Характеристика изделия

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «МДК 02.01»

На тему: «Разработка технологического плана производства хлеба столового подового 0.7 на хлебозаводе, оборудованном печью Г-4-ХП-2,1-25»

 

                                                                                                                             

Выполнила: Животова Грета Самвеловна

Группа ТХК-41

 

Руководитель работы                                    /Е.Н.Карасёва/

                                                                                                                     

Оценка                                                           

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА СТОЛОВОГО
1.1 Характеристика изделия
1.2 Обоснование способа приготовления теста
1.3 Технологическая схема приготовления хлеба столового
1.3.1   Приготовление полуфабриката
1.3.2   Приготовления теста
1.3.3   Деление теста на куски
1.3.4   Формование
1.3.5   Окончательная расстойка
1.3.6   Выпечка
1.3.7   Охлаждение, упаковка, хранение
1.4    Описание оборудования
ГЛАВА 2. Технологический план производства
2.1    Приём и хранение сырья
2.2 Подготовка сырья к производству
2.3 Заквасочное отделение
2.4 Тестоприготовительное отделение
2.5 Тесторазделочное отделение
2.6 Участок выпечки хлеба
2.7 Остывочное отделение и экспедици
ГЛАВА 3. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
3.1 Схема техно-химического контроля
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб – гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни не день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь, прежде всего, хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба – один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с чем другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Он настолько нужен человеку, что едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоест.

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 грамм на душу населения.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счёт потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, более, чем наполовину в витаминах группы В, солях, фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Прошло несколько тысячелетий, и человек научился возделывать, культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Было это примерно восемь тысяч лет назад. Именно в это время у древних вавилонян, ассирийцев, египтян, евреев, персов, этрусков и других народов появляются различные приспособления, позволяющие измельчать зёрна злаков. Это ступки, ручные мельницы.

Затем люди научились выпекать пресные лепёшки из зерновой каши – плотные, подгорелые куски бурой массы, напоминающие хлеб наших дней. Но именно с появлением этих лепёшек, выпекавшихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения.

С момента изобретения, хлеб почитался очень высоко и ценился всеми. В принятой в Древнем Египте скорописи солнца, золото и хлеб обозначались одинаково – кружком с точкой посередине. Люди, умевшие выпекать хлеб, имели в те времена большой авторитет. В Древне Греции булочник мог занять очень высокий пост. В Риме раб, умеющий печь хлеб, стоил в десять раз дороже самого искусного гладиатора.

В последние голы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и, прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать закон конкуренции.

Актуальность:

В моей работе мы рассмотрим один из видов хлеба – Хлеб столовый подовый.

Хлеб — продукт мало того, что очень древний, но к тому же ещё и чрезвычайно популярный. При этом специфическое отношение к нему как к причине ожирения и разных проблем со здоровьем сложилось совсем недавно, а до этого он во многих странах являлся основой рациона для всех жителей без исключения, и богатых, и бедных.

Потребление пищи для людей одна сама главная физиологическая потребность, благодаря которой мы можем поддерживать жизнь в нашем организме.

Как часто люди при потреблении пищи задумываются о то, какой путь проделала еда, чтобы сейчас оказаться перед ними? На самом деле чаще люди не берут такие вещи в голову и просто потребляют продукт.

Я считаю, что людям необходимо знать как проходит процесс производства хлебобулочных изделий.

Хлеб - продукт питания, который потребляет практически каждый человек на земле, а с его разнообразием и новыми рецептурами, которые создали для разных групп людей, потреблять хлеб могут все люди на земле.

В этой работе мы разберём как производят один из значимых продуктов для человека.

Цель:

Разработка технологического плана производства хлеба столового подового 0.7 на хлебозаводе, оборудованном печью Г-4-ХП-2,1-25

Задачи:

1. Дать характеристику изделия;

2. Обосновать способ приготовления теста;

3. Раскрыть технологию приготовления хлеба столового;

4. Описать оборудования для реализации производства;

5. Провести расчёты технологического плана;

 

 

ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА СТОЛОВОГО

 

Характеристика изделия

Столовый хлеб получают из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают формовым или подовым, форма круглая. Классическая технология - Хлеб «Столовый» вырабатывается из смеси ржаной муки и пшеничной муки 2 сорта с добавлением дрожжей, соли и сахара по традиционной технологии с длительным брожением. Пшеничная мука 2 сорта более богата витаминами, аминокислотами и минеральными веществами. Наличие в рецептуре сахара делает вкус хлеба необыкновенно ярким.