2020-07-12
268
Каждую технологическую машину или тепловой аппарат завод-изготовитель снабжает технической документацией - эксплуатационной и ремонтной.
ЭКСПЛУТАЦИОННАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ СОДЕРЖИТ:
- руководство по эксплуатации;
-инструкции по техники безопасности;
- памятку по обращению с изделием;
- паспорт, где указывается марка, заводской номер, назначение, краткая характеристика, комплектность и заключение о приеме оборудования;
- формуляр - документ, в котором приводятся основные параметры и технические данные изделия, общие сведения, комплектность поставки, гарантийные обязательства, сведения о хранении, консервации, приемке и упаковке изделий, список возможных неисправностей в процессе работы и методы и ремонта. Формуляр служит для ведения учета работы оборудования, неисправностей, норм расхода на ремонт и обслуживания за рабочий период;
- приложение (акты гарантийного ремонта).
К РЕМОНТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ОТНОСИТСЯ: руководство по капитальному, текущему ремонту, нормы материалов на ремонт и число запасных частей.
Вся техническая документация, полученная с изделием, обязательно хранится на предприятии общественного питания у лиц, которые получили и несут материальную ответственность за данную машину.
Устройство, эксплуатация и техническое обслуживание торгово - технического оборудования должны соответствовать требованиям, установленным нормативной документацией.
Механическое оборудование должно быть пожара - и взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировке и хранении.
Конструкция технологического оборудования, приводимого в действие электрической энергией, должна включать устройства (средства) для обеспечения электробезопасности.
Оборудование, действующее с помощью неэлектрической энергии (гидравлической, пневматической, энергии пара), должно быть выполнено так, чтобы были исключены все опасности, вызываемые этими видами энергии.
Если работа оборудования сопровождается выделением вредных веществ (в том числе пожароопасных), то оно должно включать встроенные устройства для их удаления или обеспечивать возможность присоединения устройств, удаляющих вредные вещества.
Размещение производственного оборудования на предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с функциональной схемой технологического процесса, предусматривающей его содержание и последовательность выполнения отдельных операций, а также с учетом проектируемого уровня механизации рабочих мест и зон обслуживания.
Оборудование не должно иметь острых углов, кромок и неровности поверхностей, представляющих опасность травмирования работников. Компоновка составных частей оборудования должна обеспечивать свободный доступ к ним, безопасность при монтаже и эксплуатации.
Защищаются ограждениями части производственного оборудования (предохранительные клапаны, кабели и др.), механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности; они располагаются так, чтобы предотвратить их случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания. НАПРИМЕР; вращающиеся валики закрываются кожухом, а движущиеся рабочие органы – ограждаются.
Каретки подачи продуктов снабжаются защитными экранами, обеспечивающими безопасность рук и пальцев при приближении их к работающему инструменту. Загрузочные части электромеханического оборудования должны иметь защитные экраны. Расстояния от отверстий до рабочих органов не должны превышать допустимые значения.
Ограждения и предохранительные приспособления не должны снижать освещенность рабочего места, увеличивать шум, создаваемый движущими деталями оборудования.
Защитные ограждения и другие подобные устройства должны иметь достаточную механическую прочность и не должны сниматься без применения инструмента, если их удаление обязательно при нормальной эксплуатации.
Перед пуском производственного оборудования или механизма снятые с места ограждения и приспособления устанавливают на место, прочно и правильно закрепляют.
В производственном оборудовании, оснащенном дверцами для защиты работников от соприкосновения с движущимися элементами оборудования, должна быть блокировка от работы электропривода при открывании дверец.
Вертикально поднимаемые дверцы должны иметь упоры, фиксаторы и т.п., чтобы не создавать опасность травмирования.
Откидные, съемные, раздвижные дверцы или крышки оборудуются удобными ручками и скобами, чтобы открываться вручную с усилием не более 70 Н при использовании более двух раз в смену.
Если безопасность работников обеспечивается при определенном направлении вращения двигателя и рабочих органов, то оно должно быть указано на двигателе или на корпусе оборудования.
Конструкция запорного устройства должна исключать возможность его случайного открытия, если это может представлять опасность для работников.
Устройства фиксации рабочих частей подсоединяемых принадлежностей производственного оборудования не должны случайно отсоединяться, валы вращения защищаются от случайного соприкосновения с ними.
Съемные, откидные и раздвижные ограждения рабочих органов, а также открывающиеся дверцы, щитки, крышки в этих ограждениях, или корпусах оборудования снабжаются устройствами, исключающими их случайное снятие или открывание, или устройствами, блокировками, обеспечивающими прекращение рабочего процесса при съеме или открывании ограждений, дверец и т.п.
Производственное оборудование, которое работает при давлении больше атмосферного, должно быть снабжено устройством для его сброса, чтобы избежать чрезмерного повышения давления, а также контрольно- измерительными приборами, аварийной, предупредительной и технической сигнализацией, предусмотренным технологическим процессом, режимом и регламентом.
Пусковые приспособления должны обеспечивать быстроту и плавность включения оборудования. Не допускается наличие нескольких мест пуска.
