Тема 3 Технология подготовки сырья и приготовление супов и соусов

ОТЧЕТ

по учебной практике

БАЗА ПРАКТИКИ ____________________________________________

_________________________________________________________

 

Выполнил: студент группы ТПОП- 18

_______________________________

(ф.и.о.)

Специальность 19.02.10 “Технология продукции общественного питания” Руководитель: Козин А.И.

(ф.и.о.)

Защищено с оценкой _____________

Комсомольское

2020

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Комсомольский индустриальный техникум»

ИндивидуальноЕ ЗАДАНИЕ НА ПРАКТИКУ

Студента(студентки) _____________________________________________________________                     (фамилия, имя, отчество полностью)

Форма обучения очная, группа ТПОП-18

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Дисциплина:МДК. 07. 01. «Теоретическая подготовка по профессии рабочего 16675 Повар».

Содержание задания на практику (перечень подлежащих
рассмотрению вопросов):

Раздел 1. Теоретическое обучение по профессиональным модулям рабочей профессии «Повар»

 

Тема 1: Ознакомление с предприятием общественного питания. Инструктаж по технике безопасности. Общие сведения о пищевых продуктах.Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Ознакомиться с предприятием: его организационно-правовые формы, тип предприятия, его класс. Место расположение предприятия. Режим работы предприятия и контингент питающихся. Изучить правила и инструкции по технике безопасности при работе с технологическим оборудованием, правила личной гигиены работников общественного питания.

Ознакомиться с классификацией овощей и грибов. Освоить правилами и приёмы обработки: клубнеплодов и корнеплодов, капустных и луковых овощей, плодовых, салатных и десертных овощей, консервированных овощей. Изучить правила подготовки овощей для фарширования. Освоить правилами механической кулинарной обработки грибов.

Научиться изготавливать полуфабрикаты из овощей. Изучить требования к качеству, сроки хранения овощей. Изучить отходы овощей и их использование.

Освоить способы тепловой кулинарной обработки овощей, изменение питательных веществ в овощах при тепловой обработке.

Освоить технологический процесс приготовления блюд и гарниров из отварных, припущенных, жаренных, тушёных и запечённых овощей, овощной котлетной массы, продолжительность тепловой обработки различных видов овощей. Изучить правила порционирования, правила отпуска готовых блюд и гарниров из овощей, применяемые соусы. Изучить правила подачи.

Изучить общие правила приготовления блюд из полуфабрикатов, требования к качеству, сроки хранения полуфабрикатов. Ознакомиться с классификацией и использованием пряностей при приготовлении блюд из овощей.

Освоить технологический процесс приготовления блюд из грибов. Изучить правила порционирования, правила отпуска готовых блюд из грибов, применяемые соусы. Изучить правила подачи.

 

Задание 1: Дать характеристику предприятия. Указать используемые оборудование, инструменты и инвентарь для обработки сырья и приготовления блюд на предприятии практики.

Задание 2: Разработать ассортимент блюд и гарниров из овощей и грибов. Составить схемы технологического процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов (3-5 блюд). Произвести расчёт сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов, с учетом сезонности и норм взаимозаменяемости (3-5 блюд).

 

Тема 2 Подготовка продуктов и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Ознакомиться сассортиментом, химическим составом круп, бобовых и макаронных изделий, изучить требования к качеству. Изучить изменения полезных веществ и массы при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий, подготовку круп к варке. Освоить технологический процесс приготовления различных видов каш и блюд из каш. Освоить общие правила варки каш. Изучить правила подачи.Изучить требованияк качеству блюд из круп.

Освоить правилами и приёмы подготовки бобовых к варке, варку бобовыхи макаронных изделий.Освоить технологический процесс приготовленияблюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий.Изучить требованияк качеству блюдиз бобовых и макаронных изделий.Изучить условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Ознакомиться сассортиментом,товароведной характеристикой яиц и яйцепродуктов.Освоить правилами и приёмы подготовкик использованию яиц, яйцепродуктови творога,требования к качеству, правиламиварки яиц.Освоить технологический процесс приготовления и отпускаблюд из вареных,жареных и запечённых яиц, яичницы, омлетов,холодных и горячих блюд из творога.Изучить замороженные полуфабрикаты творожных блюд. Изучить способы порционирования и подачи, требования к качеству блюд из яиц и творога, сроки хранения.

