2020-06-10
626
а) лопатка.
б) грудинка.
в) шейная.
г) тазобедренную часть
Кака температура подачи горячих блюд из мяса?
а) 50 – 60 оС
б) 55 – 65 оС.
в) 60 – 65 оС
г) 70 – 80 оС
Какие блюда приготавливают из филе птицы?
а) котлеты «по-киевски».
б) птица тушеная в соусе
в) котлеты рубленые из птицы.
г) рагу из птицы.
В рецептуру какого блюда входят соленые огурцы?
а) рагу из баранины.
б) говядина тушенная с черносливом
в) почки по-русски.
г) азу.
МДК.06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
Канапе – это бутерброд
а) открытый;
б) закрытый;
в) закусочный;
г) слоеный.
2.На ржаном хлебе готовят бутерброды с продуктами:
а) любыми;
б) слабовыраженного вкуса;
в) не жирными;
г) жирными и продуктами с резко выраженным вкусом и запахом
3.Свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом:
а) для улучшения вкуса;
б)для сохранения витаминов;
в)чтобы свекла не окрашивала другие овощи;
г) для сохранения минеральных веществ.
Температура подачи холодных блюди закускок
а) 0-5оС;
б) 10-12оС;
в) 10-14оС;
г) 15-18º С.
5. Сроки хранения бутербродов:
а) 30мин;
б) 15 мин;
в) 1 – 1,5ч;
г) 2 – 3;
В качестве гарнира к сельди можно подать
а) яйца
б) соус
г) сложный овощной гарнир
д) картофель жареный.
9. В какой посуде запекают и подают ж ульен из птицы?
а)кокотнице;
б)порционных сковородках;
в)кокильнице;
г) креманках.
10. При отпуске блюда «Рыба заливная» используют соусы:
а)польский;
б) майонез с корнишонами;
в) хрен с уксусом;
г) горчицу.
МДК.07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков
1.С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов сортируют по видам:
а) подбирают по цвету;
б) подбирают по вкусу и аромату;
в) подбирают с одинаковым сроком варки;
г) сухофрукты не сортируют
Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?
а) перекипел;
б) добавили много сока;
в) варили в окисляющейся посуде.
г) это естественный процесс.
Почему при хранении на поверхности киселяобразовалась пленка?
а) быстро охладили;
б) не посыпали поверхность сахаром;
в) использовали много крахмала;
г) медленно охладили.
В чем заключаются особенность подачи кофе гляссе?
а) при отпуске кладут взбитые сливки;
б) при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;
в)подают со стаканом холодной воды;
г) охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого.
5. К желированным сладким блюдам относятся:
а) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;
б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
в)компоты, кисели, самбуки, желе;
г) муссы, самбуки, кисели, мороженное.
Какие из перечисленных сладких блюд можно готовить с добавлением манной крупы?
а) муссы;
б) самбуки;
в) кремы;
г) кисели.
Для приготовления взбитых сливок подходят сливки
а) 20% жирности;
б) 30% жирности;
в) 35% жирности.
Тесты II уровень
Множественный выбор. Внимательно прочитайте вопрос, затем выберите каждому порядковому номеру задания правильный вариант ответа и впишите букву, под которой он значится в бланк ответов. За каждый правильный ответ 5 баллов. Максимальное количество баллов за II уровень 25 баллов.
1. Укажите правильную последовательность операций при подготовке капусты для голубцов:
а) разделяют на листья;
б) бланшируют;
в) отбивают утолщения;
г) удаляют кочерыжку;
Установите соответствие названия борща особенностям его приготовления
| Название супа | Рецептура | ||
| 1 | «Московский» | А | фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей следующая: картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками; |
| 2 | «Украинский» | Б | в бульоне варят копчености, нарезка овощей следующая: картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками; |
| 3 | «Флотский» | В | форма нарезки овощей следующая: картофель — брусочками, капуста и другие овощи — соломкой; борщ заправляют чесноком и салом; |
| 4 | «Сибирский» | Г | готовят без картофеля, отпускают с набором мясопродуктов, в бульоне варят ветчинные кости. |
3. Определите продукты необходимые для приготовления Соуса польского:
а) яйца;
б) мука;
в) масло растительное;
г) масло сливочное;
д) зелень петрушки
е) лимонная кислота
ж) томатное пюре;
з) бульон;
и)сахар.
Выберите мясные блюда полуфабрикат для которых нарезают с реберной косточкой?
а) котлета натуральная.
б) котлета отбивная.
в) эскалоп.
г) ромштекс;
д) антрекот
5.Вставьте пропущенные слова в технологии приготовления блюда зразы донские:
| 1) готовят из ______________ | а) котлетной массы. б) филе с кожей. в) филе с кожей и костями. г) чистого филе. |
| 2) пласт отбивают до толщины____________ | а) 0,5 -06 мм. б) 0,6 -07мм. в) 0,7 -08 мм. . г) 0,8 -09 мм. |
| 3) в качестве панировки используют_______________ | а) муку. б) белая панировка. в) мука, льезон, красная панировка. г) мука, льезон, белая панировка |
| 4) Тепловая обработка ________________ | а) жарят основным способом б) запекают. в) жарят во фритюре. г) тушат. |
Тесты III уровень
Внимательно прочитайте условия задачи. Решите ее на черновике. Ответы запишите в бланк ответов. За каждый правильный ответ 25 баллов. Максимальное количество баллов за III уровень 75 баллов.
1.Вы работаете поваром и готовите грудинку фаршированную. Вы приготовили полуфабрикат, который весит 1812 г. Сколько порций грудинки вы получите, если потери при тепловой обработке составляют 19%, а выход жареной грудинки на одну порцию составляет 164г?
2. Исходя из представленных данных рассчитайте количество муки для приготовления 1 порции пельменей отварных.
| Тесто для пельменей: Мука 700 Яйца 60 Вода 260 Соль 15 Выход 1000 | Пельмени мясные: Тесто для пельменей 370 Говядина 584/430 Свинина 601/430 Лук репчатый 50/40 Соль 9/9 Перец черный молотый 0,2/0,2 Вода 90 Масса фарша 560 Меланж 20 Выход 1000 | Пельмени отварные: Пельмени полуфабрикат 185 Масло сливочное 10 Выход 210 |
3. В ресторан поступили белые грибы. Повар решил отварить 500 г белых грибов, чтобы в дальнейшем использовать для приготовления фаршей и холодных закусок. Рассчитайте выход полуфабриката если потери при первичной обработке белых грибов 24%, а при тепловой -25%
Критерии оценивания
| Оценка | Количество баллов |
| 3 | 52 |
| 4 | 73 - 146 |
| 5 | 147 – 152 |
