Цех горячего производства

Площадь помещения 24 кв.м. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов, готовят сладкие соусы, а также выпекают мучные изделия. Оборудование: плита, жарочные шкафы, фритюрницы, холодильные шкафы, блинный аппарат, микроволновая печь, производственные столы и стеллаж.

Инвентарь: сита, дуршлаг, шумовка, черпак, лопатка поварская, вилка поварская. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления горячих десертов и напитков.

Цех холодных закусок.

Площадь помещения 5 кв.м.

В этом цеху повышенные санитарные правила в связи с приготовлением блюд не подвергающимися тепловой обработке.

Цех оснащен: холодильным шкафом ШС-1,2, раздаточной стойкой, секцией-столом (для хранения инвентаря), микроволновые печи, варочная плита, слайсер (электрическая резка). Оборудован двумя мойками, холодильным оборудованием, морозильной камерой, слайсером, блендером, весами, двумя соковыжималками, в т.ч. и для цитрусовых, микроволновая печь. В цехе холодных закусок имеется мелкий инвентарь, необходимый для приготовления десертов.

Используется следующий инвентарь и дополнительные приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания десертов, щипцы.

Блюда порционируют с помощью настольных весов. В цехе холодных закусок используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого. Разделочные доски, инструмент, инвентарь имеют маркировку.   

Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками. Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки.

Формы, методы и качество обслуживания потребителей (раздача).

Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

   Санитарное состояние производственных помещений и техника безопасности на предприятии.

Санитарное состояние и содержание производственных помещений соответствует санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания. Производственные и другие помещения содержатся в порядке и чистоте. Хранение пищевых продуктов осуществляется в соответствиями требований СанПин.

Мытье кухонной посуды осуществляется отдельно от столовой посуды. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в таре изготовителя в специально отведенных местах, отдельно от пищевых продуктов. Мытье столовой посуды осуществляется на специализированных моечных машинах в соответствии с инструкциями по их эксплуатации. Чистая кухонная посуда и инвентарь хранятся на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола; столовая посуда - в шкафах или на решетках; столовые приборы - в специальных ящиках-кассетах ручками вверх.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится ежедневно по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы моют с использованием моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей водой температуры не ниже 45°С и насухо вытирают сухой, чистой тканью. Для моющих и дезинфицирующих средств, применяемых для обработки столов, выделяют специальную промаркированную емкость.

Один раз в месяц проводится генеральная уборка всех помещений, оборудования и инвентаря с последующей дезинфекцией. Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.

Вентиляция

На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. В ресторане предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах установлена вытяжная вентиляция.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При прохождении практики поставленные задачи были успешно выполнены. Ознакомилась с организационно-распорядительной документацией.

Провела работу с нормативной документацией. Узнала методику ее составления и методы работы с ней.

Получила практический опыт работы в каждом из структурных подразделений предприятия. Ознакомилась с функциями, оснащением и инвентарем цехов.

В период прохождения практики соблюдала действующие в организации правила внутреннего распорядка, правила охраны труда и правила пожарной безопасности, правила санитарии.

В период прохождения производственной практики выполняла индивидуальное задание по теме «Технологический процесс приготовления «Парфе шоколадное» и «Английский шоколадный пудинг»». На основании проведенной работы была составлена технико-технологическая карта, в которой был произведен расчет необходимого сырья и продуктов, описаны механическая кулинарная обработка сырья, технология приготовления полуфабриката, способы тепловой кулинарной обработки подготовленного полуфабриката.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ФЗ РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов / Утв. 02.01.2000, ФЗ-29.

 2. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

 3. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

4. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

 5. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

 6. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

7. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф.образования / Н.А. Анфимова. – М.: Издательский центр "Академия", 2012. - 400с.

8. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с.

9. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э. Харченко. – М.:  ИЦ Академия, 2013. - 496 с.

 

                     

 

 

                                      Утверждаю:

                                                                Зам.директора по УПР

ГАПОУ ТО «Ишимский

многопрофильный техникум»

                                                                              ___________ Н.В. Осипенко                                                                                                

                                                                                     «____»_____________20 __ г.