Подготовка мясного сырья

Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной зачистке, а при необходимости мокрому туалету.

Охлажденное мясное сырье в тушах и полутушах используют с температурой в толще бедра или лопатки от 0 до 4°С.

Мясное сырье в тушах, полутушах, поступающее на переработку в замороженном состоянии, размораживают в соответствии с технологической инструкцией по холодильной обработке и хранению мяса на мясокомбинатах, утвержденной в установленном порядке.

Замороженные мясные блоки подвергают размораживанию в соответствии с технологической инструкцией по размораживанию мясных блоков отечественного и импортного производства, утвержденной в установленном порядке.

Замороженные блоки из жилованного и нежилованного мяса, субпродуктов, мяса птицы (кускового) освобождают от упаковки, взвешивают и размещают на ярусных стеллажах или других устройствах камер размораживания.

Размораживание блоков осуществляется при температуре от 18 до 22°С, относительной влажности 85% и скорости движения воздуха не более 0,8 м/сек до достижения температуры в толще блока не ниже плюс 1°С и не выше 3°С.

Разделка сырья

Разделка, обвалка и жиловка мяса осуществляется в производственных помещениях с температурой воздуха не выше 12°С, относительной влажностью воздуха не выше 75%.

Разделка свинины

Перед разделкой со свиных туш снимают шпик единым пластом. Свиные полутуши разделяют на три отруба - шейно-лопаточный, спинно-реберный, тазобедренный. Отруба обваливают, затем выделяют и жилуют бескостное сырье дляя производства продуктов из свинины.

Разделка говядины

Говяжьи полутуши разделяют на четыре отруба - шейный, лопаточный, спинно-реберный, тазобедренный. Отруба обваливают и выделяют:

говядину жилованную высшего сорта - мякотную ткань без видимых включений соединительной и жировой тканей;

говядину жилованную первого сорта - мякотную ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6%.

Разделка конины

Туши конины делят на следующие части- вырезку конскую, тазобедренную, плечелопаточную, широчайшую мышцу спины конины, мясо конины высшего сорта трехглавой мышцы, мышцы тазобедренной части конины, мякотную ткань грудореберной части конины и. жир конский подкожный или жир сырец конский.

Разделка оленины

Туши оленины разделяют на шесть отрубов: шейный, лопаточные (2), тазобедренные(2), спиннореберный.

Подготовка пищевых добавок, смесей пряностей и материалов

Подготовку поваренной соли, чеснока, натуральных пряностей и других

материалов проводят в соответствии с «Технологической инструкцией по производству вареных колбасных изделий», утвержденной в установленном порядке.

Применение и хранение нитрита производят в соответствии с инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

Подготовка пищевых добавок, смесей пряностей и декоративных обсыпок, предусмотренных технологической инструкцией, осуществляют в соответствии с рекомендациями фирмы-производителя.

Посол шпика

Посол шпика производят поваренной солью (без добавления нитрита натрия) в количестве 2,5-5% к массе шпика с последующей выдержкой в течение 7-10 суток при температуре 0-4 оС.

Допускается посол шпика рассолом с массовой долей поваренной соли 10% в количестве 40-50% к массе сырья в течение 5-7 суток.

Подготовка оболочки

Подготовку оболочек для ветчины производят в соответствии с технологической инструкцией по их применению, утвержденной в установленном порядке, или по рекомендациям фирм.

Подготовку полиамидных оболочек ведут следующим образом: перед шприцеванием оболочку разрезают на отрезки требуемой длины, затем завязывают один конец (или клипсуют) и замачивают в воде с температурой 30-35 С на 30-40 мин. Замачивание должно происходить по внешней и внутренней поверхности оболочки. После этого оболочка должна быть использована не позднее чем через 30-60 мин.

Натуральную оболочку замачивают в воде (18-20 С), промывают в проточной воде.

Подготовка форм

Формы перед укладкой в них фарша ветчины, зачищают от остатков припекшегося фарша, промывают горячей водой.

Приготовление рассолов

Рассол готовят в емкости из нержавеющей стали путем последовательного растворения ингредиентов при интенсивном перемешивании.

В емкость наливают холодную воду и при перемешивании добавляют комплексную смесь ('Гари Комплект или Курафос), указанную в рецептуре. После полного растворевия смеси добавляют поваренную соль, вкусоароматические добавки группы 'ГАРОМА, оставшееся количество снега. При использовании Курафос Комби П 1 00 добавляется нитрит натрия.

