Раздел 1. Организация и проведение приготовления муссов

1 2 3 4 5

ТЕТРАДЬ ЗАДАНИЙ

для выполнения практических заданий учебной практики

по ПМ 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов».

для студентов специальности 19.02.10 «Технология продукции

Общественного питания»

Исполнитель:__________________

Группа №_____________________

Преподаватель: Шалгина А.Ф.

	Раздел 1. № практического задания
	1	2	3	4	5	6
Дата
Оценка/ подпись
	Раздел 2. № практического задания
	1	2	3	4	5	6
Дата
Оценка/ подпись

Каменск-Уральский, 2020 г

Задание №1

Раздел 1. Организация и проведение приготовления желе.

1.1. Ответьте на вопросы:

· В каком цехе готовят желе?

· Расскажите, какие правила организации рабочего места необходимо соблюдать при приготовлении желе?

· Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при выполнении технологического процесса приготовления желе? соусов к ним?

· Какие правила безопасности труда следует соблюдать во время работы?

· Какие желирующие вещества используют при приготовлении холодных десертов?

· Как правильно подготовить их к использованию?

· Каким образом можно осветлить желе?

· Какие варианты приготовления и оформления желе вы можете предложить? Опишите.

· Какие соусы используют для подачи к желе?

· Назовите температуру подачи и сроки реализации желе?

· Назовите требования к качеству желе с плодами свежими, желе из цитрусовых.

1.2. Обоснуйте перечень и количество (объем) подготовленного к выполнению задания сырья в соответствии с технологической картой

1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

1.4.Приготовьте блюда в соответствии с рецептурой и технологией приготовления.

1.5. Подберите и приготовьте соус к желе в соответствии с рецептурой.

1.6.Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)

Название десертов	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т⁰С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	4	3	6	3	4	5	5	30
Желе из сиропа плодового или ягодного
Желе из лимонов
Желе из апельсинов
Желе из мандаринов
Желе с плодами консервированными
Желе с плодами свежими и консервированными
Сухофрукты в медовом желе
Яблоки свежие в желе
Десерт Радуга

1.7. Проведите уборку рабочего места.

Задание №2

Раздел 1. Организация и проведение приготовления муссов.

1.1Ответьте на вопросы:

· В каком цехе готовят муссы?

· Расскажите, какие правила организации рабочего места необходимо соблюдать при приготовлении муссов?

· Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при выполнении технологического процесса приготовления муссов?

· Какие правила безопасности труда следует соблюдать во время работы?

· Объясните, в чем отличие мусса от желе?

· Какие желирующие вещества используют при приготовлении муссов?

· Как правильно подготовить их к использованию?

· Как приготовить мусс на крупе?

· При какой температуре взбивают мусс?

· Какие варианты приготовления и оформления мусса вы можете предложить? Опишите.

· Какие соусы используют для подачи к муссам?

· Назовите температуру подачи и сроки реализации муссов?

· Назовите требования к качеству муссов, муссов на манной крупе.

1.2. Обоснуйте перечень и количество (объем) подготовленного к выполнению задания сырья в соответствии с технологической картой.

1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания.

1.4.Приготовьте мусс в соответствии с рецептурой и технологией приготовления.

1.5.Подберите и приготовьте соус для подачи к муссу в соответствии с рецептурой.

Название десертов	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т⁰С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	4	3	6	3	4	5	5	30
Мусс клюквенный, соус клюквенный
Мусс земляничный, соус земляничный
Мусс лимонный, соус коньячный
Мусс плодово-яголный на манной крупе, соус клюквенный,
Мусс морковный на манной крупе, сироп плодовый