Заквасочное отделение

Проектом предусматривается аппаратурная схема с периодическим приготовлением густой закваски в подкатных дежах.

В разводочном цикле закваску выводят в дежах с применением чистой культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae Л-1 и Saccharomyces minor «Чернореченский» с применением сухого лактобактерина.

По полному разводочному циклу закваску выводят раз в 2 – 3 года при ухудшении качества имеющейся закваски из-за вынужденных простоев или других непредвиденных причин.

В производственном цикле густую закваску замешивают 5 – 7 минут на тестомесильной машине А2-ХТ-3Б, куда дозируется вода и ржаная обдирная мука при помощи дозатора сыпучих компонентов ДСМ-100, а также спелая закваска – вручную. Замешанная закваска оставляется в деже Т1-ХТ-2Д для брожения в течение 180 – 240 мин. Выброженную закваску делят на три части, одна из которых расходуется на возобновление, а две другие – на замес теста.

Тестоприготовительное отделение

Для приготовления теста в дежу Т1-ХТ-2Д дозируют закваску (дозируют вручную), а также дрожжевую суспензию и воду при помощи дозатора жидких компонентов Ш2-ХД-2Б и муку при помощи дозатора сыпучих компонентов ДСМ-100 и производят замес теста в течение 10 – 12 мин до получения однородной массы с последующим брожением в течение 60 – 90 мин. Готовое выброженное тесто направляют на разделку. Готовность теста определяют по достижению кислотности 8 – 11 град.

Тесторазделочное отделение

Готовое выброженное тесто из дежи Т1-ХТ-2Д с помощью дежеподъёмоопрокидывателя А2-ХПД подаётся в воронку тестоделителя А2-ХПО\5. Из воронки тестоделителя тесто попадает в его рабочую камеру, а затем нагнетается в мерники, откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы на передаточный транспортёр, подающий куски теста в тестоокруглитель А2-ХПО\6, где закотовкам придаётся шарообразная форма. Сформованные тестовые заготовки укладывают на листы и ставят на люльки расстойного шкафа Г4-ХРГ-55, где происходит окончательная расстойка. Расстойка осуществляется при температуре 35 – 45С и относительной влажности воздуха 68 – 72 % в течение 45 – 55 мин.

Участок выпечки хлеба

Расстоявшиеся тестовые заготовки на листах переставляют с люлек расстойного шкафа Г4-ХРГ-55 на ленту тоннельной печи Г4-ХП-2,1-25, в которой производится выпечка хлеба в течение 56 – 60 минут при температуре 195 – 235С.

На конвейере печи установлена сетчатая лента улучшенной конструкции с соединительными стержнями, фиксирующими шаг спирали.

Каналы по ширине пекарной камеры разделены на восемь отдельных продольных газоходов, что обеспечивает равномерное тепловое поле по всей ширине пекарной камеры.

Греющие каналы-радиаторы имеют уменьшенную, по сравнению с другими печами, высоту канала, что позволяет увеличить скорость газов и интенсифицировать процесс теплопередачи, уменьшить расход топлива на выпечку, повысить КПД печи.