Запеканка из кукурузной муки (spoon bread)

3 столовых ложки сливочного масла

1 чашка белой кукурузной муки

1 чайная ложка соли

1/2 чашки изюма, предварительно вымоченного в чашке кирша (Kirschwasser) – по желанию

2 чашки кипятка

1 чашка молока

3 крупных яйца

 

На низком жару растопить масло, снять с огня. Смешать в отдельной миске кукурузную муку, соль и изюм, влить тонкой струйкой кипяток, непрерывно помешивая до тех пор, пока смесь не станет однородной и гладкой, без комков. Оставить постоять 5-10 минут.

Нагреть духовку до 425 Фаренгейта. Довести молоко до кипения и медленно вбить его в ранее подготовленную смесь. Каждое яйцо по отдельности сначала слегка взбить, затем осторожно ввести в тесто, каждый раз тщательно вымешивая. Добавить растопленное масло и переложить тесто в смазанную маслом форму для выпечки (глиняную или фаянсовую). Выпекать в течение 25-30 минут, подавать горячей в форме, со сливочным маслом, кленовым сиропом или смородиновым джемом.

 

Вариант: не кипятить молоко, а нагреть его до 150 Фаренгейта прежде чем добавлять в тесто. Вместо 3 яиц – два.

СУП ИЗ ФАЛЬШИВОЙ ЧЕРЕПАХИ

Полторы кварты бульона (см. рецепт ниже)

1 фунт телячьей печени

пол-чайной ложки мелконарезанных листьев тимьяна (или четверть ложки сушеных)

щепотка молотой гвоздики

пол-чайной ложки мелконарезанных листьев кервеля (или четверть ложки сушеных)

4 столовые ложки сливочного масла

четверть фунта ветчины

1 мелконарезанный лук-шалот

2 чайные ложки сахара

4 столовые ложки муки

сок 1 лимона

1 столовая ложка мадеры

тонкие ломтики лимона

 

Довести бульон до кипения на медленном огне. Тонко нарезать печенку, натереть ломтики смесью одной столовой ложки сливочного масла, тимьяна, гвоздики и кервеля. Дать постоять 30 минут. Мелко нарезать ветчину. Растопить в сотейнике оставшиеся 3 столовые ложки масла, и обжарить печень, ветчину и лук-шалот примерно 5 минут. Добавить мясо в кипящий бульон, добавить сахар и перемешать. Развести муку в четверти чашки бульона и добавить тонкой струйкой в суп. Прокипятить 20 минут на медленном огне и добавить лимонный сок и мадеру. Украсить дольками лимона. (4-6 порций).

БУЛЬОН ДЛЯ СУПА

Половина телячьей головы (или 3– 4 фунта телячьих костей)

2 чашки воды или куриного бульона (см. рецепт ниже)

1 чашка сухого белого вина

2 нарезанных стебля сельдерея

пол-чашки нарезанного кольцами лука

1 чашка мякоти помидоров

пол-чайной ложки мелконарезанных листьев тимьяна (или четверть ложки сушеных)

пол-чайной ложки мелконарезанных листьев базилика (или четверть ложки сушеных)

полторы чайные ложки соли

 

В большой кастрюле залить телячью голову смесью воды (бульона) и вина, вскипятить, уменьшить огонь, добавить оставшиеся ингридиенты. Варить на медленном огне 2.5 часа. Процедить бульон, снять жир и использовать по назначению.

КОНСОММЕ (КУРИНЫЙ БУЛЬОН)

1 курица, весом 5 фунтов

2 кварты воды

1 чайная ложка соли

8 горошин черного перца

4 нарезанных стебля лука-порея

4 крупных моркови, нарезанных ломтиками

1 крупная луковица, нарезанная ломтиками

1 стебель сельдерея с листьями

1 веточка петрушки

1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сухого)

1 лавровый лист

3 яичных белка

1 трюфель

 

В чугунную кастрюлю с водой уложить курицу. Медленно довести воду до кипения. Снять образовавшуюся пену шумовкой. Добавить соль, перец, лук-порей, морковь и лук. Из петрушки, тимьяна, лаврового листа и сельдерея сделать букет гарни и добавить в кастрюлю. Снова вскипятить и снять пену.

Накрыть крышкой и продолжать варить на очень медленном огне 3 часа. Извлечь птицу. Процедить бульон, остудить и снять весь жир с поверхности.

 

Перелить бульон в кастрюлю, добавить яичные белки. Взбивать венчиком или электромиксером, подогревая на медленном огне до кипения. Помешивая, проварить еще 5 минут. Снять с огня и дать отстояться 15 минут. Замочить двойную марлю в холодной воде, отжать и выстелить марлей частое сито. Осторожно процедить бульон. Перелить в кастрюлю, еще раз прогреть, но не кипятить. Перед подачей добавить в супницу тонко нарезанные ломтики трюфеля.

САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА МЕДОУБРУК (MEDOWBROOK)

1 чашка сметаны

пол-чайной ложки сахара

четверть чайной ложки горчичного порошка

1 чайная ложка лимонного сока

пол-чашки майонеза

пол-чайной ложки каперсов

3 веточки кресс-салата

 

Смешать в миске сметану с сахаром и горчицей. Частями добавить лимонный сок, постоянно помешивая. Охладить в холодильнике 1 час. Перед подачей добавить охлажденный майонез и каперсы. Мелко нарезать кресс-салат. Полить подготовленный зеленый салат заправкой, присыпать кресс-салатом.

(1.75 чашки)

РЕЧНАЯ ФОРЕЛЬ С КОРИЧНЕВЫМ МАСЛОМ И КАПЕРСАМИ

16 свежих форелей, каждая 6– 7 дюймов длиной

2 чайных ложки соли

1 чайная ложка свежемолотого черного перца

1 чашка обычной муки

пол-чашки + 2 столовые ложки сливочного масла

1 столовая ложка лимонного сока

1 чайная ложка свежих листьев эстрагона (или пол-чайных ложки сушеных)

1-2 капли соуса Табаско

каперсы

 

Почистить форель, не удаляя головы и хвосты. Посыпать солью и перцем, слегка обвалять в муке. Растопить в сковороде 2 столовых ложки сливочного масла, осторожно выложить форель на сковороду, обжарить до золотисто-коричневого цвета, часто переворачивая. Выложить в ряд на подогретое сервировочное блюдо.

 

Приготовить соус – растопить в сотейнике пол-чашки сливочного масла, довести масло до светло-коричневого цвета. Залить лимонным соком листья эстрагона, дать настояться 3-5 минут, процедить. Влить в сливочное масло лимонный сок, добавить каплю соуса Табаско и несколько каперсов, посолить, поперчить. Полить соусом форель и подавать немедленно. (4 порции)