Схема проведения исследования охлажденной и мороженой рыбы

1 Проверка сопроводительных документов.

2 Отбор проб.

3 Оценка качества упаковки (при наличии).

4 Оценка полноты маркировки (при наличии).

5 Определение органолептических показателей.

Оценка качества упаковки и полноты маркировки производится визуально. Качество упаковки должно соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» (обязательное нанесение пиктограмм петли Мебиуса и знака «упаковка предназначена для контакта с пищевой продукцией»). Полноту маркировки оценивают на соответствие требованиям ГОСТ 24896-2013 «Рыба живая. Технические условия», ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия», ГОСТ 32004-2012 «Рыба мелкая охлажденная. Технические условия», ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия», ГОСТ 32744-2014 «Рыба мелкая мороженая. Технические условия», ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Качество рыбы по органолептическим показателям оценивают поштучно по следующим показателям.

Внешний вид и состояние кожного покрова устанавливают визуально. При оценке внешнего вида и состоянии наружного покрова обращают внимание на: чистоту поверхности, окраску, состояние чешуи (наличие сбитостей, потускнения), целостность плавников, состояние кожного покрова (целостность, потускнение, изменение цвета), состояние слизи (количество, прозрачность), наличие наружных паразитов, признаков заболеваний, механических повреждений.

Цвет жабр определяют визуально. При определении цвета жабр обращают внимание на отклонения цвета, цвет должен быть красным. Цвет кожного или чешуйчатого покрова должен быть свойственен рыбе, без признаков потускнения.

Для определения цвета мышечной ткани рыбу разрезают в наиболее толстой части и на свежем поперечном разрезе определяют цвет. Для обнаружения подкожного пожелтения с поверхности рыб снимают кожу.

Состояние и толщина ледяной глазури у мороженой рыбы определяется визуально и при помощи измерительной линейки. Для определения толщины глазури ее скалывают со спинки рыбы или филе и измеряют толщину куска льда с помощью линейки или штангенциркуля.

Состояние глаз определяют визуально. При определении состояния глаз обращают внимание на помутнения, пучеглазие, наличие повреждений.

Качество разделки устанавливают по описанию, приведенному в соответствующих ГОСТах.

Консистенцию мороженой рыбы определяют после ее размораживания до температуры от 0 до 5 °С. Оттаивание производят в воде с температурой около 15 °С или на воздухе с температурой 20 °С. Консистенцию рыбы определяют легкой пальпацией мясных частей.

Запах у охлажденной рыбы устанавливается с поверхности рыбы и в жабрах. Запах крупной рыбы определяют с помощью острого ножа или «шпильки». С помощью этих приспособлений можно определить и запах внутренностей – острый нож или «шпильку» вводят в места повреждений, в анальное отверстие или между спинным плавником и приголовком. Затем сразу определяют запах вынутого ножа или шпильки. Для определения запаха мороженой рыбы после ее размораживания подогретый нож вводят в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику. Для проверки запаха жабер у мороженой рыбы жабры или часть их вырезают и опускают в горячую воду. В сомнительных случаях продукт подвергают пробной варке. Для это рыбу разделывают, варят в посуде с приоткрытой крышкой при слабом кипении до готовности. При этом воду не подсаливают, соотношение рыбы и воды 1:2. Во время варки определяют запах рыбы, после варки – вкус и запах бульона и отваренного продукта.

Вкус охлажденной и размороженной рыбы определяют одновременно с запахом после пробной варки продукта.

Рыба (охлажденная, мороженая), отвечающая требованиям действующей нормативной документации по всем регламентируемым показателям, подлежат свободной реализации.

Рыба (охлажденная, мороженая), имеющая неудовлетворительные органолептические показатели, направляется на промпереработку или техническую утилизацию.