 белка взбить в крепкую пену, смешать с приготовленной массой, подсыпая понемногу 1½ золотника картофельной муки. Вставить в легкую печь; когда испечется, покрыть глазурью кофейной № 1016, убрать по желанию.

Выдать:

На тесто: ⅓ фунта масла, ½ стакана сахара. ½ фунта, т. е. 1½ стакана муки. 1 яйцо.

На крем: 1/6 стакана молотого кофе. 3⅓ желтка. ⅛ фунта, т. е. ¼ стакана сахара. 1 белок. ½ золотника, т. е. ¾ чайной ложечки картофельной муки. На глазурь кофейную № 1016.