Кнопка «ПУСК» должна быть утоплена не менее чем на 3 мм или иметь фронтальное кольцо.
Для остановки производственного оборудования рабочие органы с опасным инерционным ходом должны иметь автоматическое торможение.
Производственное оборудование необходимо оснащать аппаратом аварийного отключения «СТОП», который монтируется на каждом рабочем месте управления этим оборудованием. Кнопки аварийного отключения, как правило, красного цвета, увеличенного размера по сравнению с другими кнопками.
Рукоятки (штурвалы) управления надежно фиксируются в установленном положении и имеют покрытие из низкотеплопроводного материала.
Педали ножных органов управления выполняют с шероховатой или рифленой поверхностью и устраивают так, чтобы исключалось случайное или произвольное их включение.
Усилия, прилагаемые к органам управления, не должны превышать нормативной динамической или статической нагрузки на двигательный аппарат человека.
Производственное оборудование должно быть выполнено так, чтобы исключить накопление зарядов статического электричества в количестве, представляющим опасность для работника, возможность пожара, взрыва (иметь заземление и др.).
При работе производственного оборудования режущий инструмент должен иметь зазор относительно стенок кожуха не более 3 мм, а относительно внешней поверхности кожуха- не более 0,5 мм. Части производственного оборудования, представляющие опасность для работников, должны быть окрашены в сигнальные цвета с нанесением знаков безопасности.
В производственном оборудовании, наполняемом вручную, должна быть хорошо видна отметка номинального уровня во время наполнения.
Санитарная обработка, разборка, чистка и мойка производственного оборудования производится после его отключения от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей.
ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.
Электромеханическое оборудование для организаций общественного питания должно соответствовать требованиям, установленным технической документацией. В оборудовании должна быть обеспечена защита от случайного прикосновения к частям, находящимся под напряжением. Кожух оборудования выполняется без отверстий, через которые возможен доступ к токоведущим частям.
Конструкция электромеханического оборудования с переключением на разные напряжения должна исключать случайное изменение положения переключателя. Электрическая схема оборудования должна предусматривать защиту электродвигателей от длительных перегрузок, а также автоматическую защиту всех элементов оборудования от токов короткого замыкания.
Перед включением электрического оборудования необходимо убедиться в отсутствии посторонних предметов в рабочей камере или вблизи движущихся частей и предупредить о пуске находящихся рядом работников. Перед началом работы электромеханического оборудования необходимо осмотреть и опробовать на холостом ходу.
Для проталкивания продуктов внутрь бункера или рабочей камеры нужно применять специальные приспособления - толкачи, пестики, лопатки. Удаление застрявших продуктов или их остатков следует производить после полной остановки двигателя и рабочих органов машины. Необходимо прекратить подачу продукта при появлении запаха гари, постороннего шума, внезапно возникших при работе электромеханического оборудовании, и прекращении подачи электроэнергии.
ВЗБИВАЛЬНУЮ МАШИНУ – следует устанавливать на приводе без резервуара (бачка) и рабочего органа (взбивателя). Бачок и взбиватель затем надежно закрепляют. Между взбивателем и дном бачка должен быть зазор не менее 5 мм. Перед загрузкой продуктов взбивальная машина проверяется на холостом ходу. Скорость вращения взбивателя устанавливается до пуска машины в работу, а переключается только при выключенном электродвигателе. Определять готовность взбитых продуктов, снимать части оборудования и мыть взбивальную машину допускается только при отключенном электродвигателе и полной остановке рабочего органа.
Запрещается добавлять продукты в бачок во время работы взбивальной машины, если бачок не снабжен загрузочным лотком.
КОФЕМОЛКА – устанавливается на прочном и устойчивом столе, прилавке или специально изготовленной подставке. После работы мельничный механизм кофемолки следует очищать только кистью или сухой тряпкой, а наружные поверхности кофемолки протирать сухой тряпкой.
КУТТЕРЫ – должны иметь крышку (кожух) и устройство для загрузки и выгрузки продукта. Кожух куттера блокируется с приводом, чтобы не допустить его открывания до полной остановки агрегата. При отсутствии саморазгружающих приспособлений выгружать фарш из куттера следует ковшом. Ножи должны быть прочно закреплены на валу куттера и хорошо заточены. Подъем и опускание предохранительной решетки куттера следует производить плавно, без рывков.
ФАРШЕМЕШАЛКА – должна иметь противовес, месильное корыто, решетчатую крышку, лопасти; края фаршемешалки не должны иметь заусенцев.
РЫХЛИТЕЛЬ МЯСА – каретка закрепляется защелкой, а крышка устанавливается на корпусе с помощью трех штифтов. Болты, крепящие двигатель редуктора, должны быть завернуты до предела. Фрезы рыхлителя мяса плотно стягиваются на валах гайками; режущие кромки фрез должны быть хорошо заточены.
Во время работы рыхлителя запрещается вручную проталкивать мясо к вращающим рабочим валам или загружать куски мяса снизу, снимать крышку и принудительно нажимать штифт микропереключателя.
КОТЛЕТОФОРМОВАЧНОЙ МАШИНЫ – не допускается использование зубчатого и червячного редукторов с выкрашиванием, трещинами, износом зубьев.
