Животные топленые жиры

 

Сырьем для производства животных топленых жиров является: сало-сырец и кости животных, а также жировая ткань домашней птицы.

Топленые животные жиры получают методом сухой или мокрой выпорки сырца или костей животных.

 

Мокрый способ заключается в том, что в течение всего процесса тепловой обработки жировое сырье находится в непосредственном соприкосновении с горячей водой или острым паром. При этом образуется трехфазная система – жир, шквара и бульон.

 

Сухой способ вытопки жира характеризуется тем, что жировое сырье нагревают в котлах (с паровым обогревом) без добавления воды. Нагреваясь, жир увеличивается в объеме и выделяется из клеток, скапливаясь на поверхности. В процессе вытопки образуется двухфазная система – жир и шквара. Влага, содержащаяся в сырье, в процессе вытопки испаряется в окружающую среду.

 

В зависимости от консистенции жиры бывают:

— твердые – говяжий, бараний;

— мазеобразные – свиной, сборный, костный, конский, жиры птицы;

— жидкие – сборный, костный, рыбий.

 

Консистенция определяет температуру плавления и усвояемости жиров.

 

       Широкий интервал колебаний температур плавления каждого вида жира зависит от используемого сала-сырца (подкожного или внутреннего).

— подкожную жировую ткань свиней называют шпиком.

— внутренняя жировая ткань животных откладывается около определенных органов: сальник, жир околопочечный, кишечный и т.д.

 

Сало-сырец различается по свойствам. От этого зависит товарный сорт топленого жира.

 

Жир топленый высшего сорта получают из сала-сырца более упитанных животных, а первый сорт – из жирового сырья от тощего скота, кишечного жира и шквары от вытопки жира высшего сорта.

Топленые животные жиры получают в аппаратах периодического или непрерывного действия.

 

Основными видами топленых жиров являются: говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный.

— Говяжий жир имеет цвет от белого до бледно-желтого, твердую консистенцию. По содержанию влаги и кислотности его делят на высший и первый товарные сорта. В первом сорте допускается поджаристый привкус.

— Бараний жир – твердый тугоплавкий продукт белого или светло-желтого цвета со специфическим запахом. Сорта высший и первый.

— Свиной жир отличается более мягкой мажущейся консистенцией из-за большого содержания ненасыщенных жирных кислот. Он имеет молочно-белый цвет, специфический вкус и запах. Вырабатывают высшим и первым сортом.

— Конский жир имеет светлый цвет, мягкую консистенцию, высокую усвояемость.

— Из жировой ткани птицы получают жиры: куриный, утиный, гусиный. Цвет от белого до желтого. Консистенция мягкая, легкоплавкая.

— Костный жир имеет цвет от белого до желтого, консистенцию от жидкой до плотной, приятные характерные вкус и аромат.

— Сборный жир получают из жирового сырья, оставшегося от колбасного и других производств, а также из жира, не соответствующего по качеству первому сорту.

КУЛИНАРНЫЕ, КОНДИТЕРСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ЖИРЫ.

Сырьем для производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров служат растительные, животные жиры и саломасы.

По составу они являются чистыми жирами, содержание воды в готовом продукте не превышает 0,3%.

Жиры подразделяются, в зависимости от компонентного состава, на:

— растительные;

— комбинированные.

 

— Кулинарные жиры предназначены для приготовления пищи в домашних условиях и предприятиями питания.

— Кондитерские жиры используют для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, конфет и пищеконцентратов.

— Хлебопекарные жиры используются для выпечки хлеба.

 

На товарные сорта не делят.

 

МАРГАРИН

 

Маргарин – специально приготовленный продукт, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, структуре и пищевой ценности.

 

Маргарин представляет собой высококачественный пищевой жир, приготовленный из натуральных, гидрированных растительных масел и животных жиров с добавлением молока, сливочного масла, соли, сахара и др.

 

Основой для получения маргарина служат саломасы – жидкие жиры, переведенные в твердое состояние насыщением их водородом (гидрогенизация). Саломасы могут быть растительные и животные.

 

Сырьё для получения маргарина:

- саломас (гидрогенизированный жир);

- жидкие растительные жиры (подсолнечное, кукурузное);

- животные топлёные жиры (говяжий, свиной);

- молоко коровье (натуральное или сухое);

- поваренная соль, сахар, какао-порошок, ванилин, красители (каротин), эмульгаторы для получения стойкой эмульсии (сухое молоко, растительные фосфатиды), лимонная кислота, ароматизаторы, витамины А, Е и др.

 

Содержит (в %): жира – 82, влаги – 17, углеводов – 1, витамины А, Д, Е, белков – 0,3; энергетическая ценность 100г – 746 ккал; температура плавления 27 – 33 ◦С; усвояемость 94 – 97 %.

 

Энергетическая ценность молочного маргарина 640 ккал на 100 г, усвояемость – 94-98%.

 

Ассортимент маргаринов возрастает за счет введения вкусовых добавок.

 

Классификацию маргаринов производят по назначению и рецептурному составу.

Их делят на:

— бутербродные;

— столовые (предназначенные для приготовления пищи, кондитерских и кулинарных изделий);

— маргарины для промышленной переработки (жидкий, для хлебопекарной промышленности, кондитерской промышленности).

 

МАСЛО КОРОВЬЕ

- жира – от 52 до 82, 5%;

- белков – от 0, 5 до 2, 0%;

- углеводов (молочный сахар - лактоза) – 0, 9%; золы – 0, 1%;

- влаги – от 16 до 35%; сомо (сухой обезжиренный молочный остаток) – 1 – 13%; фосфолипиды; стеарины;

- витамины, мг/%: (жирорастворимые А – 0,4 – 1,1; Е – 0,3 – 0,5; D и водорастворимые (группы В; витамин С; бета-каротин – 0, 2);

- минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.); фосфатиды и другие биологически активные вещества.