Лабораторный контроль

Сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция должны проходить исследование в лаборатории, аккредитованной органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта Конечно, иметь такой отдел на своей территории могут позволить себе только крупные организации – хлебозаводы, комбинаты, кондитерские фабрики. Мелким же заведениям необходимо заключать договоры с аккредитованными лабораториями при больших предприятиях или с учреждениями Госсанэпиднадзора.

Лаборатория хлебозавода

Что включает лабораторный контроль?

· Проверку качества сырья и вспомогательных материалов. Например, жидкие и сыпучие продукты необходимо исследовать на наличие металлических частиц (при обнаружении их сырье прогоняют через металлосепараторы). А для кондитерского жира и кокосового масла надо определить температуру плавления, для яичного порошка – уровень кислотности. Ну а химические разрыхлители, кислоты и эссенции изучают на предмет содержания мышьяка и солей тяжелых металлов.

· Проверку готовой продукции. Для оценки ее влажности, цвета, запаха и прочих показателей проводят так называемые средние пробы. Для них отбирают изделия из каждой партии – мелкие берут целиком, из крупных вырезают сегменты.

· Проверку соблюдения режимов производства – от очистки емкостей для тестомесов и миксеров до взвешивания закладываемых компонентов.

Микробиологический контроль

Этой разновидности контроля особое внимание уделяется на кондитерском производстве, ведь используемые здесь кремы и начинки служат питательной средой для многих патогенных микроорганизмов. Для анализа берут пробы из готовых изделий и соскобы или смывы с поверхностей оборудования. Для интерпретации результатов к таким документам:

• действующей инструкции по данному виду контроля;
• нормативно-техническим требованиям к качеству кондитерских изделий.

Технологический контроль

Включает проверку соблюдения технологических требований: температурного режима, последовательности закладки компонентов, длительности тех или иных этапов.

Санитарная обработка

Сюда входит уборка, очистка оснащения цехов, соблюдение личной гигиены работников и пр. Проверять, как обработаны поверхности оборудования, необходимо перед началом трудового процесса не реже одного раза в сутки.

Одно из требований санитарного контроля – правильная экипировка работников

Важным фактором поддержания высокого качества продукции является чистота рук персонала. Для контроля этого показателя необходимо брать смывы перед началом работы и после пользования туалетом. Изучайте соответствующую нормативную документацию и придерживайтесь ее требований. Это убережет ваше производство как от претензий потребителей, так и от штрафов со стороны органов санитарно-эпидемиологического надзора.

2. Тема: Практическая работа №10: Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, таре, инструмента. Правила приготовления дезинфицирующих растворов.

Задание: Письменно в тетради, используя модельный ответ. Посылать в личные сообщения.

                                               Практическая работа№10

«Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, таре, инструмента»   Правила приготовления дезинфицирующих растворов.

 

Цель:

1. Применение знаний на практическом занятии полученных на занятиях при изучении данной темы.

2. Формирование умений работать с учебной литературой, выбирать и записывать необходимую информацию, заполнять таблицу.

 

Ход работы:

 

1. Письменно ответьте на вопросы:

Склады для хранения муки, каким требованиям должны отвечать?

Перечислите требования, предъявляемые к тестоприготовительному, тесторазделочному отделению?

 

2. Используя учебный материал, заполните таблицу:

Объект санитарно-гигиенического контроля	Санитарно-гигиенические требования
Оборудование для подготовки дрожжей
Солерастворители
Посуда, инвентарь в тесторазделочном отделении
Помещение для приготовления крема:
Производственные столы
Мелкий инвентарь
Отсадочные мешки
Оборудование

 

 

Выводы о проделанной работе запишите ответив на вопросы что узнал(а) нового?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

    ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИХ РАСТВОРОВ.

Оборудование: контейнеры или эмалированные емкости (стеклянные) с плотно притертыми крышками, ложки мерные, вода, мерная кружка, дезинфектант, рекомендованный к применению нормативными документами.

Цель работы: Уметь готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств.

                                                      Ход работы:

Алгоритм приготовления рабочих растворов дезинфектантов:

1.Для приготовления дезинфицирующего рабочего раствора нужной концентрации произвести расчет соотношения дезинфектанта и воды:

· 0,1% - 1 г (мл) дезинфектанта + 1000 мл воды.

· 0,2 % - 2 г (мл) дезинфектанта + 1000 мл воды.

· 0,3 % - 3г (мл) дезинфектанта + 1000 мл воды.

· 0,5% - 5 г (мл) дезинфектанта + 995 мл воды.

· 1% - 10 г (мл) дезинфектанта + 990 мл воды

· 3% - 30 г (мл) дезинфектанта + 970 мл воды

· 5% - 50 г (мл) дезинфектанта + 950 мл воды

· 10% - 100 г (мл) дезинфектанта + 900 мл воды

 

2.Налить в мерную кружку необходимое количество воды.

2.Вылить в контейнер (емкость) воду в заданном количестве.

3.Насыпать рассчитанное количество дезинфектанта в граммах (налить в миллилитрах) или опустить необходимое количество таблеток в воду в контейнер:

4.Перемешать раствор.

5. Плотно закрыть крышкой.

6.Емкость промаркировать: на бирке указать название и процентную концентрацию дезраствора, дату приготовления, срок годности, подпись приготовившего.

7.Снять перчатки, вымыть и осушить руки.

8.Смазать руки защитным кремом.

Дополнительные сведения о выполнении методики

Рабочий раствор готовят непосредственно перед применением. Срок годности указан в инструкции по использованию дезинфектанта.

Сделать выводы: