2020-06-08
615
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ТЕМЫ Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов
Варианты тестовых заданий:
ТЕСТОВАЯ РАБОТА
Вариант № 1.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 25 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 40 минут.
КОРНЕПЛОД
а) картофель
б) свекла
в) чеснок
СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ ОТНОСИТСЯ К __________________ ГРУППЕ ОВОЩЕЙ
3. ОВОЩИ, СОДЕРЖАЩИЕ АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА И ЭФИРНЫЕ МАСЛА
а) картофель, тыква
6) сельдерей, петрушка
в) свекла, капуста
г) спаржа, шпинат.
СООТНЕСТИ ПРИЕМЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ
1) Распределение по качеству а) очистка
5) Распределение по размерам б) сортировка
3) Удаление с поверхности загрязнений в) мытье
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью г) калибровка
РАЗМЕРЫ КАРТОФЕЛЯ, НАРЕЗАННОГО БРУСОЧКАМИ
а) длина 4-5 см, сечение 2 мм
|
|
|
б) длина 3-4 см, сечение 1 см
в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.
ИСПОЛЬЗУЮТ В ОТВАРНОМ ВИДЕ ДЛЯ ГАРНИРОВ КАРТОФЕЛЬ, НАРЕЗАННЫЙ
а) стружкой
б) чесночками
в) бочонками.
7. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАРИНАДА МОРКОВЬ НАРЕЗАЮТ:
а) кубиками
б) брусочками
в) соломкой
ШАШКИ – ФОРМА НАРЕЗКИ
а) репчатого лука
б) белокочанной капусты
в) свеклы
СООТНЕСТИ ФОРМЫ НАРЕЗКИ РЕПЧАТОГО ЛУКА СОГЛАСНО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ
1) кольца а) для крупяных супов, фаршей
2) полукольца б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд
3) дольки в) для супов, соусов
4) крошка г) для шашлыков, жарки во фритюре
10. РОМБИКАМИ НАРЕЗАЮТ:
а) свежие огурцы
б) соленые огурцы
в) стручковый перец
ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ВИТАМИНА С, ОВОЩИ ВАРЯТ В ПОСУДЕ
а) с открытой крышкой
б) с закрытой крышкой
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬ ПРОТИРАЮТ
а) горячим
б) теплым
в) остывшим
13. ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 170-180º С ОВОЩИ ЖАРЯТ
а) основным способом
б) во фритюре
в) в жарочном шкафу
ПРИ ЖАРЕНЬЕ КАРТОФЕЛЯ ФРИ ЖИР РАЗБРЫЗГИВАЕТСЯ
а) картофель не обсушили
б) картофель крупно нарезали
в) картофель посыпали солью
НЕ ДОБАВЛЯЮТ МАННУЮ КРУПУ В КОТЛЕТЫ
а) свекольные
б) капустные
в) картофельные
ПРИ ТУШЕНИИ СВЕКЛЫ НЕОБХОДИМО ДОБАВЛЯТЬ КИСЛОТУ
а) для размягчения
б) для сохранения витаминов
в) для сохранения цвета.
НА РУЛЕТЕ КАРТОФЕЛЬНОМ ПОСЛЕ ЗАПЕКАНИЯ ПОЯВЛЯЮТСЯ ТРЕЩИНЫ
а) картофельная масса слишком влажная
б) картофельная масса плотная
в) не сделали проколы
МОЖНО ХРАНИТЬ В ОСТЫВШЕМ СОСТОЯНИИ В ТЕЧЕНИЕ ДНЯ
а) овощи, жаренные во фритюре
б) овощи в соусе
в) тушеные овощи
|
|
|
СПОСОБ НАРЕЗКИ МОРКОВИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОТЛЕТ МОРКОВНЫХ
а) соломка
б) кубики
в) брусочки
ТЕМПЕРАТУРА ЖИРА ДЛЯ ЖАРКИ ОВОЩЕЙ ВО ФРИТЮРЕ
а) 130-140оС
б) 150-160оС
в)170-180оС
СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРОКЕТОВ КАРТОФЕЛЬНЫХ
а) жарка основным способом
б) жарка во фритюре
в) запекание
ПОДАЧУ КРОКЕТОВ КАРТОФЕЛЬНЫХ ПРОИЗВОДЯТ
а) с соусом грибным
б) с маслом
в) со сметаной
ХРАНЕНИЕ ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ ПРОИЗВОДЯТ
а) на воздухе
б) в холодной воде
в) вообще не хранят
ПЕРЕЧИСЛИТЕ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ_________________________________________
ТЕСТ
ВАРИАНТ
.
