Бабы малороссийские и польские на дрожжах, бабы на сбитых белках, булки и куличи, струцели, мазурки, пляцки, сухари, крендели и прочее мелкое пирожное к чаю, кофе или шоколаду

 

 

Примечание. Удача баб более всего зависит от дрожжей, потом от печи и наконец от сухости и легкости муки.

Дрожжи должны быть самые лучшие белые и густые, которые надобно держать закупоренными в холодном месте. Печенье баб на дрожжах продолжается приблизительно часов 6–7, т. е. если растворить их в 9 часов утра, то их придется уже вынуть из печи часа в 3–4. Столько же времени занимает печенье булок.

Если же дрожжи сухие, то их берется на 4 фунта муки 3 золотника, т. е. на 1 копейку, и если употребляются сухие дрожжи, то везде, где у меня назначено, например, ½ стакана дрожжей, надо вместо дрожжей прибавить ½ стакана молока.

Печь надобно истопить чрезвычайно жарко, лучше после немного выстудить ее; для баб печь должна быть жарче, чем на обыкновенные булки.

Мука должна быть самая лучшая, сухая и просеянная.

Желтки тщательно отделять от белков, разбить их хорошенько, потом процедить сквозь сито, а после уже бить их добела в маслобойке, как масло, или растереть их в каменной чашке.

Почти все бабы на дрожжах должны подходить три раза, следующим образом: взять дрожжи, муку, молоко и яйца, растворить тесто, бить веселочкой в продолжение получаса, накрыть, поставить в теплое место, чтобы дрожжи едва тронулись. Тогда бить опять лопаточкой, всыпать понемногу все остальное, за каждым разом сильно выбивая тесто, всего в продолжение ¾ или 1 часа, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться так, чтобы тесто прибыло вдвое более, чем было растворено. Тогда бить опять лопаткой или руками минут с 10, влить в форму, наполнив ее ¼ или ⅓ часть. Поставить в теплое, но не горячее место; когда тесто поднимется так, что наполнит почти ¾ формы, тогда со всей возможной осторожностью, чтобы не встряхнуть (потому что в таком случае тесто тотчас опадет и будет закалец), вставить в печь прямо на назначенное ей место, чтобы не передвигать.

Дать ей стоять в печи целый час, даже и полтора, если баба очень высока; чтобы не вынуть бабу из печи сырую, некоторые делают так: когда в форму вольют тесто, втыкают в него осторожно две тоненькие соломки в двух местах и так ставят в печь. Через час и минут 10 надобно влезть в печку и вынуть осторожно одну соломку; если она будет совершенно суха и к ней тесто не прилипнет, значит баба готова, в противном же случае пусть посидит еще несколько времени. Когда будет готова, с той же самой осторожностью вынуть ее из печи; если в бумажной форме, тотчас же положить ее боком на самую мягкую пуховую подушку, покрытую небольшой скатертью, снять осторожно сотейник и снимать бумагу, переворачивая слегка бабу с боку на бок, пока не простынет, иначе может отлежать который-нибудь бок и сделаться кривой. Формы для баб делаются нарочно для них медные или жестяные с ручкой, складные или нет, дно немного уже, чем верх, вышиной ¾ аршина, иногда восьми или шестиугольные, что чрезвычайно красиво; в таком случае бока бабы можно оглазировать полосками разноцветной глазурью; формы для баб клеить также из толстой бумаги, вершков 6 в диаметре, также вышиной в ¾ аршина; намазать форму маслом, обсыпать сухарями, поставить на плоскую крышку от кастрюли, т. е. на сотейник. Бабы малой пропорции можно печь в кастрюле, обложенной бумагой, намазанной маслом, и не вынимать из кастрюли, пока не остынет. Если баба испечена в медной или жестяной форме, то также не вынимать ее, пока не остынет, но также не мешает положить ее на подушку на бок, осторожно переворачивая ее, потому что, если поставить ее стоймя, то может опасть.

Тесто для баб вообще не должно быть гуще, чем на вафли, даже немного жиже.

Когда тесто поднимется в третий раз, надобно дать ему подняться, но не слишком, потому что в таком случае бабы будут пустые, а булки опадут в печи.

Когда бабы поднимутся в форме в теплом месте и когда они уже в печи, надобно наблюдать, чтобы до них не доходил ни холод, ни ветер, и чтобы не стучали дверьми; лучше всего в то время никого не пускать в кухню.

Сахар для баб, булок и прочих пирожных должен быть очень мелко истолчен и просеян.

При печении баб надобно иметь большую сноровку: они часто не удаются даже тем, которые постоянно и мастерски пекут их так, что трудно иногда дойти причины этой неудачи. Но так как эти бабы очень вкусны с чаем и кофе и можно печь их во всякое время, то лучше брать меньшую пропорцию, а именно ⅓ часть, т. е. печь бабы вышиной в 3–4 вершка, потому что, во-первых, легче их испечь, скорее удадутся, а во-вторых, если и не удадутся, то небольшой убыток.

В них можно класть для вкуса и запаха лимонную цедру, горький миндаль, корицу, кардамон, мускатный цвет, лимонное, бергамотное, розовое или миндальное масло.

Назначенная пропорция дрожжей относится к белым, густым, одним словом, к самым лучшим дрожжам; если же дрожжи не так хороши, то их надобно прибавить, в таком случае убавить немного молока.

Бабы можно оглазировать кругом какой угодно глазурью от № 1014 до № 1027, но по большей части покрывают их следующей дешевой глазурью: на 3 стакана мелкого просеянного сахара взять 1½ стакана картофельной, самой сухой просеянной муки, сок из 1 лимона и 5 белков или немного более, все это тереть в каменной чашке, пока масса не побелеет и не погустеет. Вообще эта глазурь не должна быть слишком густа, потому что густую трудно ровно размазать: она, когда высохнет, будет ломаться и отпадать.

