2020-06-08
3994
Требования, предъявляемые к качеству глазури, зависят оттого, какая именно жировая основа была использована при их приготовлении, а также от вносимых добавок. Так, если глазурь была приготовлена на основе сливочного масла, то вкус ее и аромат должны быть чистыми, свойственными данному виду глазури. По консистенции она должна быть однородной, достаточно плотной, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, плодов и ягод, орехов.
Цвет глазури, содержащей тертое какао, какао-порошок должен быть равномерным коричневым; цвет глазури с указанными компонентами и сухим молоком, глазури сливочной крем-брюле и ореховой сливочной - равномерный, светло-коричневый; цвет глазури кремовой сливочной - равномерный, от светло-желтого до кремового; фруктовой сливочной - желтый или соответствующий цвету фруктового сырья. Глазурь с ароматом сливочная должна быть равномерно окрашена, и цвет ее должен соответствовать цвету красителя.
Микробиологические и санитарно-гигиенические показатели сливочной глазури контролируются вместе с мороженым.
|
|
|
Глазурь на основе растительных жиров чаще всего завозят на предприятия, вырабатывающие мороженое, в готовом виде. Ее готовят с использованием специализированного оборудования по отдельной технической документации.
В этом случае глазурь рассматривается как самостоятельный продукт, и ее органолептические и микробиологические показатели должны строго соответствовать приводимым ниже требованиям.
Органолептические показатели глазури на основе растительных жиров.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и аромат | Чистые, характерные для данного вида глазури, без посторонних привкусов и запахов. |
| Консистенция | Однородная, без ощутимых частиц сахара, какао- порошка и сухих молочных продуктов. Твердая - при температуре ниже 15° С, текущая — при температуре (35±5)° С. |
| Цвет | От светло-коричневого до темно-коричневого - для глазури шоколадной с растительным жиром. Светло-коричневый - для молочно-шоколадной глазури с растительным жиром. Белый или соответствующий цвету используемого красителя - для глазури с ароматом с растительным жиром. |
Примечание - цвет глазури оценивают в расплавленном виде
Микробиологические показатели глазури на основе растительных жиров представлены ниже.
| Наименование показателя | Норма |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более | 5х104 |
| Бактерии группы кишечных палочек (коли-формы) в 0,01 г продукта | Не допускаются |
| Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта, не более | 1х102 |
| Плесневые грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более | 1 х 102 |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта | Не допускаются |
Задание 2. Ответить на вопросы по изученному материалу
|
|
|
1) Проанализируйте, как влияет глазурь шоколадная сливочная, входящая в состав порции мороженого, на вкус, консистенцию, цвет, питательную и энергетическую ценность продукта.
2) Проанализируйте, как влияет глазурь ореховая сливочная, входящая в состав порции мороженого, на вкус, консистенцию, цвет, питательную и энергетическую ценность продукта.