КОЛЬРАБИ – ОВОЩ
а) капустный
б) луковый
в) пряный
ОВОЩИ, СОДЕРЖАЩИЕ БАКТЕРИЦИДНЫЕ ВЕЩЕСТВА ФИТОНЦИДЫ, УНИЧТОЖАЮЩИЕ БОЛЕЗНЕТВОРНЫЕ МИКРОБЫ
а) свекла, морковь;
б) чеснок, лук
в) картофель, огурец
г) тыква, капуста
КОРНЕПЛОД, СОДЕРЖАЩИЙ КАРОТИН
а) свекла
б) сельдерей
в) морковь
г) редька
С ПОМОЩЬЮ СПЕЦИАЛЬНОГО ИНСТРУМЕНТА ИЗ КАРТОФЕЛЯ ВЫРЕЗАЮТ
а) бочоночки
б) стружку
в) чесночки
г) шарики
КАРТОФЕЛЬ, НАРЕЗАННЫЙ КРУПНЫМИ КУБИКАМИ, ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
а) супов
б) салатов
в) гарниров к холодным блюдам
ОЧИЩАЮТ ОТ КОЖИЦЫ РЕДИС
а) красный
б) белый
РАЗРЕЗАВ БРУСОЧКИ МОРКОВИ, ПОЛУЧАЮТ
а) кубики
б) дольки
в) соломку
ДЛЯ БОРЩЕЙ ФЛОТСКОГО И СИБИРСКОГО БЕЛОКОЧАННУЮ КАПУСТУ НАРЕЗАЮТ
а) соломкой
б) шашками
в) дольками
ПЕРЕЗРЕЛЫЕ ПОМИДОРЫ ИСПОЛЬЗУЮТ
а) для салатов
б) для фарширования
в) для приготовления супов
В ВОДЕ ХРАНЯТ
а) очищенный картофель
б) очищенную морковь
в) зелень петрушки
БОЛЬШАЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ВАРКИ
а) на пару
б) в воде
ДЛЯ ВАРКИ В МОЛОКЕ, КАРТОФЕЛЬ НАРЕЗАЮТ
а) брусочками
б) ломтиками
в) кубиками
ДЛЯ ЖАРКИ ИЗ ОТВАРНОГО, КАРТОФЕЛЬ НАРЕЗАЮТ
а) брусочками
б) ломтиками
в) кружочками
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЗРАЗЫ
а) жарят во фритюре
б) жарят основным способом
в) запекают
ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ТУШЕНОЙ КАПУСТЫ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ УВЕЛИЧИВАЮТ НОРМУ
а) уксуса
б) сахара
в) томатного пюре
НЕ СЛИВАЮТ, А ИСПОЛЬЗУЮТ ВМЕСТЕ С ОВОЩАМИ ЖИДКОСТЬ, ОСТАВШУЮСЯ
а) при припускании
б) при варке
ТЕМПЕРАТУРА ОТПУСКА ГОРЯЧИХ ОВОЩНЫХ БЛЮД
а) не ниже 55°С
б) не ниже 65°С
в) не ниже 74°С
ТЕМПЕРАТУРА ПРОТИРАЕМОГО КАРТОФЕЛЯ
а) не менее 80оС
б) не менее 60о
в) не менее 40оС
РЕЖИМ ВАРКИ ОВОЩЕЙ (КРОМЕ ЗЕЛЕНЫХ)
а) при бурном кипении и открытой крышке
б) при медленном кипении и закрытой крышке
в) при медленном кипении и открытой крышке
КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЗЕЛЕНИ УКРОПА
а) в свежем виде как приправа к блюдам, для украшения блюд
б) в отварном виде как дополнительный гарнир
в) в жареном виде как дополнительный гарнир
ПОДГОТОВКА ОБРАБОТАННЫХ КАБАЧКОВ ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ
а) обжаривают с обеих сторон
б) отваривают до полуготовности
в) запекают
ФОРМА КОТЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫХ, МОРКОВНЫХ
а) округло-приплюснутая
б) шариков
в) овально- приплюснутая с одним заостренным концом
РАСПРЕДЕЛИТЕ ОВОЩНЫЕ БЛЮДА ПО СПОСОБУ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ И ПОСТАВЬТЕ НАПРОТИВ СПОСОБА ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ЦИФРЫ, СООТВЕТСТВУЮЩИЕ БЛЮДАМ
| Запекание | 1. Картофель в молоке |
| Тушение | 2. Котлеты картофельные |
| Варка | 3. Каша из тыквы |
| Жарка основным способом | 4. Крокеты картофельные |
| Жарка во фритюре | 5. Рагу из овощей |
| Припускание | 6. Ватрушки картофельные |
ПЕРЕЧИСЛИТЕ ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ_________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________
ТЕСТ
ВАРИАНТ
1. КОРНЕПЛОД:
а) морковь
б) лук репчатый
в) картофель
ЧЕЧЕВИЦА ОТНОСИТСЯ К __________________ПОДГРУППЕ ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ
3. ОВОЩИ, СОДЕРЖАЩИЕ АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА И ЭФИРНЫЕ МАСЛА
а) огурец, фасоль
|
|
|
6) свекла, капуста
в) петрушка, сельдерей
г) морковь, редис
СООТНЕСТИ ПРИЕМЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ
1) Распределение по качеству а) калибровка
2) Распределение по размерам б) сортировка
3) Удаление с поверхности загрязнений в) мытье
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью г) очистка
РАЗМЕРЫ КАРТОФЕЛЯ, НАРЕЗАННОГО СОЛОМКОЙ
а) длина 4-5 см, сечение 1 см
б) длина 3-4 см, сечение 2 мм
в) длина 4-5 см, сечение 2 мм