Когда пекутся бабы или булки на одних желтках, тогда надобно придумать к обеду такие кушанья, в которые можно было бы употребить оставшиеся белки, как например, какой-нибудь воздушный пирог и безе, которые можно оставить к следующему дню, или испечь бабу снежную № 1220, или бабу на сбитых белках № 1231, или мазурек № 1260 и проч.

 

А) БАБЫ НА ДРОЖЖАХ

 

 

1174) Баба на желтках (Вышиной в ¾ аршина)

 

6 стаканов процеженных желтков и 2 стакана просеянного сахара мешать добела, влить 2 стакана растопленного масла, мешать ½ часа, всыпать ¼ гарнца, т. е. 3 стакана муки, почти 1 стакан густых белых дрожжей, мешать опять с полчаса, посыпать слегка мукой, накрыть, дать подняться; когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, налить полформы, дать немного подняться, осторожно вставить в горячую печь; когда баба подрумянится, прикрыть ее бумагой; далее поступать как сказано в примечании.

На 6 человек достаточно ⅓ назначенной пропорции, а именно: 2 стакана желтков, то есть штук 24, ⅔ стакана сахара, ⅔ стакана растопленного масла, ⅓ стакана дрожжей, 1 стакан муки.

 

1175) Баба на желтках (Вышиной в ¾ аршина)

 

Желтков процеженных 5 стаканов, т. е. желтков 60, теплого молока 2 стакана, муки 9 стаканов, дрожжей 7 ложек, размешать хорошенько, дать подняться; тогда влить 1 стакан теплого масла, всыпать 1 стакан сахара, цедру с 1 лимона или горького толченого миндаля, бить лопаткой долго, влить в форму, дать подняться, вставить в горячую печь на 1 час.

 

1176) Баба на желтках (Вышиной в ¾ аршина)

 

2¼ стакана теплого молока, ¾ стакана густых дрожжей смешать с ½ гарнца муки, дать подняться; влить тогда 70 желтков растертых добела, выбить лопаткой, пока тесто не начнет отставать от рук, влить потом 1½ стакана растопленного теплого масла, всыпать 1 фунт сахара, т. е. 2 стакана, и остальные ½ гарнца муки, соли (можно прибавить 20 взбитых белков). Опять выбить тесто хорошенько, накрыть, пусть поднимется, перелить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями; когда немного поднимется, вставить осторожно в печь на целый час (муки значит всего один гарнец, т. е. фунтов 5). На 6 человек испечь из ⅓ части назначенной пропорции, а именно: взять ¾ стакана молока, ½ стакана дрожжей, ⅓ гарнца, т. е. 4 стакана муки, 23 желтка, ½ стакана растопленного масла, ⅔ стакана сахара (7 белков).

 

1177) Баба на желтках (Вышиной в ¾ аршина)

 

60 желтков процедить, всыпать ¼ гарнца муки, ¾ стакана густых дрожжей, размешать хорошенько, накрыть, пусть поднимется. Тогда всыпать ¾ стакана сахара, влить ¾ стакана растопленного масла, соли, размешать хорошенько, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто немного поднимется, вставить в горячую печь, прикрыть бумагой. На 6 человек взять ⅓ назначенной пропорции.

 

1178) Баба заварная (Вышиной в ¾ аршина)

 

½ гарнца муки заварить ¼ гарнцем, т. е. 3 стаканами молока, мешать до гладкости, пока не остынет; 6 стаканов, т. е. около 70 процеженных желтков мешать добела с 1 фунтом просеянного сахара, влить в тесто также 1½ стакана густых белых дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, чтобы поднялось; потом всыпать соли, ½ стакана изюма, корицы, померанцевой мелко изрубленной корки, 3 стакана растопленного масла, муки столько, чтобы тесто было довольно жидко, как обыкновенно на легкие бабы, выбивать целый час, накрыть, дать подняться, опять выбить хорошенько, влить в форму; когда поднимется, вставить осторожно в горячую печь на 1¼ часа. На 6 человек взять ⅓ часть, а именно: 2 стакана муки, 1 стакан молока, 2 стакана, т. е. 24 желтка, ⅓ фунта сахара, ½ стакана дрожжей, 1/6 стакана изюма, 1 стакан растопленного масла и еще стакана 2 муки.

 

1179) Баба украинская (Вышиной в ¾ аршина)

 

3 стакана желтков без зародышей, ¾ стакана белков бить в маслобойке и бить их целый час. Между тем 4½ стакана муки заварить 2¼ стакана кипящего молока, прикрыть салфеткой, пусть постоит так с полчаса. Влить в маслобойку, где яйца, 1⅛ стакана дрожжей, размешать. Заварную муку размешать до гладкости, влить в нее из маслобойки яйца с дрожжами, процеживая их сквозь сито, размешать хорошенько, сверху посыпать слегка мукой, накрыть, пусть поднимется. Тогда всыпать 1 чайную ложку соли, 4 или 4½ стакана муки, смотря по сухости ее, месить ½ часа, влить 1⅛ стакана растопленного масла, всыпать 1½ стакана сахара, ⅛ стакана горького миндаля или цедру с 1–1½ лимона, месить, пока не покажутся на тесте пузырьки, тогда прикрыть, дать подняться. Приготовить форму из толстой бумаги, вставить ее в кастрюлю, намазать маслом, влить теста третью часть формы; поставить в теплое место; когда поднимется на столько, сколько было влито теста, вставить в горячую печь на 1 час; вынув из печи, положить осторожно боком на подушку и т. д., как сказано в примечании (муки всего около ¾ гарнца). На 6 человек взять ⅓ часть назначенной пропорции.