2020-06-08
157
Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб. Простой хлеб получают из смеси ржаной и пшеничной обойной муки. Добавка пшеничной муки улучшает структурно-механические свойства теста и увеличивает пористость хлеба. К улучшенным сортам хлеба этой группы относят бородинский(в тесто вводят красный ржаной солод, патоку, сахар, кориандр); рижский из муки сеяной (85 %) и пшеничной второго сорта с добавлением тмина, белого солода, сахара или патоки; деликатесный — по рецептуре близок к рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным. Из ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта выпекают хлеб Российский (70: 30), Дарницкий (60: 40), Столичный (50:50), Столовый (75:25).
Классический вид - Ровная золотистая корочка и мелкопористый упругий мякиш, позволяют сохранять привлекательную форму в виде «кирпичика».
Классический вкус - Хлеб «Столовый» отличается особенной корочкой, которая помогает сохранить неповторимый вкус, аромат и свежесть ржано-пшеничного хлеба.
По органолептическим показателям столичный хлеб должен соответствовать требованиям:
Внешний вид:
форма: подовый. Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков;
- поверхность: шероховатая, без крупных подрывов. Допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корки подового хлеба и наличие шва от делителя-укладчика у формового хлеба;
- цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого;
Состояние мякиша:
- пропеченность. Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
- промес. Без комочков и следов непромеса.
- пористость. Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша;
Вкус: слегка кисло-сладкий, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса;
Запах: свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
По физико-химическим показателям столичный хлеб должен соответствовать требованиям:
- влажность мякиша, %, не более 46,0;
- Кислотность мякиша, град, не более 8,0
- Пористость мякиша, %, не менее 62,0
Калорийность 100 гр хлеба 201 ккал.
Существенная разница в калорийности Столового по сравнению
со Столичным (201 ккал и 239 ккал) возникла за счет большей
влажности после выпечки и меньшей калорийности муки пшеничной
2-го сорта по сравнению с мукой 1-го сорта (319 ккал и 331 ккал).
В рецептуру входят:
Рецептура и режим приготовления теста для столового хлеба на густой закваске. (таблица 1).
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса.
| Наименование | Закваска | Тесто |
| Закваска, кг | 19 | 57 |
| Мука в закваске на тесто | - | 33 |
| Мука ржаная обдирная, кг | 22 | 17 |
| Мука пшеничная хлебопекарная II с. | - | 50 |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 |
| Сахар-песок | - | 3 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | - | 0,5 |
| Вода, кг | 16 | По расчёту |
| Влажность, % | 48-50% | Не более (0,5-1,0) |
| Температура начальная, С | 25-28 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 60-90 |
| Кислотность конечная, градусы | 12-14 | 8-11 |
1.2 Обоснования способа приготовления
Закваска – это Полуфабрикат, состоящий из муки, воды, дрожжей и молочнокислых бактерий. Часть его расходуется на приготовление теста, а часть для следующей порции закваски.
В ржаной муке в отличие от пшеничной содержится фермент α- амилаза, которая гидролизует крахмал до декстринов.
α- амилаза при кислотности 4-5 ̊ инактивируется при t ̊ 90-93 С ̊; при кислотности 10-12 ̊ инактивируется при 65-70 С ̊.
Благодаря закваске идёт накопление кислот, тесто лучше держит форму, мякиш имеет мягкую текстуру, насыщенный вкус.
1.3 Технологическая схема приготовления изделия
При составлении технологического режима учитывают: хлебопекарные свойства муки, вид и качество дрожжей, температуру в помещении и тому подобное.
- Подготовка сырья к производству:
Мука пшеничная второго сортавырабатывается по ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия».
По органолептическим и физико-химическим показателям мука пшеничная второго сорта должна соответствовать следующим требованиям:
Вкус должен соответствовать пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.
Запах соответствовать пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.
Наличие минеральных примесей не должен ощущаться хруст при разжевывании.
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более 3,0
Цвет белый с желтоватым оттенком и(или) сероватым оттенком.
Зольность в пересчёте на сухое вещество, %, не более 1,25.
Белизна, усл. ед. Р3-БПЛ, не менее 12,0
Муку, перед введением в производство, тщательно проверяют на металломагнитные примеси, заражённость, загрязнённость, просеивают через сито размером ячейки 0,3мм.
Хлеб столовый вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта подовым и формовым, штучным, массой 0,7 – 1,о кг. Примерные размеры круглого подового хлеба 0,93 кг.,диаметр – 20-22 см., высота – 7–9 см.
Дрожжи хлебопекарные прессованные вырабатываются по ГОСТ Р 54731-2011(Здесь должно быть название ГОСТа)
Дрожжи хлебопекарные прессованные по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид плотная масса, легко ломается и не мажется.
