Требования к качеству

Теоретический материал

Для тушения рекомендуется использовать рыбу с плотным мясом, которая сохраняет форму в процессе термической обработки, например, треску или пикшу. Тушить рыбу можно на плите или в жарочном шкафу.

-Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как ее готовят с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре, специй и пряностей.

-Тушат рыбу как отдельно, так и вместе с овощами.

-При тушении используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.

-Продолжительность тушения от 0,5 до 1,5 ч в зависимости от размера полуфабриката.

-Тушат рыбу порционными кусками из филе без реберных костей с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических овощей, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца, а также со щавелем, в молоке с луком и некоторыми другими продуктами.

-В тушеном виде целесообразно приготовлять также мелкую и соленую рыбу, так как соленая рыба более сухая и жесткая, чем свежая. В процессе тушения мякоть соленой рыбы хорошо размягчается и становится сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются кости.

-Оформляют к подаче с отварным картофелем или рассыпчатыми кашами.

Треска, тушенная в молоке с луком

Филе трески с кожей нарезать на куски (по два на порцию), посыпать солью, перцем, панировать в муке и обжаривать на растительном масле.

Рыбу сложить в сотейник, добавить сырой шинкованнный лук, слегка обжарить все вместе, а затем залить горячим молоком и тушить до готовности лука.

Правила подачи

Отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Рыба, тушенная в томате с овощами

Порционные куски рыбы с кожей без костей уложить в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей (моркови, лука, белых кореньев), залить водой или бульоном, добавить растительное масло, томатное пюре, уксус, соль, сахар и тушить в течение 45…60 мин. За 5…7 мин до окончания тушения добавить перец и лавровый лист.

Правила подачи

На тарелку выложить рыбу вместе с овощами. Гарнир — картофель отварной, картофельное пюре.

Гуляш из рыбы

Рыбу разделать на чистое филе, нарезать кубиками. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками. С сотейник уложить рыбу с луком, добавить томатную пасту, соль, перец, лавровый лист и тушить 20-30 минут. Затем добавить сметану и тушить еще 5 минут.

Правила подачи

Гуляш выложить на тарелку, гарнировать картофелем отварным, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами.