Филе богарнэ (tournedos beauharnais)

6 порций говяжьего филе (см. примечание)

6 ломтиков бекона

четверть чашки топленого масла

1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот

1 столовая ложка мелконарезанного кресс-салата

пол-чашки говяжьего бульона

пол-чашки мадеры

картофель шато (см. примечание)

6 отварных сердцевин артишока

18 стеблей спаржи

18 шляпок шампиньонов

 

Обернуть каждый кусок филе ломтиком бекона и обжарить в топленом масле с каждой стороны 4-5 минут. Выложить на подогретое блюдо.

 

Добавить на сковороду лук-шалот и кресс-салат, спассеровать 2-3 минуты, влить бульон и мадеру, довести до кипения и проварить, помешивая, 1-2 минуты. Выложить гарнир вокрук филе, чередуя картофель шато, сердцевины артишоков, стебли спаржи и грибы. Полить мясо соусом и подавать немедленно. (6 порций)

 

Примечание: Порционные куски (турнедо) нарезаются толщиной 1 дюйм из переднего края говяжьей вырезки. Для картофеля шато, очистить 2 фунта картофеля и нарезать шариками, размером и формой напоминающие крупные оливки. Обжарить картофель в топленом масле до золотисто-коричневого цвета.

РУЛЕТ ИЗ УТКИ С РУАНСКИМ СОУСОМ

2 утки, весом по 5 фунтов каждая

пол-фунта креветок

4 столовые ложки сливочного масла

пол-чашки мелконарезанного сельдерея

2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот

четверть чашки нарезанных шампиньонов

2 апельсина

1 чашка нарезанного кубиками хлеба

полторы чашки отварного дикого риса

2.5 чашки сухого белого вина

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1-2 чашки куриного бульона

2 нарезанных луковицы

2 нарезанных веточки петрушки

1 нарезанный стебель сельдерея

 

Разделать уток, удалив кости, но не разрезая тушки на куски. Сохранить утиную печень для соуса. Отварить и нарезать креветок. В сковороде растопить сливочное масло и спассеровать сельдерей, лук-шалот и грибы на слабом огне 5 минут. Добавить креветок и проварить еще 3 минуты.

 

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта

 

Очистить апельсины, разделить на дольки, нарезать и смешать в миске с хлебом, рисом и половиной чашки вина. Добавить пассерованный сельдерей, шалот, грибы и креветок. Посолить, поперчить, разделить фарш пополам.

 

Промокнуть уток бумажным полотенцем и уложить разделанные тушки кожей вниз. Посолить, поперчить и ровным слоем выложить на каждую утку фарш. Свернуть рулеты трубочкой, перевязать суровой ниткой или завернуть в марлю, завязав концы. Выложить фаршированные тушки в глубокий протвень, залить оставшимся вином и 1 чашкой бульона, так, чтобы утки были покрыты жидкостью наполовину. Добавить в протвень лук, петрушку и сельдерей. Накрыть протвень и запечь в духовке 2-2.5 часа, периодически снимая жир, и по необходимости добавляя бульона. Перед подачей выложить уток на сервировочное блюдо, снять марлю или суровую нитку, дать постоять 10-15 минут. Нарезать ломтями и подавать с руанским соусом (6 порций)

РУАНСКИЙ СОУС

3 столовые ложки сливочного масла

6 столовых ложек мелконарезанного лука-шалот

2 столовые ложки мелконарезанных шампиньонов

1 столовая ложка муки

2 чашки куриного бульона

одна восьмая чайной ложки свежемолотого черного перца

1 лавровый лист

2 чайные ложки томат-пасты

пол-чашки красного вина

2 утиные печенки

четверть чашки коньяка

 

Спассеровать 4 столовые ложки лука-шалот и все грибы в 2 столовых ложках сливочного масла в течение 5 минут. Добавить муку и прожарить, постоянно помешивая, до светло-коричневого цвета. Тонкой струйкой влить бульон и помешивая, довести до кипения. Добавить перец, лавровый лист, томат-пасту и проварить на слабом огне 20 минут. Процедить и сохранить.

