Измерительные методы испытания

1.определение температуры;

2. определение длины рыбы;

3. определение массы рыбы;

4.определение массового состава и расценки рыбы.

Температуру в толще продукта контролируют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до 120 °С с ценой деления 0,1 °С.

Длину рыбы измеряют линейкой по прямой линии от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника.

Длину обезглавленной рыбы – от начала среза на уровне позвоночника до основания средних лучей хвостового плавника. Длина выражается в сантиметрах.

Массу определяют путем поштучного взвешивания рыбы на весах и выражают в килограммах. Массу замороженной рыбы определяют после оттаивания.

Массовым составом рыбы называется выраженное в процентах соотношение между массой отдельных частей тела, органов и массой целой рыбы. Данные о массовом составе необходимы для установления норм выхода полуфабрикатов и готовой продукции.

Методика определения массового состава крупной и средней рыбы.

1. Рыбу взвешивают целиком.

2. Удаляют с тела рыбы чешую, плавники, отрезают голову, извлекают внутренности, отделяя при этом отдельные органы (икру, молоки, печень, плавательный пузырь). Затем с тушки срезают филе, отделяя мясо от костей, и снимают с филе кожу.

3. Взвешивают съедобные и несъедобные части и рассчитывают содержание съедобных частей.

Методика определения массового состава мелкой рыбы.

1. Рыбу взвешивают целиком.

2. Удаляют голову, хвостовой плавник и внутренности.

3. Тушка, содержащая мясо вместе с костями и кожей, принимается за съедобную часть.

В продажу вся мелкая и многие крупные рыбы идут целиком; более ценные породы рыбы при продаже подвергаются разделке, в этом случае при расценке учитывается пищевая ценность отдельных частей рыбы.

При розничной продаже рыбу разделывают на следующие части: голову, приголовок с тремя-четырьмя первыми позвонками, костями плечевого пояса и полностью с основаниями грудных плавников; тело – для большинства рыб включающее часть туловища от приголовка до конца анального плавника, а у некоторых – до начала анального плавника; нарост – часть туловища рыбы, не входящая в тело, до начала хвостового плавника; хвостовой плавник.

Наиболее ценной в пищевом отношении частью является тело рыбы, содержащее много мяса, жира и имеющее небольшое количество (в процентном отношении) костей и хрящей.

Нарост по пищевой ценности стоит на втором месте, но все же он значительно ниже по качеству мяса, чем тело рыбы, и расценивается примерно вдвое дешевле.

Приголовок занимает третье место по пищевой ценности, так как мышцы здесь несколько грубее и имеется значительное количество костей. У мороженых и охлажденных осетровых приголовок расценивается одинаково с наростом, так как в нем много мяса и жира и нет костей.

Голова рыб содержит довольно много мяса и жира, дает вкусный навар, но в ней много несъедобных частей (кости, жабры).

Хвостовой плавник занимает последнее место по пищевой ценности; по качеству он ниже всех остальных частей рыбы, а у многих ценных рыб хвостовой плавник идет в неликвидный отход.

Большинство внутренних органов рыб для пищевых целей не используют. Однако, например, печень и половые органы некоторых рыб идут на приготовление ценных продуктов питания. Так, печень тресковых содержит до 60–70 % жира и применяется для приготовления деликатесных консервов и медицинского рыбьего жира; половые органы самцов (молоки) – для приготовления соленых молок, некоторых видов консервов, а в кулинарии – для приготовления паштетов; половые органы самок – яичники, называемые ястыками, – заполнены икринками. Икра осетровых, лососевых, а также некоторых частиковых и океанических рыб съедобна и используется для приготовления икорных товаров.

Все части тела рыбы и внутренние органы принято делить на съедобные и несъедобные.

К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень некоторых рыб, а также головы осетровых, судака и других рыб, используемые для приготовления ухи и заливных блюд; к несъедобным – плавники, головы остальных рыб, пищеварительный тракт, кости, плавательный пузырь, чешуя, жабры, сердце (кроме крупных рыб), почки. Кости также можно отнести к съедобным частям, так как при варке рыбы они дают ряд питательных и экстрактивных веществ, а при приготовлении консервов становятся полностью съедобными.

В процессе хранения рыба может подвергаться нежелательным изменениям (портиться), в результате чего оно теряет товарный вид, пищевую ценность и может быть непригодным для пищевых целей.

Свежесть рыбы определяется в следующих случаях:

- при появлении органолептических признаков порчи;

- при длительном хранении рыбы в холодильнике;

- при судебных экспертизах.

При хранении рыбы белки расщепляются с образованием продуктов первичного распада – аммиака и сероводорода, что характеризует степень ее свежести.

По степени свежести рыба делиться на свежую, сомнительной свежести и несвежую.

Степень свежести рыбы определяют проведением качественных реакций на присутствие аммиака и сероводорода.

Рыбу, отобранную для анализа, очищают от механических загрязнений, чешуи. Обмывать рыбу не допускается. Мороженую рыбу предварительно размораживают до температуры в толще рыбы – 1ºС.

Среднюю пробу, составленную из мелкой рыбы массой экземпляра 0,1 кг и менее, размалывают без разделки.

При подготовке средней пробы, составленной из рыбы массой экземпляра от 0,1 до 1 кг, рыбу разделывают на филе: отделяют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молоками; разрезают вдоль спинки, удаляют позвоночник и, по возможности, все ребра и кожу. У рыбы свежей, охлажденной, мороженой (за исключением рыбы с плотной кожей, например, сома, ставриды, угря, осетровых, лососевых) удаляют чешую, не удаляя кожу.

Среднюю пробу в виде кусков, отобранных от крупной рыбы массой экземпляра более 1 кг, измельчают после обесшкуривания и удаления костей.

Среднюю пробу мелкой неразделанной рыбы или крупной рыбы пропускают через мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, и часть его в количестве 100 – 200 г переносят в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.