Продукты переработки яиц. Требования к качеству, дефекты. Упаковка, маркировка яйцепродуктов и их хранение

Различают следующие виды яичных продуктов:

- жидкие яичные продукты – меланж, желток, белок вырабатываются в охлажденном (t не более 6С) и замороженном виде (t от -6 до -10С).

- сухие яичные продукты – меланж (яичный порошок), желток, белок, яичный меланж с молоком, сухие омлеты.

Меланжем называют освобожденную от яичной скорлупы смесь белков и желтков в естественной пропорции.

Новые виды представлены яйцепродуктами с солью для производства майонеза, с сахаром – для кондитерских изделий, глицерином- для ликеров, ферментированными яйцепродуктами.

К качеству яичных мороженых продуктов предъявляются следующие требования. Цвет в мороженом состоянии у меланжа тёмно-оранжевый, у желтка палево-жёлтый, у белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного. Вкус и запах, свойственные данному продукту без посторонних. Консистенция — в мороженом состоянии твёрдая. После дефростации, у меланжа — жидкая, однородная, у желтка — густая, но текучая масса; у белка — жидкая. Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8, а сахара 5%.

К качеству яичного порошка предъявляются следующие требования. Вкус и запах — свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запаха. Цвет — от светло-желтого до ярко-жёлтого, однородный по всей массе. Структура — порошкообразная, допускаются комочки, которые легко раздавливаются. В яичном порошке нормируется массовая доля влаги, жира, белковых веществ, кислотность и растворимость.

На поверхности мороженых яичных продуктов должен быть бугорок, отсутствие его указывает на оттаивание.

Яичные продукты принимаются партиями. Под партией понимают любое количество яичного продукта одного вида, изготовленное на одном предприятии в течение одной смены, оформленное одним документом о качестве.

При изготовлении яичных продуктов используют куриные яйца.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Не соответствую требованиям стандарта яйца со следующими дефектами:

- малое пятно -яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы.

- большое пятно -яйцо с наличие пятен под скорлупой общим размером более 1/8 всего яйца;

- красюк-яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого;

- тек -яйцо с поврежденной скорлупой;

- кровяное пятно -яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании;

- затхлое яйцо -яйцо адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелые поверхности скорлупы;

- тумак -яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий;

- зеленая гниль -яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом;

- миражное яйцо -яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное;

- запашистое - яйцо с посторонним запахом.

Яичный порошок упаковывают: в фанерные барабаны №3 тип 1 или фанерно- штампованные бочки №3,4 тип 11 массой нетто 25 кг, которые должны быть выстланы внутри подпергаментом, пергаментом или целлофаном; в бумажные четырех- и пятислойные мешки массой нетто 20 кг, в ящики из гофрированного картона массой нетто 12,5 кг со вкладышами из полиэтиленовой пленки.

Замороженные яичные продукты упаковывают: в цилиндрические металлические банки вместимостью 2,8; 4,5 и 8 кг; в прямоугольные банки из белой жести массой нетто 10 кг.

Потребительской тарой для яичного порошка являются пакеты из комбинированного материала на основе фольги и полимеров и металлические банки, выстланные пергаментом, подпергаментом или целлофаном.

На каждую упаковочную единицу яичных продуктов должна быть нанесена маркировка с указанием: наименования и местонахождения предприятия – изготовителя, товарного знака(при наличии), зарегистрированного в установленном порядке; наименование продукта; массы нетто; состава продукта; даты выработки; номера партии; номера упаковщика; срока годности; срока и условий хранения; обозначения стандарта; информации о пищевой ценности; информации о сертификации.

В наименовании продукта дополнительно указывают: «пастеризованный», «подкисленный», «обессахаренный», если продукт прошёл соответствующую обработку; количество и вид консерванта и других добавок при их применении. Обеспечивается транспортная маркировка и нанесение манипуляционных знаков «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно» (для мороженных яичных продуктов).

На каждую единицу транспортной с яичными продуктами наносят маркировку, содержащую: наименование и местонахождение предприятия – изготовителя, товарный знак; наименование продукта; дату выработки; срок и условие хранения; знак соответствия.

Срок хранения яичного порошка зависти от условий: при температуре ниже 20°С и относительной влажности воздуха 65-75% — 6 месяцев, а при температуре ниже 2°С и относительной влажности воздуха 60-70% — 2 года со дня выработки.

Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых хорошо вентилируемых помещениях при t не выше 5С- не более 24 ч, в т.ч. на предприятии- изготовителе- не более 6 ч.

Мороженые яичные продукты хранят при t не выше -18С –не более 15 мес.; не выше -12С – не более 10 мес.; не выше -6С – не более 6 мес. Для оттаивания применяют ванны с тёплой водой (45, с продолжительностью 2,5-3ч).