2020-06-08
126
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ | 2 |
| 1 Характеристика предприятия | 5 |
| 2 Складские помещения | 6 |
| 3 Производственные цеха | 7 |
| 3.1 Овощной | 7 |
| 3.2 Горячий | 7 |
| 3.3 Холодный | 7 |
| 4 Раздача. Обслуживание потребителей | 8 |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ | 10 |
| СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ | 11 |
ПРИЛОЖЕНИЯ (фото фасада предприятия, план производственных помещений, фотоотчет о выполнении практического задания)
ВВЕДЕНИЕ
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов и соответствующие ему профессиональные компетенции:
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
Освоение профессионального модуля направлено на развитие общих компетенций
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
|
|
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
иметь практический опыт:
расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
контроля качества и безопасности готовой продукции;
уметь:
-органолептически оценивать качество продуктов;
-использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
|
|
|
-проводить расчеты по формулам;
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
-выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
-принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции;
-оформлять документацию;
знать:
-ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
-основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
-органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
-методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
-технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
-технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
-правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
-варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
-варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
-начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
-варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
-актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
-сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
-температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
-температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
-требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
-основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
-требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов
|
1 Характеристика предприятия Тип предприятия: кафе. Режим работы Кафе установлен с учетом создания наибольших удобств, для населения города и района: с 9 до 24 часов без выходных. Директор Сазонова С.А. Кафе находится в с.Стрехнино, ул.Мелиоративная, 16. Кафе располагается на оживленной улице с выездом на федеральную трассу и вблизи с областной больницей №3,4. Предприятие ИП Сазоновой Светланы Анатольевны кафе «Околица» относится к предприятию общественного питания предназначенное для организации досуга населения с полным производственным циклом. Предприятие с полным циклом производства осуществляет обработку сырья, выпуска п/ф, и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. В кафе применяется повседневная форма обслуживания официантами. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей, встреча и размещение гостей, прием заказов, выполнение заказа, подача заказанных блюд, расчет по окончании обслуживания. Контингент посетителей с достатком средним и выше среднего. Кафе специализируется на обслуживании населения города и района, проведение различных торжественных мероприятий и поминальных обедов, выпуск и реализация кулинарной и хлебобулочной продукции.
Услуга питания кафе представляет собой услугу по приготовлению и реализации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспорта и парковка. С наружи кафе имеет вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе. |
Состав помещений:
1. Входной тамбур 1 этажа
2. Обеденный зал 1 этажа на 60 посадочных мест
3. Входной тамбур банкетного зала
4. Гостевой блок санузлов
5. Банкетный зал 1 этажа на 30 посадочных мест
6. Банкетный зал 2 этажа на 100 посадочных мест
7. Горячий цех 24 кв.м.
8. Мясо - рыбный цех 4 кв.м.
9. Овощной цех 4 кв.м.
10. Цех холодных закусок 5 кв.м.
11. Моечная посуды 20 кв.м.
12. Мучной цех 18 кв.м.
13. Входной служебный тамбур
14. Служебная раздевалка
15. Служебный санузел.
Планировка групп помещений связана с технологическим процессом производства (предприятие с полным производственным циклом)
Складские помещения
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.
Кафе имеет складские помещения. При предприятии есть цеховые склады, обслуживающими цех, кладовые суточного запаса продуктов. Запасы бара, хранятся на территории бара. В случае, если заказана крупная партия напитков для банкета, то она заранее выписывается с центрального склада и привозится в день мероприятия.
Продовольственное сырье и пищевые продукты принимают по количеству и качеству. Количество фасованного товара в фирменной упаковке определяют путем подсчета единиц упаковки без взвешивания, нефасованные продукты взвешивают в соответствующей таре на весах определенной грузоподъемностей.
Для транспортировки пищевых продуктов используют специализированный автотранспорт двух видов: с изотермическим или рефрижераторным кузовом. Тара – функциональные емкости в виде ящиков определенного типоразмера (длина 650, ширина 530мм), снабженных фиксируемыми крышкам и вентиляционными отверстиями. Они устанавливаются в передвижные стеллажи.
|
|
|
Производственные цеха
Овощной цех
Площадь помещения 4 кв.м.
Переработку и очистку овощей выполняют на производственных столах.
На рабочем месте слева от работника находятся овощи, справа тара для очищенных овощей. Для промывки овощей применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование.
Для нарезки овощей цех оборудован овощерезательными машинами Robot couple CU 50. Для чистки овощей машины не предусмотрены.
