2020-06-10
72
Термообработку проводят в три этапа: подсушка, копчение и варка.
- П о д с у ш к у проводят при температуре 60-65°С в течение 20-40 мин;
Копчение проводят в коптильных камерах дымом, получаемым в результате
неполного сгорания дерева, преимущественно твердых пород (дуб, чинара, ольха, бук, береза без бересты).
Скорость движения коптильной среды 0,125-0,250 м/сек.
Плотность дыма определяется фотоэлектрическим дымомером по светопропускаемой способности или экстинции Е; оптимальное значение величины - 0,28. При отсутствии дымомера плотность дыма контролируют по яркости свечения 40-ватной лампочки; ее свет должен быть виден через слой дыма не менее 0,5 м.
- К о п т я т при температуре 75°С в течение 1,5-2 час, до получения нужной
окраски, затем продукты варят.
В а р к у проводят при темпрературе 75 - 80°С до достижения температуры внутри продукта 70 + 2°С.
Термическую обработку запеченных изделий:
Проводят горячим воздухом в электропечах или ротационных печах при температуре 120-150°С в течение 3-5 часов для буженины, 2-3 часа для карбонада, 2,5-3,5 часа для шейки.'
Эти продукты можно вначале жарить на плите в течение 1 часа, затем в ротационных неча. х при 150-170°С: буженину - 2,5-4 часа; карбонад и шейку - 0,5 часа.
О х л а ж д е н и е. После тепловой обработки вареные, копчено-вареные, запеченные и жареные продукты из свинины и говядины охлаждают в камерах до температуры 8° С в толще продукта.
Маркировка
4. Маркировка, включающая общие требования к информации для потребителя, а. также к информации по группа пищевых, продуктов, установленных ГОСТ Р 51074 должна быть нанесена на наклеенную (прикрепленную) бандероль (этикетку, контрэтикетку, ярлык или листок-вкладыш).
Способы нанесения маркировки могут быть различными: типографская печать, штемпелевание и т.п.
Этикетка, наклеенная на каждую единицу фасованного продукта или маркированная оболочка должна содержать:
- наименование предприятия-изготовителя, его адреса и товарного знака
(при его наличии);
· наименование продукта;
· состав продукта;
· даты изготовления;
· срока годности;
· условия хранения;
· обозначения настоящих технических условий.
· информации о сертификации;
· информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта;
· термическое состояние;
· упаковано под вакуум (при наличии вакуума в упаковке)
4.2 Транспортная маркировка - по ГОС4» 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз» и «ограничение температуры».
4.3 Маркировка транспортной тары, наносимая на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием:
· наименование предприятия-изготовителя, его адреса и товарного знака (при его наличии);
· наименование продукта;
· даты изготовления;
- срока годности;
· условия хранения;
· обозначения настоящих технических условий.
· информации о сертификации;
· информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта;
· термическое состояние;
- упаковано под вакуум (при наличии вакуума в упаковке)
Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу тары.
Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не маркировать, по обязательно вкладывать ярлык с вышеперечйсленнми обозначениями.
Упаковка
Продукты из говядины, свинины, конины и оленины в том числе в фасованном, виде, упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ
, из гофрированного картона - по ГОСТ 13513, полимерные многооборотные ящики по ТУ 2297-119-00008064, алюминиевые ящики по ТУ 10.10.541 или в тару, изготовленную из других материалов, разрешенных органами и учреждениями Госкомсанэпидем службы РФ, а также в контейнеры или тару-оборудование по ТУ 10.02.07.0049.
5.2 Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запахи.
Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, или пергаментом, или под пергаментом.
В каждую единицу транспортной тары укладывают продукт одного наименования и одной даты выработки.
5.3 Допускается укладывать продукты в отремонтированную и санитарно обработанную многооборотную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.
Допускается продукты выпускать в фасованном виде, упакованную под вакуумом в прозрачную газонепроницаемую пленку или пакеты из - нее, разрешенную Госкомсанэпиднадзором РФ для использования в пищевой промышленности:
при сервировочной нарезке (ломтики со снятием целлофановой оболочки) массой нетто по (200+6) г, (250+6) г, (300+6) г, (350+7) г;
при порционной нарезке порциями массой нетто по (200+6) г, (250+6) г, (300+6) г, (350+7) г;
целыми батонами массой нетто не менее 500 г.
5.4 Продукты из говядины, свинины, конины и оленины фасуют под вакуумом в пакеты из прозрачных пленочных материалов, разрешенных к применению Госкомсанэпиднадзором РФ, по 5,10 штук или упаковывают в ящики из гофрированного картона по 50, 100.150, 200, 300 штук.
5.5 Пакеты с фасованной продукцией укладывают в ящики из гофрированного картона или многооборотную тару, или тару-оборудование.
Масса 10 упаковок не должна иметь отклонения в меньшую сторону.
Упаковку продуктов из говядины, свинины, конины, оленины производят в помещениях, оборудованных вытяжной вентиляцией при температуре воздуха не ниже 8 С и не выше 12 0C и относительной влажности 75-85%.
5.6 Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг, масса брутто
продукции в много оборотных ящиках - не более 30 кг.
5.7 Продукты из говядины, свинины, конины, оленины упаковывают в ящики, контейнеры или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед упаковыванием продукцию завертывают в салфетки из целлофана, пергамента или упаковывают под вакуумом.
Для каждого этапа технологического процесса определены руководитель и владелец, их функции и степень ответственности за эффективность и результативность подпроцесса. Это отражено в матрице ответственности.