МАШИНЫ ДЛЯ НАРЕЗКИ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ – устанавливаются на рабочую поверхность так, чтобы движущиеся части не выступали за пределы этой поверхности. Предохранительный щиток и кожух машины надежно закрепляются. Заточное устройство ножа машины должно находиться в нерабочем положении. Не допускается эксплуатировать машину без оградительного щитка ножа и заточного устройства, поддерживать продукт в лотке рукой или каким- либо посторонним предметом.
На работающей машине запрещается проверять остроту режущих кромок ножа рукой, проверять зазоры, снимать или надевать кожух машины, держать руки у движущихся узлов машины, регулировать толщину нарезаемых ломтиков.
МАШИНЫ ДЛЯ РАСКАТКИ ТЕСТА – перед началом работы машины для раскатки теста следует проверить надежность блокировочного устройства и установить необходимый зазор между раскатывающими валками.
Во время работы на машине запрещается протирать вальцы и открывать облицовку, закрывающую цепь передачи, снимать руками тесто с раскатывающих валков и ножей. Запрещается работать на машине для раскатки теста при неисправной блокировке ограждения механизма деления.
МАШИНЫ ДЛЯ РЕЗКИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПРОДУКТОВ – перед началом работы на данной машине следует проверить качество заточки пилы и степень ее натяжения. При работе машины не должно быть стука и задевания ножа о кожух. Движение полотна пилы машины должно быть направлено сверху вниз. Подавать продукт в машину следует равномерно, без рывков и излишних усилий.
МЯСОРУБКИ – корпус мясорубки надежно укрепляется в патрубке редуктора, загрузочная чаша фиксируется.
Запрещается работать на мясорубке со снятой загрузочной чашей. Над горловиной мясорубки с диаметром загрузочного отверстия свыше 45 мм устанавливается предохранительное кольцо.
Конструкция загрузочного отверстия должна исключать возможность попадания рук работника к шнеку мясорубки.
Ограждение привода мясорубки должно выполняться так, чтобы снять его можно было лишь при помощи слесарного инструмента. Извлекать шнек и режущие инструменты (ножи, решетки) из корпуса мясорубки необходимо специальным крючком или выталкивателем.
ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНЫЕ И ПРОТИРОЧНЫЕ МАШИНЫ - ножи овощерезательной машины надежно прикрепляются к диску, а выступающие винты подвертываются. Направляющие воронки овощерезательных машин должны быть такой длины, чтобы предотвратить попадание рук работника в зону действия ножей. Подачу овощей в овощерезательную машину необходимо производить только при включенном двигателе и установленном загрузочном бункере.
Во время работы машины запрещается открывать предохранительные крышки, снимать диски. Менять ножи и гребенки можно только после полной остановки машины при выключенном двигателе.
Проталкивать продукты в рабочую камеру допускается только толкачом или лопаткой. При заклинивании вращающегося диска овощерезательную машину следует остановить и только после этого извлечь продукт.
У протирочной машины все сменные части должны легко насаживаться на рабочий вал и надежно на нем закрепляться.
ОВОЩЕОЧИСТИТЕЛЬНЫЕ И КАРТОФЕЛЕОЧИСТИТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ - до начала работы следует убедиться в исправности овощеочистительной машины и отсутствии в ней посторонних предметов. Затем открыть вентиль на водопроводе, отрегулировать поступление воды в рабочую камеру, включить электродвигатель и загрузить машину продуктом. После загрузки камера должна быть закрыта крышкой.
У картофелеочистительной машины затвор люка для выгрузки картофеля должен обеспечивать водонепроницаемость рабочей камеры, загрузочная воронка которой должна иметь крышку.
Сменные сегменты овощеочистительной машины, образующие очищающую поверхность рабочей камеры, должны иметь крепление, обеспечивающее их неподвижность и возможность замены в процессе эксплуатации.
Запрещается работать на овощеочистительной машине с дефектными абразивами (скол, трещины) и снятой загрузочной воронкой. Во время работы овощеочистительной машины не допускается извлекать руками застрявшие клубни.
Снятие и установку терочного диска картофелеочистительной машины можно производить только с помощью специального крючка при выключенном двигателе.
ПОСУДОМОЕЧНЫЕ МАШИНЫ – должны иметь ограждения, исключающие возможность ожога работника горячей водой или паром. Натяжение настила транспортера посудомоечной машины должно быть равномерно с обеих сторон, ролики на звездочках приводного вала должны проворачиваться от руки. Перед началом работы следует проверить наличие воды в моечных ваннах и водонагревателе, исправность автоматики и контрольно- измерительных приборов, исправность фиксаторов, удерживающих дверцы моющей и ополаскивающей камер в верхнем положении.
Пуск машины необходимо производить после предварительного предупреждения работников.
Во время работы посудомоечной машины запрещается открывать дверцу моющей и ополаскивающей камер, удалять попавшие в них посторонние предметы.
Следует устойчиво устанавливать столовую посуду на ленту конвейера машины, своевременно изымать посуду, имеющую сколы и трещины, а столовые приборы укладывать на ленту конвейера только в лотке.
