Теоретический материал

Раки отварные. Раки поступают в живом виде. В кипящую под­соленную воду добавляют нарезанные морковь, петрушку, укроп, перец, лавровый лист, закладывают промытых раков и варят 10... 15 мин с момента закипания воды. Готовые раки приобрета­ют красный цвет. Посуду с приготовленными раками ставят на край плиты, дают постоять 10... 15 мин, чтобы раки приобрели приятный аромат. Хранят раков в отваре не более 30 мин.

Используют отварных раков в натуральном виде (на блюде, отдельно подают отвар или вынимают из отвара, разделывают, не охлаждая, стремясь освободить от панциря и клешней, не нарушив их формы) как закуску и для украшения рыбных блюд, салатов и холодных блюд. Съедобной частью у раков является шейка (хвостовая часть) и клешни, поэтому для приготовления салатов, холодных и горячих блюд раков очищают от панциря.

Креветки отварные. Креветки размораживают не полностью, так как при полном оттаивании головы темнеют. Слегка разморо­женные креветки блоками закладывают в кипящую подсоленную поду, перемешивают и варят: замороженные в сыром виде — 5-10мин, варено-мороженые - 3 мин. При варке можно доба­вить специи и коренья. Готовые креветки всплывают на поверхность. У отваренных крупных и средних креветок отделяют шейку и снимают панцирь.

Используют как закуску, для украшения салатов, холодных блюд, для приготовления блюд.

Креветки в молочном или томатном соусе. Креветки варят, от­деляют мякоть, крупные креветки нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения.

При отпуске на тарелку кладут отварной картофель и отвар­ные овощи, рядом кладут креветки, отдельно подают соус томат­ный или молочный.

Креветки с рисом. У вареных креветок отделяют мякоть, крупных нарезают. Реп­чатый лук нарезают полукольцами и пассеруют.

Соединяют креветки с луком, томатным соусом, добавляют соль, перец, доводят до кипения. Приготовляют рассыпчатую ри­совую кашу.

При отпуске кладут рисовую кашу, сверху креветки с луком и томатным соусом, посыпают тертым сыром. Отдельно можно по­дать соус томатный.

(Только прочитать и разобраться)

Омары. Омара варят живым или предварительно умерщвлен­ным.

Чтобы умертвить омара, рекомендуется первоначально поло­жить его в морозильную камеру на 1 ч, затем, удерживая за спинку, найти центр крестообразной отметины на панцире и пробить его насквозь ножом.

Чтобы сварить живого омара, необходимо опу­стить его головой вниз в кипящую воду, а лучше в пряный отвар. Довести до кипения и на медленном огне проварить омара до тех пор, пока не покраснеет панцирь. Рекомендуемое время варки в профессиональной литературе указывается по-разному: от 10 мин на каждые 450 г до 5 мин на каждые 450 г и дополнительно по 3 мин на каждые 450 г.

Дальнейшая разделка омара включает в себя:

■ отделение клешней и ног;

■ разламывание больших клешней щипцами для колки орехов и отделение мякоти от клешней;

■ отделение головы;

■ разрезание кухонными ножницами тонкого панциря с вну­тренней стороны посередине или вдоль обеих сторон хвоста с последующим его оттягиванием и отделением мякоти шейки от панциря;

■ разрезание мякоти вдоль хвоста (на глубину 5 мм) с последу­ющим извлечением в отходы темной жилки;

■ выскабливание ложкой печени и икры;

■ удаление из головной части панциря жесткой части;

■ удаление в отходы из головы губчатых жабр и мешка;

■ отделение мякоти от жестких частей омара вилкой или зубо­чисткой.

Мякоть шейки (хвоста) — одна из наиболее сочных частей. Ее обычно извлекают полностью и нарезают аккуратными кусочками (медальонами).

Панцирь вареного омара может служить для сервировки стола. Для этого хвостовую часть отделяют от головы, промывают и используют как посуду. Также можно использовать половинки панциря.

Крабы. Варят их в воде, пряном или остром бульоне. В последний добавляют лимон, ямайский перец, тимьян, чили, лук, чеснок и душистый перец. Если краба варят в воде, то рекомендуется добавить репчатый лук, морковь, сельдерей, лимон, перец чили, соль, пиво.

Так же как и у омара, желательно, чтобы клешни краба были связаны, а перед варкой его помещают на 1 ч в морозильную камеру. Продолжительность варки краба — 5 мин на каждые 450 г, Готовые крабы должны покраснеть.

Последовательность разделки вареного краба следующая:

■ удаление клешней и ног;

■ вскрытие ног и клешней с помощью щипцов для колки орехов;

■ отделение мякоти с помощью вертела;

■ отделение в отходы фартука изнутри краба;

■ отделение тела от панциря;

■ отделение мяса и икры из раковины;

■ отделение в отходы желудочного мешка, находящегося между глаз;

■ удаление в отходы жабр;

■ разрезание тела по центру кухонными ножницами;

■ отделение зубочисткой всей мякоти из различных частей краба.

Панцирь краба можно выбросить или использовать в качестве тарелки. В последнем случае следует его вычистить и срезать все за­зубренные края.

Белое мясо из клешней и темное мясо из панциря соединять не стоит.

Полинявшие крабы разделываются несколько иначе: краба раз­резают кухонными ножницами на 5 мм ниже глаз и выбрасывают переднюю часть. Вырезают плоский заостренный фартук снизу. Отгибают назад верхнюю часть панциря с каждой стороны и вы­таскивают губчатые жабры.

Лангусты. Перед использованием отваривают в соотношении воды и продукта 2:1. Готовые лангусты всплывают на поверхность

Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез нож­ницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря с шейки лангуста. Икру не используют. Потери массы при варке составляют 17 %, при раз­делке — 52 %.