 

В отдельной сковороде растопить оставшуюся столовую ложку сливочного масла, добавить оставшиеся 2 столовые ложки лука-шалот, спассеровать 5 минут. Добавить вино и выпарить на слабом огне наполовину. Добавить сохраненный соус, проварить еще 10 минут. Промыть и мелко нарезать печенки, добавить их к соусу, перемешать и отварить 5 минут. Снять с огня, влить коньяк. Подавать к рулету из утки

ЩАВЕЛЕВЫЙ СУП-ПЮРЕ СО СЛИВКАМИ (GERMINY A L'OSEILLE ИЛИ КОРОЛЕВА СУПОВ)

треть чашки нарезанного кольцами лука

3 столовые ложки сливочного масла

пол-фунта щавеля

пол-чайной ложки соли

5 чашек куриного бульона

соль и белый перец по вкусу

2 яичных желтка

треть чашки жирных сливок

четверть чашки сухого шерри

 

Нарезать лук, тонко нарезать промытый и перебранный щавель. В большой кастрюле растопить сливочное масло, спассеровать лук на слабом огне до прозрачности, 5 минут. Добавить щавель (сохранив пригоршню для украшения), посолить и проварить, накрыв крышкой, еще 5 минут. Влить куриный бульон, довести до кипения и проварить 5 минут. Снять с огня и протереть в пюре в блендере или кухонном комбайне (можно также протереть через частое сито). Посолить, поперчить.

 

В миске смешать яичные желтки и сливки, взбить венчиком и, не переставая взбивать, тонкой струйкой влить чашку горячего супа. Осторожно залить смесь в кастрюлю с супом, постоянно взбивая. Добавить шерри. Подогреть суп 1-2 минуты, не доводя до кипения. Украсить нарезанным щавелем (5 чашек)

 

Примечание: Вместо щавеля можно использовать шпинат (Germiny a l'epinards).

ГОЛУБИ ПО-МОСКОВСКИ

6 голубей

2 чайные ложки соли

1 чайная ложка свежемолотого черного перца

пол-чашки топленого масла

2 крупных яйца

2 столовые ложки воды

1 чашка панировочных сухарей

1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

1 столовая ложка мелконарезанных шампиньонов

6 помидоров

1 чайная ложка паприки

1 чашка сметаны

1 небольшой трюфель

 

Разрезать голубей вдоль хребта, не затрагивая грудок. Распластать ладонью и острым ножом удалить хребет и ребра. Натереть тушки солью и перцем. Взбить яйца с водой. Высыпать панировочные сухари в мелкую тарелку. Обмакнуть голубей в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде до золотистого цвета в топленом масле. Выложить на подогретое сервировочное блюдо, поставить в слегка подогретую духовку.

 

Добавить на сковороду лук-шалот, петрушку и грибы, спассеровать на слабом огне до мягкости. 3 помидора очистить от кожуры и семян, мелко нарезать и добавить к пассерованным овощам. Увеличить огонь, довести до кипения, постоянно помешивая, проварить 5 м инут. Добавить паприку, 1 чайную ложку соли, пол-чайной ложки перца и проварить еще 3 минуты. По частям ввести сметану. Процедить соус через частое сито и полить голубей. Натереть трюфель на крупной терке и посыпать голубей. Оставшиеся три помидора разрезать пополам, подрумянить под грилем, подавать как гарнир к голубям.

(6 порций)

 

Вариант: Не натирать тушки солью и перцем, а вымочить их 1 час в жирных сливках. Использовать эти сливки в рецепте вместо сметаны. Обвалять голубей не в панировочных сухарях, а в смеси муки, соли, перца, мускатного ореха, молотой гвоздики, тимьяна и толченых ягод можжевельника. Вместо помидор добавить к соусу четверть чашки мадеры. Подавать на ломтиках поджаренного хлеба, смазанного желе из красной смородины. Сверху полить соусом.

ГРИБЫ ПО-ПОЛЬСКИ

1 фунт мелких шампиньонов

пол-чашки сливочного масла

2 яйца, отваренных вкрутую

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

четверть чашки накрошенного белого хлеба

 

Очистить грибы, удалить ножки. В сковороде растопить 2 столовые ложки сливочного масла, обжарить грибы 5 минут на слабом огне до золотистого цвета. Слить масло и переложить грибы на подогретое сервировочное блюдо.

 

Натереть яичные желтки. Посыпать грибы петрушкой и натертыми желтками. В отдельной сковороде растопить оставшееся масло и прожарить до золотисто-коричневого цвета. Добавить хлебные крошки, прожарить 1-2 минуты до золотистого цвета. Полить этим соусом грибы, подавать немедленно (4 порции)