Раздел 1. Организация и проведение приготовления самбуков

1.1. Ответьте на вопросы:

· В каком цехе готовят самбуки?

· Расскажите, какие правила организации рабочего места необходимо соблюдать при приготовлении самбуков?

· Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при выполнении технологического процесса приготовления самбуков?

· Какие правила безопасности труда следует соблюдать во время работы?

· Объясните, в чем отличие самбука от мусса?

· Какие желирующие вещества используют при приготовлении самбуков?

· Как правильно подготовить их к использованию?

· Для приготовления желированных блюд используют различное количество желатина: желе-30гр, мусс-25гр., самбук-15гр. Объясните с технологической точки зрения возможность уменьшения нормы желатина.

· Как подготовить яблоки, абрикосы для приготовления самбука?

· При какой температуре взбивают самбук?

· Какие варианты приготовления и оформления самбука вы можете предложить? Опишите.

· Какие соусы используют для подачи к самбукам?

· Назовите температуру подачи и сроки реализации самбуков?

·  Назовите требования к качеству самбуков

1.2. Обоснуйте перечень и количество (объем) подготовленного к выполнению задания сырья в соответствии с технологической картой

1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

1.4.Приготовьте блюда в соответствии с рецептурой и технологией приготовления.

1.5. Определите массу яблок после запекания

1.6. Подберите и приготовьте соус для подачи к самбуку.

1.7..Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)

Название десертов	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т0С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	4	3	6	3	4	5	5	30
Самбук яблочный
Самбук сливовый
Самбук абрикосовый
Самбук из абрикосового пюре

1.8. Проведите уборку рабочего места.

Задание №4

Раздел 1. Организация и проведение приготовления кремов.

1.1.Ответьте на вопросы:

· В каком цехе готовят крем?

· Расскажите, какие правила организации рабочего места необходимо соблюдать при приготовлении кремов?

· Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при выполнении технологического процесса приготовления кремов?

· Какие правила безопасности труда следует соблюдать во время работы?

· Объясните, в чем отличие крема от желе?

· Какие желирующие вещества используют при приготовлении кремов?

· Как правильно подготовить их к использованию?

· Какой должна быть жирность сливок и сметаны, предназначенных для взбивания?

· Опишите приготовление крема ванильного на основе яично-масляной смеси.

· Какие варианты приготовления и оформления крема вы можете предложить? Опишите.

· Какие соусы используют для подачи к кремам?

· Назовите температуру подачи и сроки реализации кремов?

· Назовите требования к качеству кремов.

1.2. Обоснуйте перечень и количество (объем) подготовленного к выполнению задания сырья в соответствии с технологической картой

1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

1.4.Приготовьте крем и соус в соответствии с рецептурой и технологией приготовления.

1.5.Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)

 

Название десертов	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т0С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	4	3	6	3	4	5	5	30
Крем шоколадный с сиропом шоколадным
Крем ореховый, сироп земляничный
Крем ягодный, соус ягодный
Крем из цитрусовых, соус вишневый
Крем из варенья
Крем ванильный (971)
Крем ореховый с кофейным сиропом

1.6. Проведите уборку рабочего места.

Задание №5

Раздел 1. Организация и проведение приготовления сложных холодных десертов сорбетов, парфе, панакотты

Ответьте на вопросы:

· В каком цехе готовят сорбеты? Парфе? Панакотту?

· Дайте определение сорбет-это.., парфе –это..,панакотта-это…

· Расскажите, какие правила организации рабочего места необходимо соблюдать при приготовлении холодных десертов?

· Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при выполнении технологического процесса приготовления сорбетов и парфе?

· Какие правила безопасности труда следует соблюдать во время работы?

· Объясните, в чем отличие сорбета от парфе? Парфе от панакотты?

· При какой температуре готовят сорбеты, парфе, панакотту?

· Составьте технологическую схему приготовления сорбета из киви.

· Какие варианты приготовления и оформления  сорбета, парфе, панакотты  вы можете предложить? Опишите.

· Какие соусы используют для подачи к сорбету, парфе?

· Назовите температуру подачи и сроки реализации сорбета, парфе, панакотты?

1.2. Обоснуйте перечень и количество (объем) подготовленного к выполнению задания сырья в соответствии с технологической картой

1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

1.4. Приготовьте блюда в соответствии с рецептурой и технологией

1.5. Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества,  используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)

Название десертов	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т0С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	4	3	6	3	4	5	5	30
Сорбет из апельсина
Панакотта малиновая
Сорбет из граната
Сорбет из лимона
Граните клубничное в шампанском
Щербет из апельсина с клубникой под шоколадным соусом

1.6. Составьте акт контрольной проработки сложных холодных десертов (Приложение 2) и ТТК (Приложение 3)

1.7. Проведите уборку рабочего места.

Задание № 6