2020-06-08
355
Под товародвижением необходимо понимать продвижение товара от производителя до потребителя. При этом товар может находиться в стадии покоя (храниться на складах) или в стадии движения (находится в различных видах транспорта или перегружается с одного транспортного средства на другое).
В процессе движения товары находятся под влиянием разнообразных факторов, которые могут привести к снижению качества и массы или к полной потере ими потребительской ценности.
Так, потери зерна составляют около 10% валового сбора. Еще больше потери при хранении плодов и овощей. Они достигают 35%.
Потери товаров обусловлены их физиологическими свойствами и условиями хранения.
Различают потери качества и массы. Качественные потери связаны с уменьшением содержания в продукте полезных веществ, с частичной или полной утратой его доброкачественности. Эти потери не нормируются, но могут быть учтены с помощью дополнительных, довольно трудоемких операций: сортировки, технологического контроля и другое.
К потере массы относят количественные потери, связанные с убылью массы продуктов. Они сравнительно легко учитываются и нормируются.
Оба вида потерь взаимосвязаны, и в большинстве случаев потери массы продуктов сопровождаются снижением их качества, и, наоборот, снижение качества приводит к потере массы продуктов.
Факторы, которые влияют на изменение качества товара можно поделить на внешние и внутренние.
К внешним факторам относятся:
1. температура;
2. относительная влажность воздуха;
3. газовый состав воздуха;
4. наличие механических объектов в воздухе (пыль, микроорганизмы);
5. интенсивность движения воздуха;
6. механические действия разной силы, интенсивности, периодичности;
7. грызуны, вредители, микроорганизмы.
К внутренним факторам относятся:
1. особенности конструкции товара;
2. свойства исходных материалов;
3. химический состав;
4. наличие в товарах катализаторов химических и биохимических реакций, микроорганизмов, которые в определенных условиях могут привести к снижению качества и массы товаров.
Без глубоких и точных знаний процессов, которые происходят в товарах под влиянием внешних и внутренних факторов не возможно вести борьбу с убытками, со снижением качества и массы товаров в процессе товародвижения.
Процессы, происходящие в товарах можно разделить на 4 группы: физические, химические, биохимические и микробиологические.
Физические процессы в товарах
Такие процессы протекают в продуктах под действием факторов внешней среды: температуры и относительной влажности воздуха, газового состава, света, механических воздействий. К физическим и физико-химическим процессам, наиболее часто протекающим при хранении пищевых продуктов, относят сорбцию и десорбцию паров воды, а также других веществ и газов, старение белков и коллоидов, процессы кристаллизации, деформацию и нарушение целостности твердых продуктов.
Физические и физико-химические процессы вызывают снижение органолептических показателей, приводят к частичной, а иногда и к полной потере доброкачественности продукта. Они возникают при неблагоприятных условиях транспортирования и хранения товара.
Наиболее распространенными физико-химическими процессами являются сорбция и десорбция паров воды и газов.
При сорбции влаги масса продуктов возрастает, при этом печенье, вафли и сухари размягчаются; соль, сахар-песок, мука теряют сыпучесть и слеживаются; карамельные изделия сначала становятся липкими, а затем теряют форму и текут и др.
Также неблагоприятно влияет на качество продукта десорбция. При высыхании наряду с потерей массы продукта происходит ухудшение его качества, а испарение воды из продукта часто вызывает физико-химические изменения в его структуре и свойствах (хлеб, печенье, баранки, сухари и т.д.). Этот процесс очень характерен для свежих плодов и овощей и жидких продуктов. Испарение влаги из плодов и овощей приводит к их увяданию, ослаблению тургора клеток, нарушению обмена веществ и порче.
Ряду пищевых продуктов (например, алкогольным напиткам) свойственны потери за счет испарения летучих веществ.
