Фрикадельки по-домашнему (quenelles bonne femme)

две трети чашки куриного филе, нарезанного кусками

2 яичных белка

пол-чайной ложки соли

одна восьмая чайной ложки белого перца

четверть чашки жирных сливок

полторы чашки сухого белого вина

1 чашка воды

3 столовые ложки сливочного масла

1 мелконарезанный лук-шалот

6 мелконарезанных шампиньонов

2 столовые ложки обычной муки

4 столовые ложки костного мозга

три четверти чайной ложки мелконарезанной свежей петрушки

2 крупных яйца

4 столовые ложки раскрошенных крекеров, просеянных через сито

одна восьмая чайаной ложки паприки

соль по вкусу

три четверти чашки крепкого куриного бульона

2 столовые ложки сметаны

 

Провернуть филе через мясорубку, протереть через сито и частями добавить яичные белки, соль, белый перец и сливки. Полученный фарш сформовать двумя чайными ложками в овальные фрикадельки, опуская их в кипящую на слабом огне смесь 1 чашки белого вина и 1 чашки воды. Отварить примерно 10 минут. Извлечь шумовкой (сохранив бульон) и переложить на подогретое жарочное блюдо. Деревянной ложкой растереть костный мозг до кремообразного состояния. Добавить петрушку, яйца, крошки крекеров и щепотку соли. Чайной ложкой сформовать фрикадельки и отварить в бульоне. Извлечь шумовкой и выложить на жарочное блюдо, чередуя с куриными фрикадельками.

 

Для соуса растопить 3 столовых ложки сливочного масла в сковороде, добавить лук-шалот и грибы, спассеровать до мягкости, добавить муку, перемешать, влить пол-чашки вина и куриный бульон. Проварить 5 минут, добавить сметану и проварить еще 1-2 минуты. Полить соусом фрикадельки, дать зарумяниться под грилем или в духовке на сильном жару (4 порции)

ЖАРЕНАЯ УТКА РИЧАРДС

1 утка, весом 4.5– 5 фунтов

1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот

2 веточки петрушки

пол-чайной ложки соли

щепотка кайеннского перца

свежемолотый черный перец

1 чашка крепкого куриного бульона

пол-чайной ложки свежего эстрагона (или четверть чайной ложки сушеного)

1 столовая ложка свежей мелконарезанной петрушки

пол-чайной ложки свежего тимьяна (или четверть чайной ложки сушеного)

четверть чашки коньяка

 

Разогреть духовку до 500 Фаренгейта. Подготовить утку, извлечь потроха и печень, мелко нарезать с луком-шалот и петрушкой, посолить, добавить кайеннский перец и нафаршировать смесью утку, предварительно натерев ее солью и черным перцем. Тщательно обвязать утку, проколоть кожу в нескольких местах и уложить на решетку в противне. Запечь в горячей духовке 15 минут.

 

Уменьшить жар до 400 Фаренгейта, продолжить жарку до готовности, 70-80 минут, периодически смазывая куриным бульоном (предварительно настояв подогретый бульон на смеси эстрагона, тимьяна и петрушки и процедив его) и жарочным соком, скапливающимся в противне. В конце жарки собрать и процедить жарочный сок, снять жир. Выложить готовую утку на подогретое сервировочное блюдо, сбрызнуть подогретым коньяком, поджечь. Когда коньяк прогорит, полить утку процеженным жарочным соком, разделать и подавать немедленно. (4 порции)

САЛАТ РОССИ

ростки горчицы

эскариоль (разновидность цикория)

щавель (или шпинат)

ростки кресс-салата

кочанный салат

молодые листья настурции

1 чашка крутонов (см. примечание)

1 чашка оливкового масла

сок 3 лимонов

1 чайная ложка соли

полторы чайные ложки свежемолотого черного перца

1 чайная ложка лукового сока

2 крутых яйца

 

Промыть и осушить зелень на бумажном полотенце, разорвать руками на небольшие кусочки, переложить в салатницу и охладить. Смешать оливковое масло, лимонный сок, соль, перец и луковый сок. Заправить салат и перемешать. Мелко нарезать крутые яйца, приготовить крутоны и посыпать салат. Еще раз перемешать и подавать немедленно.