Для получения высококачественной продукции температура рассола должна быть от 0 + 2°С. Для снижения температуры водопроводной воды рекомендуется добавлять 10-15% льда от общего количества воды в рассоле.

Для лучшего растворения компонентов рекомендуется использовать лопастную мешалку или барбатер.

Для посола продуктов из говядины и свинины предлагаются различные, степени шприцевания с использованием Тари добавок: Тари Комплект П 27 для 25-30%-ного шприцевания; Тари Комплект П 40Н для 35-40%-ного шприцевания, Тари Комплект П 46Н и Тари Комплект П 50 для 45-50%-ного шприцевания, Курафос Комби П 70 и Тари Комплект П 75 для 55-70%-ного шприцевания, Тари Комплект П 80 Н для 60-80%-ного шприцевания и Курафос Комби П 100 для 80-100%-ного шприцевания (Приложение 2).

Посол сырья

Посол сырья включает в себя ряд технологических операций:

·   шприцевание рассолом;

·   массирование;

·   созревание.

Перед шприцевание подготовленное сырье взвешивают.

Сырье для изготовления всех видов продуктов шприцуют многоигольчатыми шприцами одним из приготовленных рассолов.

Шприцевание следует проводить сразу после приготовления рассола. Для того, чтобы рассол равномерно распределялся, а также чтобы избежать образования карманов с рассолом, рекомендуется проводить шприцевание в два этапа.

Нашприцованное сырье еще раз взвешивают для определения количества рассола веденного в мышцу и загружают в массажер.

Нашприцованое сырье помещают в массажер, и если не удалось полностью ввести в продукт (зашприцевать) весь недостающее количество заливают в емкость массажера, но это количество не должно превышать 3% от общей массы сырья с рассолом.

Для каждого вида продукта рекомендуется использовать отдельную емкость для массирования и оптимальный режим массирования

В зависимости от анатомической принадлежности выбранного сырья и от особенностей производства (модель шприца, наличие и вид массажера, условий термообработки) выбирается количество шприцовочного рассола и общее количество оборотов массажера.

Массирование

Процесс массирования мясного сырья производят в вакуумных массажерах (тумблерах) различных конструкций при температуре помещения от 2 до 6°С.

Температура мясного сырья во время процесса массирования должна быть от нуля до 4°С. Допускается использовать массажеры без охлаждаемого кожуха при условии их размещения в камере с температурой воздуха от минус 2 до О°С. Процесс массирования мясного сырья производят в вакуумных массажерах (тумблерах) различных конструкций, при температуре помещения 4+2 оС.

Общее время созревания сырья составляет 16 часов.

Механическая обработка (массирование) и выдержка сырья в посоле должна составлять от 12 до 16 часов, что оказывает влияние на цвет, слипаемость кусков, на вкус, на. мягкость к, что немаловажно, на выход.

За это время сырье массируют в любом режиме работы массажера.

Режим работы массажера рассчитывают исходя из выбранного количества шприцовочного рассола, необходимого при этом общего числа оборотов, а также числа оборотов в минуту имеющегося массажера.

Общее количество оборотов массажера выбирается с учетом количества вводимого рассола в сырье и типа применяемого массажера. Чем больше рассола вводится в сырье, тем число оборотов в минуту должно быть меньше и должно составлять не более 6-8 оборотов в минуту.

Оборудование для созревания и массирования, не имеющее охлаждающей рубашки, должно быть установлено в помещении с температурой от 0 до 4оС.

Коэффициент загрузки емкости массажера - 0,6-0,7; глубина вакуума должна, стремиться 0,8 - 1 атм.

Допускается при массировании добавлять пищевую добавку 'Гари Фреш в количестве 0,2%. к массе сырья для сохранения свежести и продления срока годности 1 продукта.

Термообработка

В процессе термической обработки продуктов из свинины, говядины, конины и оленины происходят глубокие изменения, характерные для каждого из этапов (варка, копчение, запекание), вследствие которых создаются характерные органолептические свойства.

Вареные продукты подвергают варке в воде в чанах, котлах или
острым паром в термокамерах. Варку проводят при температуре в камере 80-86°С.

Продолжительность процесса варки определяется из расчета 55 мин на 1 кг массы единицы продукта до достижения температуры внутри продукта 70+2°С. Рекомендуется готовые вареные продукты обжаривать в термокамерах или ротационных печах, или электропечах горячим воздухом до золотистого цвета на поверхности. Для улучшения товарного вида на шкурке перед обжариванием делаются не глубокие крестообразные надрезы шкурки.