Некоторые пищевые продукты могут терять при хранении ароматические вещества либо приобретать нежелательные вкус и запах. Это происходит вследствие диффузии ароматических веществ во внешнюю среду либо в результате поглощения продуктом летучих веществ, выделившихся из хранящегося рядом товара. Черствение мякиша хлеба представляет собой физико-химические процессы, связанные со старением денатурированных белков и клейстеризованного крахмала. Одним из них является ретроградация - восстановление кристаллической структуры крахмала. В свежевыпеченном хлебе крахмал находится в аморфном, клейстеризованном виде, но спустя несколько часов происходит частичный обратный переход крахмала в кристаллическое состояние, что сопровождается сжатием и уменьшением его объема и переходом связанной воды в свободную. При этом изменяются также белковые вещества мякиша хлеба: уплотняется их структура, снижается гидратационная способность. Хлеб становится крошливым, изменяются его вкус и запах. Ретроградация крахмала характерна также для некоторых продуктов переработки картофеля и круп.
При хранении некоторых продуктов происходит процесс кристаллизации. Кристаллизация сахара в некоторых видах кондитерских изделий и меде ухудшает внешний вид продукта, его консистенцию, вкус. Она может быть двух видов: сахарозной и глюкозной. Первая сопровождается выделением крупных кристаллов сахарозы (варенье, джем, помадные конфеты), вторая развивается при повышенном содержании (до 40 % и выше) инвертного сахара (мед), и в этом случае засахаривание происходит за счет менее растворимого сахара — глюкозы. При колебаниях температур во время хранения в мороженом происходит перекристаллизация продукта, увеличиваются размеры кристаллов льда, лактозы, что делает структуру мороженого грубой, а консистенцию - более уплотненной ("песчанистость" мороженого).
Для некоторых видов товаров характерно старение белков и коллоидов. Этот процесс протекает при хранении муки, круп, бобовых культур и др. Он сопровождается снижением способности белков к набуханию, растворимости. При старении крупы увеличивается время варки, уменьшается объем, ухудшаются вкус и консистенция каш. При высоких температурах хранения расслаивается белковый студень в кефире, простокваше.
Химические процессы
В пищевых продуктах протекают различные химические процессы, вызывающие изменения качества при хранении. Они происходят без участия ферментов продукта и микроорганизмов.
Одним из распространенных химических процессов является прогоркание жиров — окислительная порча под действием кислорода воздуха. Этот процесс характерен для пищевых жиров и жиросодержащих продуктов — растительного и коровьего масла, сала, маргарина, сыра, орехов и др. Окислению подвергаются в первую очередь высоконепредельные жирные кислоты, провитамины и витамины, при этом происходят сложные химические превращения, сопровождающиеся накоплением продуктов окисления, в том числе и токсичных. Они придают жиру своеобразный горький вкус, неприятный прогорклый запах, вызывают першение в горле. На скорость окисления влияют степень насыщенности входящих в их состав жирных кислот, температура хранения, присутствие катализаторов (металлов, света), наличие антиокислителей и др.
Другим видом химической порчи пищевых продуктов является неферментативное потемнение, которое может развиваться в результате карамелизации Сахаров, а также реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами — меланоидинообразования. Этот процесс протекает при хранении многих пищевых продуктов (сушеные овощи, картофель, яичный порошок), а также при кулинарной обработке. Меланоидинообразование отрицательно влияет на пищевую ценность продуктов и их органолептические достоинства: изменяется цвет продукта, появляются посторонние вкус и запах.
При хранении консервов в металлической таре происходит растворение металла и накопление его в продукте. Переход металла в продукт в результате разрушения поверхностного слоя и накопление солей олова и других металлов, содержащихся в виде примесей в жести, снижает сохраняемость консервированного продукта, так как катализирует в нем химические процессы, а также оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека. Содержание солей олова не должно превышать 200 мг на 1 кг продукта. Образующийся в результате взаимодействия кислот продукта и жести водород увеличивает давление внутри банки, что приводит к физическому (водородному) бомбажу. Для защиты внутренней поверхности банок от коррозии применяют различные пищевые лаки и эмали.
Химическими процессами обусловлено обесцвечивание и помутнение ликероводочных изделий, выпадение нерастворимых осадков в виноградных и плодово-ягодных винах, образование в них сложных эфиров и ацеталей при выдержке, разрушение витаминов.
Все эти процессы, как правило, в конечном итоге приводят к ухудшению цвета, вкуса и запаха продукта.