Цвет равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый, кремоватый или желтоватый оттенок.
Вкус пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса.
Запах свойственный дрожжам
Массовая доля сухого вещества, %, не менее 27
Подъемная сила дрожжей в день выработки, мин, не более 50
Кислотность дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг на 100 г дрожжей, не более 55
Кислотность дрожжей на 30-е сутки хранения при температуре от 0°С до 4°С в пересчете на уксусную кислоту, мг на 100 г дрожжей, не более 320
Стойкость, ч, не менее 72
Перед ведением дрожжей в тесто, готовят дрожжевую суспензию. Для этого дрожжи разводят в тёплой воде.
Соль пищевая вырабатывается по ГОСТр 51574-2018 (Название ГОСТа) Этот стандарт распространяется на пищевую соль, представляет собой хлористый натрий и изготовленную для внутреннего рынка и экспорта.
Соль пищевая высшего сорта по органолептическим и физико-химическим показателям должна соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.
Вкус соленый, без постороннего привкуса.
Цвет белый.
Запах без посторонних запахов.
Массовая доля хлористого натрия, %, не менее 98,40
Массовая доля кальций-иона, %, не более 0,35
Массовая доля магний-иона, %, не более 0,05
Массовая доля сульфат-иона, %, не более 0,80
Массовая доля калий-иона, %, не более 0,10
Массовая доля оксида железа (III), %, не более 0,005
Массовая доля не растворимого в воде остатка, %, не более 0,16
Готовят солевой раствор плотностью 1,18. Для этого соль тщательно растворяют в воде.
Сахар белый вырабатывается по ГОСТ 33222-2015(Название ГОСТа). Представляет собой белое, кристаллическое вещество, состоящая из Сахарозы (дисахарид (глюкоза + фруктоза)) и небольшого количества рецептурного вещества (глюкоза, фруктоза, мальтоза).
Сахар белый растворяют в воде. Сахарный раствор должен быть прозрачный, сладкий на вкус, без посторонних привкусов и запахов, по цвету – светло-желтым.
Сахар белый по органолептическим и физико-химическим показателям должна соответствовать следующим требованиям:
Цвет белый, чистый.
Внешний вид однородная сыпучая масса кристаллов.
Запах и вкус свойственный сахару, сладкий, без посторонних запахов и привкус, как у сухого сахара, так и в его водном растворе.
Частота раствора раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей.
Массовая доля сахарозы по прямой поляризации, %, не менее 99,70
Массовая доля влаги,%, не более 0,10
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчёте на сухое вещество),%, не более 0,035.
Массовая доля золы (в пересчёте на сухое вещество),%, не более 0,036
Цветность в растворе, единиц оптической плотности, не более 60,0
Крепость кускового белого сахара по Бонвечу, МПа, не более 1,5
Продолжение растворения в воде белого кускового сахара, мин, до 6 включений
Массовая доля мелочи (остатков массы менее 25% от массы кусочка, кристаллов и измельчённых кристаллов) в упаковке белого кускового сахара,%, не более 2,0
Готовят сахарный раствор. Для того сахар растворяю в воде до полного его растворения.
- Приготовление полуфабрикатов.
Замес теста.
Время замеса – 25–30 минут. t замеса – 28–30 С.
W – 46–48%. К - 13–19 Т
Брожение теста СО2, время брожения – 70–90 минут.
При брожении происходят следующие процессы: микробиологические, био-химические, физические.
Цель брожения - накопление в полуфабрикате и в тесте вкусовых и ароматический веществ.
- Формование изделия механическим способом.
(Напиши про деление теста)
- Окончательная расстойка. Цель окончательной расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру теста.
- Выпечка. Производится при 235 градусов 56 минут.
При выпечки происходит: прогревание тестовой заготовки, увеличение объёма, образования корки, внутреннее перемещение влаги, образование мякиша, крахмал кластеризуется и обволакивает белковый каркас, прекращение жизнедеятельности дрожжей, упёк.
- Охлаждение и упаковывание
После выпечки хлеб необходимо упаковать, но до этого его нужно остудить. Охлаждение хлеба проходит за 2 этапа:
1 этап. Скорость остывания высокая. Продолжительность 1-2 часа. За это время происходит потеря влаги и летучих веществ.
2 этап. Более медленный. Температура достигает температуры окружающей среды. Длительность 1-4 часа.
Хлеб храниться в отдельном помещении, оборудованном при точной вытяжной вентиляции.
Срок хранения хлеба от 3 до 7 суток с момента упаковки.