Вынимать лотки - фильтры и насадки моющих и ополаскивающих душей следует только при выключенных машине и водонагревателе и закрепленной в верхнем положении фиксаторами дверце машины.
Во время чистки посудомоечной машины приводной ремень машины должен быть снят.
ПРОСЕИВАТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ - предохранительная решетка, крышка просеивательной машины снабжаются электроблокировкой, исключающей возможность пуска машины при поднятой решетке и открытой крышке. Для улавливания металлопримесей машины снабжаются постоянными магнитами. Поэтому все соединения труб и кожухов, транспортирующих устройств, стыки секций, соединения переключателей направления движения муки должны быть герметичными. Намагничивание магнитоулавливателей машины производится в отдельном помещении при полном отсутствии в нем мучной пыли. Бункер следует загружать после включения двигателя, после чего нельзя снимать крышку и проталкивать продукт в барабан.
Не разрешается производить загрузку бункера при отсутствии предохранительной решетки.
СМЕСИТЕЛЬНЫЕ УСТАНОВКИ – следует размещать на прочном и устойчивом прилавке или столе.
Запрещается работать на смесительной установке с нарушенной блокировкой (вал должен вращаться только при установленном стакане).
Для приготовления коктейлей используются только металлические стаканы, входящие в комплект смесительной установки.
Запрещается применять для приготовления коктейлей,какие- либо хрупкие (стеклянные, пластмассовые) сосуды.
ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫ- с подкатными дежами должны иметь приспособления, надежно запирающие дежу на платформе машины во время замеса.
Запрещается работа на тестомесильной машине без ограждающих щитков у дежи или с поднятыми щитками, неисправной блокировкой, предотвращающей включение электропривода при снятом ограждении.
Лопасть месильного рычага тестомесильной машины не должна касаться внутренней поверхности дежи. До начала работы необходимо проверить надежность крепления сменной дежи к платформе тестомесильной машины. Включать и опробовать машину на холостом ходу следует только после полной фиксации подкатной дежи на машине и опущенных щитках ограждения.
Во время работы тестомесительной машины запрещается поднимать ограждение дежи, добавлять и вынимать продукты из дежи, помогать,машине руками замешивать тесто, а также чистить и мыть дежу.
Накатывать и скатывать сменную дежу с платформы машины можно только при выключенном электродвигателе и верхнем положении месильного рычага.
ХЛЕБОРЕЗАТЕЛЬНАЯ МАШИНА - должна опираться на опоры, обеспечивающие ее устойчивость при работе. Механизм подачи хлеба под нарезку и приемный лоток должны иметь откидные защитные крышки, оборудованные блокирующим устройством, которое исключает возможность пуска хлеборезательной машины при открытом положении и возможность попадания рук работников в зону ножа при работающей машине. В хлеборезательной машине предусматривается тормозное устройство для ножа, не допускающее его самопроизвольного проворачивания при открытых защитных щитках.
Производить заточку ножа следует только с помощью заточного механизма, установленного на хлеборезательной машине.
Перед включением хлеборезательной машины следует:
- проверить правильность сборки, надежность крепления рукоятки заточного механизма в верхнем положении, исправность концевого механизма в верхнем положении, исправность концевого выключателя электродвигателя;
- убедиться в отсутствии посторонних предметов под ножом и в лотках;
- повернуть от руки регулировочные диски, включить машину на холостой ход и убедиться в правильности направления вращения ножа, указанного на кожухе стрелкой. Включать машину можно только при надетом верхнем кожухе.
Запрещается руками снимать остатки продукта с ножа. Застрявшие куски хлеба удаляются только при отключенной машине, предварительно застопорив нож в крайнем нижнем положении.
Укладку хлеба на лоток производят только при неподвижной подающей каретке.
Для очистки дискового ножа от остатков продукта применяют деревянные скребки, для очистки машины - только щетки.
Очистку хлеборезательной машины разрешается производить только после ее выключения.
ХОЛОДИЛЬНЫЕ УСТАНОВКИ.
Требования, предъявляемые к холодильным установкам, регламентируются нормативными правовыми актами по охране труда и безопасной эксплуатации холодильных установок, утвержденными уполномоченными органами.
К обслуживанию холодильных установок допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское освидетельствование и имеющие документ об окончании специального учебного заведения или соответствующих курсов. К самостоятельному обслуживанию холодильных установок машинист и электромеханик допускаются после стажировки сроком не менее 1 месяца. Допуск к стажировке и самостоятельной работе оформляется приказом (распоряжением) по организации. Персонал, допущенный к обслуживанию холодильной установки, должен знать: устройство, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности холодильных установок; характеристику и свойства хладагента; режим работы холодильных установок; правила ремонта и зарядки установок; порядок оформления отчетной документации о работе холодильных установок.
Машинное отделение оборудования со встроенной холодильной машиной (агрегатом) должно иметь ограждение. Допускается не устанавливать ограждение на оборудовании с верхним расположением агрегата, а также ограждение со стороны стены на оборудовании пристенного исполнения.
