2020-06-08
1477
К санитарному браку относится сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, в которых имеются следы механического загрязнения, посторонние включения и примеси. Хранение в цехах и транспортирование всех видов брака и отходов должны осуществляться в специальных емкостях.
Санитарный брак должен удаляться с производства. Использование для производства мучных кондитерских изделий смета, выбоя муки и крахмала из мешков запрещается.
Для борьбы с попаданием посторонних включений и примесей необходимо следить за состоянием оборудования, помещений и процесса. Все складские и производственные помещения должны содержаться в чистоте и образцовом санитарном порядке. Стены, пол и перекрытия помещений необходимо своевременно ремонтировать во избежание попадания кусков штукатурки, метлахской плитки и других загрязнений в пищевые продукты.
Помещения должны быть защищены от проникновения грызунов. Все проемы в теплое время года следует защищать сеткой от мух.
Для устранения попадания стекла от разбитых окон, ламп и стеклянных приборов должен быть установлен строгий контроль за сбором разбитого стекла с обязательным составлением акта в каждом отдельном случае. Запрещается класть на подоконники какие-либо предметы.
Состояние действующего оборудования должно исключать возможность попадания в продукцию посторонних предметов, а также смазочных масел, сальниковой набивки и пр. Вся аппаратура, связанная с переработкой сыпучих продуктов, должна быть снабжена соответствующими сетками и магнитными устройствами.
Необходимо, чтобы внутренняя поверхность оборудования и инвентаря была гладкой, легко подвергалась мойке и дезинфекции. В случае необходимости защиты продукции от влияния материала оборудования применяются покрытия, разрешенные Министерством здравоохранения. Деревянные рабочие поверхности разделочных столов и другой производственный инвентарь должны быть покрыты листовым металлом. Применение инвентаря из белой жести со следами коррозии при производстве мучных кондитерских изделий запрещено.
Зонты и вентиляционные трубы над котлами и другим оборудованием, соприкасающимся с пищевой продукцией, нужно изготавливать из антикоррозийных материалов или покрывать соответствующими лаками.
Машины и аппараты, тележки, смесители, столы, бачки, резервуары и другие емкости для сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, шнеки и транспортирующие устройства, а также цеховой инвентарь до начала смены тщательно проверяют на чистоту, исправность и отсутствие посторонних предметов. Рекомендуется систематически проверять состояние закрепленных болтов, заклепок и других деталей и немедленно устранять все недостатки.
На производственных участках запрещается пользоваться лабораторной стеклянной посудой. Пробы отбирают металлической посудой, за исключением проб при микробактериологических анализах.
Инвентарь для уборки и мойки должен быть исправным, иметь соответствующие надписи и храниться в специально отведенных местах. Перед обметанием потолков и стен в нерабочее время всю незатаренную продукцию и полуфабрикаты тщательно закрывают.
Поступающее на производство сырье, полуфабрикаты и вспомогательные материалы (коробки, тара и т.д.) проверяют на наличие посторонних предметов. Способы и условия хранения сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов должны исключить возможность попадания в производство посторонних предметов.
Сыпучее и жидкое сырье необходимо просеять, отфильтровать и в случае надобности пропустить через магниты.
Стеклянную тару и жестяные банки с сырьем следует вскрывать в специальном помещении. Поверхности бочек с сырьем перед опорожнением нужно очистить и обмыть водой. Мешки с сырьем должны быть очищены щеткой и аккуратно вспороты по шву. Концы и обрывки шпагата от мешков необходимо класть в специальный сборник.
Все полуфабрикаты, а также начинки после охлаждения надо хранить в закрытой таре, посуде и сборниках. Вся готовая продукция перед отправкой в торговую сеть должна проходить проверку работниками отдела технического контроля. Тара, используемая под сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию, должна быть предварительно проверена на исправность, чистоту и отсутствие посторонних предметов.
Контроль за соблюдением инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию осуществляется отделом технического контроля и производственными лабораториями.
Вопросы для самопроверки.
1.Какие санитарные требования предъявляются к производственным цехам?
2.Какие санитарные требования предъявляются к инвентарю?
3.Какие санитарные требования предъявляются к производственным помещениям для приготовления крема?
4. Как производится санитарная обработка технологического оборудования?
5.Какие санитарные требования предъявляются к обработке отсадочных мешков, наконечников?
6.Какова периодичность обработки оборудования, инвентаря и тары производственных цехов (участков), вырабатывающих мучные кондитерские изделия с кремом?
Литература
1.Гусев М.В., Минаева Л.А. Микробиология — М.: Издательский центр «Академия», 2010.
2.Емцев В.Т. Микробиология. Москва, Изд. «Дрофа», 2007.
3.Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – М.: ПрофОбрИздат, 2007.
Домашняя работа:
1. Выучить конспект
2. Ответить письменно на вопросы № 1 и № 2.
