2020-06-08
349
Для приготовления пирожных слоеное тесто выпекают в виде двух пластов толщиной по5-6мм на смоченных водой кондитерских листах, чтобы слойка не сжималась при выпекании. После выпекания и охлаждения пласты выравнивают, а из полученных обрезков готовят крошку. На один пласт наносят слой крема, а сверху кладут второй пласт гладкой стороной вверх(основанием).Этот пласт также смазывают кремом и посыпают крошкой от слойки. Пласт разрезают на пирожные. Лучше всего пользоваться ножом-пилкой, т.к.при этом пирожные меньше крошатся и деформируются. Сверху пирожные посыпают сахарной пудрой.
Пирожные можно приготовить с кремом "Шарлот" и заварным.
Для приготовления 100шт слоеных пирожных массой по 68г берут слоеного п/ф 3733, крема сливочного-2333.крошки п/ф слоеного -578, сахарной пудры-156.
Рецептура слоеных пирожных.
Пирожное "Слойка" обсыпанное сахарной пудрой.
Это пирожное можно приготовить в виде треугольника, конверта, расстегая. Чтобы выпечь пирожное, нужно для каждого отдельно выпечь заготовку. Для этого слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 10мм и вырезают заготовку нужной формы. Для треугольника, конверта, расстегая вырезают квадраты размерами 80х80 мм, а дальше формуют следующим образом.: для треугольника- один угол смазывают меланжем, перегибают тесто по диагонали и прижимают другой угол к смазанному. Конверта все четыре угла квадрата смазывают меланжем, соединяют между собой на середине квадрата, но к ней не прижимают. Сформованные заготовки выпекают, охлаждают и обсыпают поверхность пирожных сахарной пудрой.
|
|
|
Тест
1. Пирожное “Песочное кольцо” обсыпают перед выпечкой:
а) орехом
б) бисквитной крошкой
в) шоколадом
г) сахарной пудрой
2. Чем наполняют полуфабрикат корзиночка для пирожного “Корзиночка любительская”:
а) фруктовой начинкой
б) бисквитной крошкой с масляным кремом
в) желе
г) конфитюром
3. Пирожное “Корзиночка” с белковым кремом посыпают:
а) орехами в) сахарной пудрой
б) маком г) шоколадом
4. Из какого теста готовят полуфабрикат корзиночка:
а) заварного в) бисквитного
б) песочного г) воздушного
5. Какой толщиной выпекают пласты для пирожного “Песочного” с кремом:
а) 2-4 мм в) 1-2 мм
б) 7-8 мм г) 0,5 см
6. При какой температуре выпекают полуфабрикат корзиночка:
а) 100 С - 60 минут в) 150 С - 30 минут
б) 240 С -15 минут г) 280 С - 5 минут
7. Какое пирожное можно приготовить из следующих полуфабрикат: желе; фруктовая начинка, песочная корзиночка, фрукты.
а) пирожное “Корзиночка любительская”
б) пирожное “Корзиночка” с желе и фруктами
|
|
|
в) пирожное “Корзиночка” с кремом и фруктовой начинкой
г) пирожное “Корзиночка” с белковым кремом
8. Чем склеивают песочные пласты для пирожного “ Песочное” желейное:
а) шоколадом
б) фруктовой начинкой
в) сливками
г) кремом “Шарлот”
9. Перед использованием помаду разогревают на водяной бане до температуры:
а) 50-55°С в) 20-30°С
б) 70°С г) 95°С
10. Срок хранения пирожных с кремом сливочным основным:
а) 72 час. в) 8 час.
б) 36 час. г) 120 час
.