Электрическая схема оборудования должна предусматривать защиту электродвигателя холодильного агрегата от длительных перегрузок, а также защиту всех элементов электросхемы от токов короткого замыкания автоматическими приборами многократного действия. Сопротивление изоляции электрических цепей оборудования относительно корпуса должно быть не менее 2 Мом.
Изоляция электрических цепей относительно корпуса оборудования должна выдерживать в течении 1 минуты испытательное напряжение 1000 В переменного тока частотой 50 Гц. Соединения электромонтажных проводов, находящихся во внутреннем объеме, защищаются от попадания капельной влаги. Степень защиты оборудования, обеспечиваемая оболочками, должна быть не ниже 1Р 20 по ГОСТ 14254- 96 и устанавливается в технических условиях на оборудование конкретного вида.
Кнопки управления и переключателя снабжаются указателями, обозначающими действия, которые осуществляются при их нажатии или повороте. Двери холодильных камер и шкафов с контейнерной загрузкой должны открываться как снаружи, так и изнутри. Конструкция замка дверей должна обеспечивать возможность открытия двери изнутри при закрытом замке. Двери других видов холодильного оборудования должны открываться снаружи. Усилия открытия (закрытия) двери не должно превышать 100Н для камер и 70Н для остальных видов оборудования.
В камерах с контейнерной загрузкой предусматриваются устройства (пандус, направляющие) для вкатывания контейнеров и тары - оборудования, имеющие достаточную прочность и жесткость.
Пол холодильной камеры должен выдерживать удельную статическую нагрузку не менее 2000Н/м2, пол или дно остального оборудования - не менее 1200 Н/м2.
Крюк для подвешивания мясных туш в камерах должен выдерживать нагрузку 1000Н.
Термоуказатель оборудования, показывающего температуру полезного объема, размещается в месте, удобном для наблюдения обслуживающим персоналом без открытия дверей. Применение ртутных термометров НЕ ДОПУСКАЕТСЯ.
Холодильное оборудование, требующее постоянного освещения, оснащается газосветными светильниками. Для оборудования, освещаемого периодически, можно применять лампы накаливания. Эти лампы должны автоматически включаться при открытии любой двери и отключаться при закрытии всех дверей. Холодильные камеры освещаются светильниками, включаемыми снаружи камер.
ТОРГОВЫЕ АВТОМАТЫ
При эксплуатации торговые автоматы подвергаются физическому износу. Для поддержания их в работоспособном состоянии осуществляются технико - организационные мероприятия, направленные на обеспечение безотказной работы торговых автоматов в течение расчетного срока их службы. Эти меры в первую очередь связаны с правильной организацией эксплуатации и технического обслуживания.
При эксплуатации торговых автоматов и оборудования следует руководствоваться правилами эксплуатации электроустановок потребителей.
Торговые автоматы должны устанавливаться строго в вертикальном положении по отвесу. При установке торгового автомата необходимо предусмотреть площадь для его обслуживания и ремонта: не менее 1,6 м по ширине автомата и 1,2 м по глубине, не ближе 0,5м от различного рода предметов, товаров, торгового оборудования.
Для включения торгового автомата в сеть на главном или специальном щите должен быть установлен обособленный рубильник и предусмотрена предохранительная защита.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ подключать торговый автомат к электрической сети специального назначения (сети дежурного освещения, охранной сигнализации, рекламного освещения)
Производить открывание и снятие узлов с электрическими устройствами, очистку монетного механизма, микропереключателей, зачистку контактов, реле, замену электродвигателя, ламп, табличек наименования товаров, а также санитарную обработку торговых автоматов следует проводить при выключенном автомате.
При эксплуатации торговых автоматов для продажи пива и газированной воды необходимо соблюдать действующие Правила устройства и безопасности эксплуатации сосудов, работающих под давлением.
Во избежание гидравлического удара НЕ ДОПУСКАЕТСЯ резко завинчивать вентиль водяного редуктора и резко отвинчивать вентиль углекислого редуктора. Установленный на корпусе автомата углекислородный баллон должен быть надежно закреплен с помощью специальной скобы. В случае утечки углекислого газа через вентиль и его обмерзания следует прекратить пуск газа и немедленно вызвать специалиста.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ производить ремонт коммуникаций – замену шлангов, подтяжку крепежных хомутов и резьбовых соединений, находящихся под давлением.
НЕ ДОПУСКАЕТСЯ эксплуатация торгового автомата при давлении углекислого газа в коммуникациях свыше 0,6МПа.
При заливке кофе, какао в резервуар торгового автомата для продажи горячих напитков следует пользоваться специальной подставкой.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ использование случайных подставок (стульев, ящиков и т.п.). Для заливки горячих напитков необходимо иметь емкость вместительностью не более 10 л.
ВЕСОИЗМЕРИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.
На предприятиях общественного питания пользуются различными измерительными приборами. Так, для определения жирности молока используют лактоденсиметры, для отмеривания жидких продуктов – стеклянные и металлические кружки и мензурки, для измерения массы продуктов - весоизмерительные приборы, меры массы – гири.
ВЕСЫ – это измерительный прибор для определения массы тела путем сравнения ее с массой установленной государственной единицы.