 

Примечание. Для крутонов, нарезать черствый хлеб маленькими кубиками, обжарить в оливковом масле с мелконарезанным чесноком до золотисто-коричневого цвета.

ТУШЕНЫЙ КРОЛИК

3 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки мелконарезанного бекона

1 кролик

несколько капель уксуса

1 чайная ложка соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

2 столовые ложки обычной муки

1 чашка куриного бульона

три четверти чашки красного вина

1 букет гарни (1 веточка петрушки, 1 небольшой лавровый лист, 1 веточка тимьяна)

2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот

пол-зубка толченого чеснока

4 небольших луковицы

6 мелконарезанных шампиньонов

 

В жаропрочной кастрюле разогреть сливочное масло, обжарить в нем бекон. Очистить и подготовить кролика (если кролик свежий, с кровью, то слить и собрать кровь, развести уксусом, чтобы не сворачивалась, сохранить для дальнейшего использования). Разрезать кролика на порционные куски, натереть солью и перцем, присыпать мукой и обжарить в сливочном масле с беконом. Когда мясо подрумянится, залить его бульоном и вином, добавить букет гарни, лук-шалот, чеснок, соль и черный перец. Плотно накрыть крышкой и тушить на слабом огне 90 минут. Отварить луковицы в подсоленной воде 10 минут, извлечь и добавить в кастрюлю с кроликом. Добавить грибы. Проварить еще 30 минут. Извлечь букет гарни и загустить соус кровью кролика. Украсить веточками петрушки (4 порции)

 

Примечание: если кролик очень молодой, букет гарни извлечь через 90 минут.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯЙЦА С ПАШТЕТОМ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНКИ

4 ломтика белого хлеба

2 столовые ложки сливочного масла

1 унция паштета из гусиной печенки

4 крупных яйца

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

четверть чашки тертого сыра Пармезан

четверть чайной ложки паприки

2 столовые ложки растопленного сливочного масла

 

Разогреть гриль. С хлеба обрезать корку, вырезать из ломтиков круги. В сковороде растопить сливочное масло и обжарить хлеб до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон. Снять со сковороды и промокнуть бумажным полотенцем. Смазать каждый кружок паштетом из гусиной печенки. Выпустить яйца по одному на сковороду с подогретым сливочным маслом, обжарить, посолить, поперчить. Перенести по одному ложкой на тост, смазанный паштетом, посыпать пармезаном и паприкой, смазать растопленным маслом и подрумянить под грилем.

ПИРОЖКИ ВАЛЛЕНКО

2 столовые ложки сливочного масла

6 очищенных и нарезанных ломтиками шампиньонов

1 чайная ложка мелконарезанного лука

1 чайная ложка обычной муки

треть чашки куриного бульона

пол-чайной ложки мелконарезанной петрушки

1 чашка мелконарезанной холодной отварной телятины

2 мелконарезанные куриные печенки

1 мелконарезанное крутое яйцо

соль и свежемолотый перец по вкусу

пресное слоеное тесто (см. рецепт ниже)

четверть чашки молока

 

Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Растопить масло в сотейнике, спассеровать грибы и лук, добавить муку, перемешать, залить бульоном. Добавить петрушку, телятину, куриную печенку, яйцо, соль и перец. Проварить на медленном огне, пока не впитается весь бульон. Раскатать слоеное тесто в одну восьмую дюйма толщиной, нарезать кружками размером с блюдце. Выложить на половину каждого кружка ложку фарша, свернуть тесто полумесяцем и защипать края вилкой. Смазать пирожки молоком и выпекать 15 минут, до золотисто-коричневого цвета.