Раздел 1. Разработка ТТК на новые виды сложных холодных десертов: бланманже, тирамиссу, фруктовых салатов

Ответьте на вопросы:

· В каком цехе готовят фруктовые салаты? Тирамиссу?

· Как подготовить тропические фрукты и ягоды (кокос, физалис, папайю рамбутан) для приготовления салатов?

· Дайте определение тирамиссу – это…, бланманже – это…..

· Объясните, в чем отличие бланманже от желе? Тирамиссу от крема?

· Какой должна быть жирность сливок, предназначенных для взбивания?

· Составьте технологическую схему приготовления тирамиссу (классический).

· Составьте технологическую схему приготовления тирамиссу.

· Какие соусы используют для подачи к фруктовым салатам?

· Подберите декор к фруктовому салату, опишите.

· Назовите температуру подачи и сроки реализации бланманже, фруктовых салатов и тирамиссу.

1.2. Обоснуйте перечень и количество (объем) подготовленного к выполнению задания сырья в соответствии с технологической картой

1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

1.4.Приготовьте блюда в соответствии с рецептурой и технологией (в таблице приведены примеры блюд для приготовления).…………………………

1.5.Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)

Название десертов	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т0С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	4	3	6	3	4	5	5	30
Тирамиссу кофейный
Тирамиссу апельсиновый
Салат фруктовый с моцареллой
Бланманже с ягодами
Крем с орехами
Мусс маковый с абрикосовым соусом
Фруктовый салат ледяной
Холодный пудинг с ягодами и белым шоколадом

1.6. Составьте акт контрольной проработки сложных холодных десертов (Приложение 2) и ТТК (Приложение 3)

1.7. Проведите уборку рабочего места.

Задание №1

Раздел 2. Организация и проведение приготовления сложных горячих десертов: суфле (воздушные пироги).

2.1. Ответьте на вопросы:

· В каком цехе готовят горячие десерты?

· Расскажите, какие правила организации рабочего места необходимо соблюдать при приготовлении суфле?

· Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при выполнении технологического процесса приготовления суфле?

· Что является основой для приготовления суфле?

· При какой температуре готовят суфле?

· Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления шоколадного суфле?

· Какие соусы рекомендуется подавать к суфле?

· Расскажите о правилах подачи и сроках реализации суфле.

2.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой

2.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

2.4. Приготовьте  суфле в соответствии с рецептурой и технологией приготовления

2.5. Продегустируйте приготовленные  блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)

 

Название соуса	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т0С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	4	3	6	3	4	5	5	30
Суфле шоколадное
Суфле ореховое
Суфле плодовое
Суфле ягодное

2.6. Проведите уборку рабочего места.

Задание №2

Раздел 2. Организация и проведение приготовления сложных горячих десертов: пудингов, гренок.

2.1. Ответьте на вопросы:

· В каком цехе готовят гренки, пудинги?

· Расскажите, какие правила организации рабочего места необходимо соблюдать при приготовлении пудингов, гренок?

· Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при выполнении технологического процесса приготовления пудингов, гренок?

· Назовите ассортимент пудингов, гренок.

· При какой температуре готовят пудинг?

· Чем отличается приготовление рисового пудинга от рисовой запеканки?

· Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления пудинга сухарного?

· Какие соусы рекомендуется подавать к гренкам?

· Расскажите о правилах подачи и сроках реализации пудингов, гренок..

2.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой

2.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

2.4. Приготовьте пудинг, гренки в соответствии с рецептурой и технологией приготовления.

2.5. Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)

 

Название соуса	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т0С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	4	3	6	3	4	5	5	30
Пудинг яблочный с орехами
Гренки с плодами и ягодами
Каша «Гурьевская»
Пудинг сухарный
Шарлотка фруктовая

 

 

2.6. Проведите уборку рабочего места.

 

 

Задание №3

Раздел 2. Организация и проведение приготовления сложных горячих десертов из яблок.

2.1. Ответьте на вопросы:

· Назовите ассортимент горячих сложных десертов из яблок.

· Какие сорта яблок лучше использовать для приготовления горячих десертов?

· Как подготовить яблоки для фарширования?

· Чем отличается приготовление рисового пудинга от рисовой запеканки?

· Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления яблок по-киевски.

· Какие соусы рекомендуется подавать к горячим десертам из яблок?

· Расскажите о правилах подачи и сроках реализации горячих десертов из яблок.

2.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой

2.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

2.4. Приготовьте сложные горячие десерты в соответствии с рецептурой и технологией приготовления.

2.5. Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)

 

Название соуса	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т0С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	4	3	6	3	4	5	5	30
Яблоки печеные с взбитыми сливками
Яблоки с рисом
Яблоки по-киевски
Яблоки в слойке
Яблоки печеные
Яблоки, фаршированные фруктами и шоколадом
Запеченные яблоки с ванильным соусом

 

 

2.6.. Проведите уборку рабочего места.

 

Задание №4.