Покрытие весов должно быть нейтральным по отношению к товарам, взвешиваемых на весах, т.е. не должно вызывать окисление или химических реакций. В настольных циферблатных, электронных и подвесных лотковых весах чаши и платформы изготавливают из нейтральных к пищевым продуктам материалам (алюминиевый сплав, нержавеющая сталь0.
Установка настольных весов на горизонтальной поверхности должна производиться так, чтобы станина прочно упиралась на все четыре опорные точки и во время работы, не произошло самопроизвольного перемещения или падения весов.
Товарные весы должны устанавливаться на ровном, не прогибающемся под нагрузкой полу. При нагрузке бочек, тяжелых тюков следует пользоваться наклонным мостком.
При постоянном взвешивании тяжелых грузов товарные весы устанавливаются в специальном углублении пола так, чтобы уровень платформы и пола совпадали.
Взвешиваемый товар и гири следует класть на весы, по возможности в центре платформы. Так чтобы они не выступали за габариты весов. Нетарированный (навальный) груз располагают равномерно по всей площади платформы весов.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ на весах разрезать продукты, вскрывать их и упаковывать.
После взвешивания гири нужно снимать с весов одновременно с продуктом. Если масса продукта большая, сначала снимают гири, а затем товар.
Перед подключением весов, работающих с использованием электрической энергии, необходимо надежно заземлить корпус весов изолированным проводом через специальную клейму (винт) для заземления или подключить их через специальную трехполюсную розетку. Для отмеривания жидких продуктов (молоко, соки, квас и др.) используют металлическую и стеклянную мерную посуду.
МЕТАЛЛИЧЕСКИЕ МЕРНЫЕ КРУЖКИ – изготавливают вместительностью 0,25; 0,5; 1 и 2 л из пищевого алюминия.
СТЕКЛЯННЫЕ МЕРНЫЕ КРУЖКИ – изготавливают вместительностью 0,25 0,5 л.
МЕНЗУРКИ – применяются для отпуска соков, сиропов, вино – водочных изделий и представляют собой цилиндрические или конические стаканы вместительностью 0,1 и 0,2 л.
ПОСТОЯННЫЙ УХОД И СВОЕВРЕМЕННАЯ ЧИСТКА удлиняют сроки службы весов, гирь, мер длины и объема. Пыль с поверхности удаляют мягкой тканью или кисточкой. Отдельные узлы весов (площадки, чаши, платформы), соприкасающиеся с товарами, необходимо промывать теплой водой с мылом или содой, а затем просушивать и протирать мягкой тканью. Рычаги, призмы, подушки, площадки весов, гири ЗАПРЕЩАЕТСЯ чистить шкуркой, напильником или другими жесткими материалами. Места с признаками появления ржавчины протирают мягкой тканью, смоченной в бензине, и насухо вытирают.
Меры объема по окончании работы промывают теплой водой и просушивают.
КОНТРОЛЬНО – КАССОВЫЕ МАШИНЫ.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ приступать к работе при отсутствии заземления, работать на неисправной машине, работать на машине при снятой крышке или открытой дверце чекопечатающего механизма, включать машину в электрическую сеть без предохранителя, заменять предохранитель, применять самодельные предохранители или предохранители, не рассчитанные на ток, предусмотренный технической характеристикой машины.
Заправку (замену) чековой и контрольной лент, смазывание красящей ленты необходимо производить только после отключения контрольно – кассовой машины от электрической сети.
НЕ ДОПУСКАЕТСЯ вмешательство в работу кассовой машины после ее пуска до окончания рабочего цикла.
ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ:
Рабочие поверхности производственных столов должны быть с закругленными углами. Они должны плотно прилегать к основе стола, быть ровными, без швов, трещин и выбоин (при наличии швов – с тщательной их припайкой или герметизацией). Ширина производственных столов для обвалки мяса и для обработки рыбы должна быть не менее 1 м. Крышки столов должны быть изготовлены из нержавеющей стали, дюралюминия, мрамора или дерева, обитого оцинкованным железом, иметь желоб и бортик для предотвращения отекания сока на пол.
Стеллажи, подтоварники для укладки и хранения товаров должны быть прочными, рассчитанными на максимальную нагрузку, устойчивыми. Полки стеллажей должны иметь наклон внутрь. Стеллажи испытывают один раз в год статической нагрузкой, превышающей нормативную на 20%. На них должны быть вывешены таблички с указанием нормативной загрузки и срока очередного испытания.
Створки, запорные устройства и петли дверей, розетки в полу и скобы на стенах, рамы и угловые фитинги на верхней раме, а также поверхности стенок и дверей контейнеров должны исключать возможность порезов и травм при погрузке, выгрузке и креплении грузов, строповке и ремонте контейнеров.
Тара должна собираться и складываться свободно, без применения инструмента и приспособлений (молотка, рычага и др.). Конструкция тары должна обеспечивать прочность в целом, а также ее частей при выполнении погрузочно-разгрузочных работ и штабелировании с применением вилочных погрузчиков. Фиксирующие устройства тары должны обеспечивать устойчивость ее в штабеле при максимальном количестве ярусов.
