Описание оборудования

Тестомесильная машина марки «Стандарт» применяется для замеса опары и теста из пшеничной и ржаной муки различных сортов в дехах, вместимостью 140 и 330 литров. Основными узлами и частями машины являются фундаментальная плита, корпус, месильный орган, подкатная деха и привод. По окончании замеса теста колпак поднимают, при этом выключается фрикционная муфта. Движения дехи и месильного органа прекращаются. Пуск и остановка электродвигателя производится при помощи кнопочного устройства, смонтированного на боковой стенке корпуса машины. Достоинством машины являются простота конструкции, замес теста и удобства обслуживания. Основным недостатком тестомесильной машины марки «Стандарт» является наличие открытой червячной пары привода дехи, что приводит к ненормальным условиям эксплуатации, в результате чего быстро изнашивается червячная пара. Ротационный тестоотделитель обеспечивает повышенную точность делеша и необходимую производительность на тесте из муки высшего, первого и второго сортов при различной влажности. Сито должно легко сниматься для возможности его быстрой замены и очистки, состояние сита проверяется через каждый 30 минут работы машины и при необходимости сито очищают от схода. Для получения солевого раствора соответствующей концентрации применяют двухкамерный солерастворитель. Ротационная печь камерного типа предназначена для выпечки батонов, мелкоштучных изделии и хлеба на металлических листах, установленных на контейнере. В пекарнях малой мощности используются расстойные камеры шкафного типа. Шкаф оснащен системой автоматического управления температурно-влажностным режимом расстойки, а также снабжен звуковой сигнализацией, свидетельствующей о завершении цикла. Технологические назначения расстойки заключаются в восстановлении пористой структуры теста, утраченной при делении и формировании заготовок.

 

Расчёт производительности печи

Хлеб столовый массой 0,7 кг

Для выпечки хлеба столового выбираем печь Г4-ХП-2.1-25.

Ширина пода печи В= 2100мм, длинна пода L= 15000мм.

Производительность печи:

Рч= n¹*n²*gхл*60*tвып;

где n¹-количество изделий по ширине пода,

n²-количество рядов изделий,

gхл-масса одного изделия, кг,

tвып-время выпечки, мин.

n¹= (В-а) /(1+а)

n²= (L-а) / (в+а)

а-расстояние между тестовыми заготовками (30мм)

в-ширина изделий,

l-длина изделий

n¹= (2100-30)/ (210+30) = 8

n² = (15000 -30)/ (210+30) = 62

Рч= 8*62*0,7*60/56 = 372 кг/ч

372*11,5 = 4278 т/сутки

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА

Приём и хранение сырья

Технологическая схема производства любого вида хлебобулочного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством.

Первый этап производства охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Условия приема, хранения, порядок подготовки и пуска в производство сырья проводится согласно «Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях».

Качество сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей нормативной документацией, «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности» и объемом работ, утвержденным для них. Сырье поступает на предприятия партиями. Каждая партия сырья должна соответствовать нормативной документации и сопровождаться сертификатом и удостоверением качества с указанием соответствия норм безопасности. Импортное сырье должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов и СанПиН на идентичное российское сырье.

Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.

 

 

Хранение муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта

Муку на хлебозавод доставляют и хранят тарным способом в мешках тканевых продуктовых по ГОСТ 19317-73 массой нетто 50 кг.

Перед приёмкой муку в таре взвешивают на автомобильных или платформенных весах. При поступлении муки в мешках допускается осуществлять приёмку по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы 3 – 5-ти упаковок. При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройками или пятерками не более 8 мешков в ряд в тёплое время года и не более 12 мешков – в холодное по высоте. Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотным, без щелей, зацементированным или асфальтированным. Стены должен быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Хранение муки ведётся по ГОСТ 26791-89. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8ºC [10, стр.19].

При тарном хранении муки для каждой партии выписывается ярлык, который укрепляют на один из мешков. На ярлыке указывают сорт муки, НД, номер партии, предприятие-изготовитель, дату выработки и поступления, количество мешков, массу одной упаковки и всей партии.

Хранение воды

Вода на предприятие подается из городского питьевого водопровода. Хранится в специальных бачках, в которых создается оперативный запас холодной воды, горячая вода поступает из котельной предприятия. Запас холодной воды должен обеспечивать бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды – 5-6 часов.

Хранение дрожжей прессованных

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают на предприятие в виде брусков по 500 и 1000 г, упакованные в ящики. Хранятся дрожжи уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4ºC в складском помещении. Склад для хранения дрожжей должен быть сухим, чистым, вентилируемым. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.