Освоить технологический процессприготовления теста для лапши домашней, пельменей, вареников, клецек, фаршей для пельменей, вареников.Изучитьтребования к качеству фаршей. Освоить технологический процессприготовленияи использования пельменей, вареников, домашней лапши, клецек.Изучитьтребования к качеству изделий и блюд из теста, сроки хранения.

Задание 3: Разработать ассортимент блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Составить схемы технологического процесса приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (3-5 блюд). Произвести расчёт сырья для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, с учетом сезонности и норм взаимозаменяемости (3-5 блюд).

Задание 4: Разработать ассортимент блюд и гарниров из яиц, творога и теста. Составить схемы технологического процесса приготовления блюд и гарниров из яиц, творога и теста (3-5 блюд). Произвести расчёт сырья для приготовления блюд и гарниров из яиц, творога и теста, с учетом сезонности и норм взаимозаменяемости (3-5 блюд).

 

Тема 3 Технология подготовки сырья и приготовление супов и соусов

Ознакомиться с классификацией супов, пищевой ценностью супов. Освоить общие правила варки бульонов: костного, мясо-костного, бульона из птицы, рыбного бульона; общие правила варки отваров: грибного, овощного, крупяного. Ознакомиться с подготовкой сырья, проверка органолептическим способом качества мясных, рыбных товаров, овощей, грибов.

Освоить технологию приготовления и оформления бульонов и отваров, температуру подачи, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд, правила хранения.

Освоить правила и приёмы проверки качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к заправочным супам; супам с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми; холодных супов; молочных супов; супов-пюре. Освоить правила подготовки продуктов для заправочных супов, правила варки.

Освоить технологический процесс приготовления заправочных супов: щей, борщей, рассольников, солянок; супов картофельных, с овощами,крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Изучить требования к качеству супов, сроки хранения и реализации, правила оформления и подачи.

Освоить технологический процесс приготовления молочных и сладких супов, супов-пюре. Изучить правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, требования к качеству супов, сроки хранения. Освоить технологию приготовления гарниров для супов-пюре.

Изучить правила приготовления прозрачного бульона: мясной, рыбный, приготовление «оттяжки», осветление бульона. Освоить технологический процесс приготовления прозрачных супов. Изучить правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, требования к качеству супов, сроки хранения. Освоить технологию приготовления гарниров к прозрачным супам.

Освоить технологический процесс приготовления холодных супов. Ознакомиться с приготовлением хлебного кваса. Изучить правила бракеража, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, требования к качеству супов, сроки хранения.

Освоить ассортимент холодных и горячих соусов. Изучить применение органолептического способа проверки качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к соусам красным; белым; молочным и сметанным; соусов на растительном масле.

Освоить технологический процесс приготовления простых горячих соусов. Изучить способы сервировки и варианты оформления, подачи простых соусов; температура подачи; правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых соусов.

Задание 5: Разработать ассортимент простых заправочных супов, супов картофельных с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми. Составить схемы технологического процесса приготовления заправочных супов, супов картофельных с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми (3-5 блюд). Произвести расчёт сырья для приготовления заправочных супов, супов картофельных с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми, с учетом сезонности и норм взаимозаменяемости (3-5 блюд).

Задание 6: Разработать ассортимент простых молочных и сладких супов, супов-пюре, прозрачных и холодных супов. Составить схемы технологического процесса приготовления молочных и сладких супов, супов-пюре, прозрачных и холодных супов (3-5 блюд). Произвести расчёт сырья для приготовления молочных и сладких супов, супов-пюре, прозрачных и холодных супов, с учетом сезонности и норм взаимозаменяемости (3-5 блюд).

Задание 7: Разработать ассортимент простых холодных и горячих соусов. Составить схемы технологического процесса приготовления горячих соусов (3-5 блюд). Произвести расчёт сырья для приготовления горячих соусов, с учетом сезонности и норм взаимозаменяемости (3-5 блюд).