Методические рекомендации

Практическое занятие № 8

По теме: «Товароведная характеристика яичных продуктов»

«Определение вида и категории яиц по органолептическим показателям. Ознакомление с дефектами яиц. Установление допустимых и недопустимых дефектов»

Цель: Научиться определять качественную характеристику яиц органолептическим методом, осуществлять выбор категории и устанавливать допустимые и недопустимые дефекты в соответствии с технологическими требованиями.

Оснащение:

Плакаты, тетрадь для практических занятий, ручка, карандаш, линейка, резинка, Госты.

Литература:

1. Матюхина З.П. "Товароведение пищевых продуктов", М.: Издательский центр "Академия", 2017 г.

2. Епифанова М.В. " Товароведение продовольственных товаров", М.: Издательский центр "Академия", 2018 г.

Дополнительная литература:

1.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: Высшая школа, 2001

       2.Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» - Ростов – на - Дону. Феникс, 2002.

       3.Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров.- Р-на-Д. МарТ, 2001.

Ход работы:

1.Внимательно рассмотреть экземпляры яиц, дать оценку качества органолептическим методом, занести данные в таблицу.

Экземпляры яиц	Цвет	Запах	Вкус	Качественные показатели	Органолептические показатели
№ 1
№ 2
№ 3

2. Что из перечисленного определяет качество диетического яйца?

1. неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм.
2. допускается на скорлупе наличие единичных пятен и полосок.
3. белок плотный, светлый, прозрачный.
4. желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается.

Запишите в таблицу буквы, соответствующие выбранным ответам в алфавитном порядке.

Укажите правильный ответ.

1) АБГ 2) АВГ 3) БВГ 4) АБВ

3. Что из перечисленного определяет качество столового яйца?

1. неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм.
2. Неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм.
3. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.
4. Желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения.

Запишите в таблицу буквы, соответствующие выбранным ответам в алфавитном порядке.

 

Укажите правильный ответ.

1) АБГ 2) АВГ 3) БВГ 4) АБВ

 

 

Оформление отчета

В тетрадь для  практических занятий вначале записать полностью задание, вопросы, а затем ответы или заполненные таблицы. Отвечать четко, строго на поставленный вопрос или задание.

Контрольные вопросы

1.Что необходимо предпринять, если поступаемое сырье на предприятия общественного питания не соответствует требованиям качества по стандарту?

2.Условия и сроки хранения яиц.

3.Какое слово пропущено в следующей фразе?

«_________________ - замороженная смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных».

Ответ: ______________________________________________

4.

Какое слово пропущено в следующей фразе?

Яичный порошок - _____________ смесь белка и желтка».

Ответ: _________________________________________

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные.

Яйца водоплавающей птицы (уток и гусей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микроорганизмы (группы сальмонелл), которые способны вызывать инфекционные заболевания.

Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. У свежеснесенных яиц скорлупа матовая, так как покрыта слоем засохшей слизи, а при длительном хранении она становится блестящей. Скорлупа пронизана мельчайшими порами, которых больше на тупом конце яйца, через них идет обмен воздухом, а также могут проникать микроорганизмы, испаряться вода.

Под скорлупой находится подскорлупная пленка. В процессе длительного хранения через поры, особенно на тупом конце яйца, испаряется влага, белок несколько усыхает, между белковой и подскорлупной оболочкой образуется воздушная камера — пуга.

Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок (самая плотная часть белка), благодаря которым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену.

Желток заключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца. Он неоднороден, состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная оболочка упругая, что позволяет желтку сохранить круглую форму. На поверхности желтка, в его верхней части, расположен зародыш

Химический состав яиц не постоянный и зависит от вида птицы, возраста, породы, условий содержания, времени снесения яиц, срока и условий хранения.

Куриное яйцо содержит белков — 12,8%, жиров — 11,8; углеводов — 1; минеральных веществ — 0,8%. В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%. Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. В яйцах содержится много ценных витаминов — A, D, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты. Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при болезнях печени, атеросклерозе.

Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на

диетические (срок хранения не превышает 7 сут, не считая дня снесения);

столовые (срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в хо­лодильниках не более 90 суток. На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения. Яйца, заготовляемые потребительской кооперацией, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют, как столовые, — не позднее 2 суток после поступления.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий: высшая (масса одного яйца 75 г и выше);

отборная (от 65 до 74,9 г);

первая (от 55 до 64,9 г);

вторая (от 45 до 54,9 г);

третья (от 35 до 44,9 г).

Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка).

Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм.

В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота — не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Для промышленной переработки используют яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок»), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка (хранившиеся не более одних суток).

Недопустимые дефекты яиц:

красюк — полное смешение желтка с белком в результате разрыва желточной оболочки;

тек — яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток;

кровяное кольцо — с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений;

затхлое яйцо — имеющее запах плесени или заплесневелую поверхность скорлупы;

тумак — непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени, имеет гнилостный запах;

зеленая гниль — гнилостная порча, придающая белку зеленоватый цвет;

миражное — яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;

запашистое — яйцо с посторонним, неулетучивающимся запахом;

выливка — яйцо с частичным смешением желтка с белком;

присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Маркировка яиц. Каждое яйцо маркируют средствами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой.

На диетических яйцах указывают: вид яиц (диетические — Д, столовые — С), категорию (высшая — В, отборная — 0, первая — I, вторая — 2, третья — 3) и дату сортировки (число и месяц), на столовых яйцах указывают только вид яиц и категорию.

Упаковка и хранение. Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные вместимостью по 360 штук с исполь­зованием бугорчатых прокладок. В реализацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные по 6—12 штук. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.

Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85—88%: диетические — не более 7 суток, столовые — от 8 до 25 суток, мытые — не более 12 суток.

Продукты переработки яиц. К ним относят мороженые яичные продукты и яичные порошки.

Для их изготовления используют яйца всех категорий, в том числе и мелкие. Замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении называется меланж. Замораживание проводят при температуре от —18 до —20°С в жестяных банках, покрытых лаком, емкостью до 10 кг и замораживают. Меланж в мороженом состоянии должен иметь темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания — цвет от светло-желтого до темно-оранжевого, однородную консистенцию.

Мороженый яичный желток имеет палево-желтый цвет, твердую консистенцию, после оттаивания — цвет от желтого до палево-желтого, консистенцию густую, но текучую.

Мороженый яичный белок имеет цвет от беловато-палевого до желтовато-зеленого, консистенцию твердую, после оттаивания — цвет палевый, консистенцию жидкую, может быть не совсем однородную. Не допускаются обрывы градинок, осколки скорлупы и другие примеси. Характерной особенностью является наличие бугорка на замороженной поверхности. Его отсутствие свидетельствует о том, что продукт подвергался подтаиванию.

Из физико-химических показателей в замороженных яичных продуктах определяют содержание жира, белков, кислотность, температуру в центре массы продукта.

Яичные порошки вырабатывают путем высушивания смеси белка и желтка (в естественной пропорции), белка, желтка и омлета (из яичной массы и молока в соотношении 1: 1). Яичный порошок должен иметь однородный светло-желтый цвет, порошкообразную структуру, допускаются единичные легко раздавливающиеся комочки. Вкус и запах, свойственные высушенному яйцу, растворимость яичного порошка — не менее 85%, массовая доля влаги — не более 9%; нормируется содержание жира, белка, золы, кислотность. В реализацию могут поступать фасованные яичные порошки в картонных пачках массой 100, 200, 250 г, весовой продукт — в фанерных барабанах, штампованных бочках массой нетто 25 кг, в герметичных жестяных банках до 10 кг. Не подлежат приемке яичные сухие продукты подмоченные, увлажненные, с ослизлой поверхностью, плесенью, посторонними запахами, прогорклые, с измененным цветом.

Хранят яичные сухие порошки при температуре от —2 до 10°С в герметичной таре 12 мес, в негерметичной — 8. При длительном хра­нении, особенно при высоких температурах, снижается раствори­мость порошка, изменяется цвет: он темнеет вследствие окисления каротиноидов, образования меланоидинов. В порошке может пор­титься жир, появляются прогорклые, салистые, рыбные запахи.