Пищевая и энергетическая ценность глазури

Тема: Характеристика глазури для мороженого

Задание 1.Составить конспект по материалу

Общая характеристика и разновидности глазури в зависимости от используемого сырья

Глазурь для мороженого - это сладкий пищевой продукт, изготовляемый из жиров, масел, сахара с добавлением какао-продуктов, сухих молочных продуктов и других ингредиентов и веществ или из сахара, фруктов или продуктов их переработки и/или ароматизаторов с добавлением стабилизаторов и других ингредиентов и веществ.

Глазурь - это тонкое сладкое жировое покрытие, которое наносится на поверхность порции пищевого продукта, в частности мороженого, при­чем покрываться может либо вся его поверхность, либо только часть её.

Благодаря значительно меньшей теплопроводности глазури по сравнению с теплопроводностью мороженого, температура последнего в момент его использования будет повышаться значительно медленнее, чем без этой оболочки. А сравнительно высокая температура плавления глазури (свыше 25° С) препятствует вытеканию смеси мороженого из порции, если продукт успевает оттаять в период его употребления.

Вкус глазури, входящей в состав порции мороженого, прекрасно сочетается со вкусом мороженого, а питательная и энергетическая цен­ность в целом порции мороженого значительно повышается.

Велика роль глазури и при хранении глазированного мороженого. Глазурь предохраняет мороженое от восприятия запахов из камеры хра­нения, сглаживает температурные колебания продукта, возникающие вследствие колебаний температуры воздуха в камере хранения, что, в свою очередь, препятствует нежелательному укрупнению кристаллов льда в мороженом и увеличению среднего размера воздушных пузырьков.

Глазурь предохраняет по­верхностные слои мороженого от окисления и усушки.

Глазурь, в массе которой имеются воздушные полости, называют взби­той. Глазурь изготовляют на основе жира и на основе сахарного сиропа.

На основе жира изготовляются следующие разновидности глазури:

• шоколадная с растительным жиром;

• молочно-шоколадная с растительным жиром;

• с ароматом с растительным жиром;

• ореховая (арахисовая) с растительным жиром;

• шоколадная сливочная;

• молочно-шоколадная сливочная;

• кремовая сливочная;

• с ароматом сливочная;

• крем-брюле сливочная;

• ореховая (арахисовая) сливочная;

• фруктовая (овощная) сливочная.

На основе сахарного сиропа изготовляются две разновидности глазури:

• фруктовая;

• ароматизированная.

Слово «шоколадная» в наименовании глазури свидетельствует об использовании при ее изготовлении какао-порошка или тертого какао, слова «с растительным жиром» - растительного жира, слово «сливочная» - сли­вочного масла.

Для глазирования мороженого используют также шоколад. Шоколад должен содержать не менее 25% какао-продуктов: какао-масла, какао терто­го и какао-порошка.

Существующая и предполагаемая терминология глазури для мороженого

Пищевая и энергетическая ценность глазури

Для глазури характерны высокая пищевая ценность и хорошая усвояе­мость организмом человека. В глазури содержатся молочный жир, углево­ды, в небольших количествах белки и минеральные вещества, витамины А, D, Е. Во фруктовой сливочной глазури, в состав которой входят плодово- ягодные соки, богатые витамином С, содержится значительное количество этого витамина.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жи­рами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых.

В рецептуры глазури с растительными жирами входят, как правило, жиры, весьма полезные для здоровья человека.

Молочный жир в глазури находится в виде непрерывной среды, содержащей наряду с другими компонентами элементы липопротеиновых оболочек. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треонин.

Кроме белков оболочек жировых шариков в небольших количествах в глазури присутствуют белки, входящие в состав СОМО сливочного масла. Они представлены в основном казеином.

Углеводы в глазури представлены в основном сахарозой, лактозой (из состава СОМО сливочного масла) и картофельным крахмалом (только в рецептуре фруктовой сливочной глазури). Во фруктовой сливочной глазу­ри, содержащей плодово-ягодное сырье, присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Пищевая и энергетическая ценность глазури для мороженого (на 100 г глазури)