Для вскрытия тары следует пользоваться специальными приспособлениями (гвоздодерами, клещами), а для открывания консервных банок – консервными ножами. Бочки следует открывать только сбойниками.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ сбивать обручи и выбивать дно бочек с помощью топора, лома или других случайных предметов.
РАЗДЕЛ 3
ШУМ И ВИБРАЦИЯ
ШУМ - как вредный производственный фактор – это совокупность звуков, различных по амплитуде и частоте, которые возникают в результате колебательного процесса и нежелательны для человека.
Являясь общебиологическими раздражителем, шум не только действует на слуховой аппарат (от постоянного воздействия шума может появиться профессиональная болезнь – тугоухость), но может привести к расстройству сердечно – сосудистой и нервной систем, способствует возникновению гипертонической болезни. Кроме того, он является одной из причин быстрого утомления работающего, способен вызвать головокружение, что в свою очередь может привести к несчастному случаю.
На стадии проектирования зданий и помещений, в которых предполагается устанавливать шумящие машины и оборудование, необходимо предусмотреть обеспечение безопасности производственной деятельности с точки зрения уровня шума, для чего следует учитывать способность звуковых волн отражаться от поверхностей или поглощаться ими. Степень отражения звуковой волны зависит от формы отражающей поверхности и свойств материалов (войлок, резина и т.п.) основная часть падающей на них звуковой волны (энергии) не отражается, а поглощается. Особенности конструкции и формы помещений могут приводить к реверберации – многократному отражению звука от поверхностей пола, стен и потолка, что увеличивает время звучания.
Снижения уровня шума в производственных помещениях предприятий общественного питания можно добиться путем:
- применения звукопоглощающих материалов;
- использования специальных амортизационных, шумопоглощающих и звукопоглощающих устройств и приспособлений;
- своевременного устранения неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования; своевременной профилактики и ремонта оборудования;
- постоянного контроля над креплением движущихся частей машин и механизмов, проверки состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.;
- эксплуатации оборудования в режимах, указанных заводом – изготовителем в паспорте на оборудование;
- размещения рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;
- размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;
- ограничения выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;
- организации мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;
- устройства подвесных потолков.
ВИБРАЦИЯ – механические колебания в упругих телах или телах, находящихся под воздействием переменных физических полей с относительно небольшой амплитудой.
На предприятиях общественного питания, в производственных цехах и участках вибрация наблюдается при работе холодильных установок, подъемно – транспортного и фасовочного оборудования и других машин и механизмов. Предельные уровни локальной (местной) вибрации установлены ГОСТом 12.1.012 – 90 ССБТ. «Вибрационная безопасность. Общие требования».
Производственная вибрация, характеризующаяся значительной амплитудой и продолжительностью действия, вызывает у работающих раздражительность, бессонницу, головную боль, ноющие боли в руках.
У людей, имеющих дело с вибрирующим инструментом, при длительном воздействии вибрации перестраивается костная ткань: на рентгенограммах можно заметить полосы, похожие на следы перелома, - участки наибольшего напряжения, где костная ткань размягчается, возрастает проницаемость мелких кровеносных сосудов, нарушается нервная регуляция, изменяется чувствительность кожи. При работе с ручным механизированным инструментом может возникнуть акроасфиксия (симптом «мертвых пальцев») – потеря чувствительности, побеление пальцев, кистей рук. При воздействии общей вибрации более выражены изменения центральной нервной, системы: появляются головокружения, шум в ушах, ухудшение памяти, нарушение координации движений, вестибулярные расстройства, похудение.
При превышении допустимого для человека уровня вибрации следует проводить мероприятия по снижению ее параметров. Прежде всего, необходимо уменьшать вибрацию в самом источнике, например, использовать специальные амортизационные устройства и приспособления.
Индивидуальную защиту от вибрации работающих обеспечивают специальная обувь и рукавицы с упругодемпрующими элементами. Большое профилактическое значение имеют расслабляющие ванночки для рук и ног, массаж, ультрафиолетовое облучение, производственная гимнастика. Для усиления сопротивляемости организма в отношении вредного воздействия вибрации работающим дают витамины.
Снизить вредное влияние вибрации помогает оптимальное чередование периодов труда и отдыха. Время работы, связанной с вибрацией, сокращают (в процентном отношении к общему времени смены) по мере превышения допустимых значений вибраций. Кроме того, предусматривают регламентированные перерывы продолжительностью 20 мин первой половине смены и 30 мин во второй.
Все работающие с виброисточниками должны проходить предварительный и периодические (не реже одного раза в год) медицинские осмотры.
РАЗДЕЛ 4
ОСВЕЩЕНИЕ
Правильно выбранное освещение создает благоприятные условия труда, оказывает большое влияние на работоспособность глаз, т.е. глаза длительное время сохраняют способность устойчивого видения без утомления. С увеличением освещенности усиливается острота зрения, т.е. способность глаз различать мелкие предметы. Можно сказать, что рациональное освещение способствует предупреждению несчастных случаев, профессиональных заболеваний и повышению производительности труда.
ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОСВЕЩЕНИЕ ХАРАКТЕРИЗУЕТСЯ:
- количественными показателями – световой поток, сила света, освещенность, яркость поверхности и коэффициент отражения;
- качественными показателями, которые характеризуют условия зрительной работы, - фон, контраст объекта с фоном, видимость, показатель ослепленности
СВЕТОВОЙ ПОТОК – полное количество света, проходящее через некоторую поверхность в единицу времени. Единица светового потока – люмен (лм).
В бытовых и производственных помещениях применяют естественное, искусственное и комбинированное освещение.
ЕСТЕСТВЕННОЕ ОСВЕЩЕНИЕ – производственных помещений, производимое через световые проемы в наружных стенах (окнах), называют боковым, через световые проемы в перекрытии зданий (фонари) – верхним, а через окна и фонари одновременно – комбинированным. Если расстояние от окон до наиболее удаленных рабочих мест менее 12м, то предусматривают боковое одностороннее освещение, при большем расстоянии – боковое двустороннее.
СИСТЕМАМИ ОБЩЕГО ИСКУССТВЕННОГО ОСВЕЩЕНИЯ – оборудуют большинство производственных помещений. Обычно светильники располагают в верхней (потолочной) зоне. Если расстояние между светильниками одинаковое, то освещение считают равномерным, при размещении светильников ближе к оборудованию – локализованным. По назначению искусственное освещение разделяют на рабочее, аварийное, дежурное, охранное, эвакуационное.
КОМБИНИРОВАННЫМ – называют такое искусственное освещение, когда к общему добавляется МЕСТНОЕ – освещение, при котором световой поток от светильников концентрируется непосредственно на рабочих местах. В соответствии со Строительными нормами и правилами (СНиП) в производственных помещениях НЕ ДОПУСКАЕТСЯ применение только одного местного освещения.
РАБОЧЕЕ ОСВЕЩЕНИЕ – устраивают во всех помещениях и на территориях для обеспечения нормальной работы и прохода людей, движения транспорта при отсутствии или недостатке естественного освещения.
АВАРИЙНОЕ ОСВЕЩЕНИЕ – используется при внезапном отключении рабочего освещения, которое может вызвать нарушение процесса обслуживания оборудования или непрерывного технологического процесса, пожар, взрыв, отравление людей и т.п. Наименьшая освещенность рабочих поверхностей, требующих обслуживания в аварийном режиме, должна быть не менее 5% освещенности, нормируемой для рабочего освещения при системе общего освещения, но не менее 2 лк внутри здания и 1 лк на открытых площадках.
ДЕЖУРНЫМ – считается освещение производственных объектов в нерабочее время.
ОХРАННЫМ – называют искусственное освещение, создаваемое вдоль границ, охраняемых в ночное время территорий.
ЭВАКУАЦИОННОЕ ОСВЕЩЕНИЕ – устраивают в местах, опасных для прохода людей, а также в основных проходах и на лестницах, служащих для эвакуации людей из производственных зданий, если число работающих превышает 50, в производственных помещениях с постоянно работающими людьми, где их выход из помещения при внезапном отключении рабочего освещения связан с опасностью травматизма вследствие продолжения работы производственного оборудования, а также в производственных помещениях, где число работающих превышает 50 независимо от степени опасности травматизма. Эвакуационное освещение должно обеспечивать минимальную освещенность основных проходов и на ступенях лестниц: в помещениях 0,5 лк, на открыт территориях 0,2 лк.
САНИТАРНО – ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРЕДЬЯВЛЯЕМЫЕ К ПРОИЗВОДСТВЕННОМУ ОСВЕЩЕНИЮ:
- приближенный к солнечному оптимальный состав спектра;
- соответствие освещенности на рабочих местах нормативным значениям;
- равномерность освещенности и яркости рабочей поверхности, в том числе и во, времени;
- отсутствие резких теней на рабочей поверхности и блесткости предметов в пределах рабочей зоны;
- оптимальное направление светового потока, способствующее улучшению различения рельефности элементов поверхностей.
ТРЕБОВАНИЯ К ЭКСПЛУАТАЦИИ СВЕТИЛЬНИКОВ.
В процессе эксплуатации осветительной установки в производственных помещениях предприятий неизбежно возникает уменьшение освещенности на рабочих поверхностях за счет снижения светового потока источника света, уменьшения КПД светильников и загрязнения стен и потолка освещаемого помещения. Неизбежное снижение освещенности на рабочих поверхностях в процессе эксплуатации учитывается при расчете мощности осветительной установки введением коэффициента запаса. Но в тех случаях, когда не осуществляется систематический уход за осветительной установкой, снижение уровня освещенности может значительно превысить принятый запас. Поэтому обязательными условиями нормальной эксплуатации осветительной установки являются:
- регулярная периодическая чистка светильников и своевременная замена неисправных ламп;
- побелка (покраска) стен и потолков помещения, очистка и мойка световых (оконных) проемов;
- выборочная проверка надежности закрепления светильников, щитков, выключателей, штепсельных розеток и других элементов осветительной установки;
- систематический контроль освещенности на рабочих местах.
Периодичность читки светильников определяется в первую очередь характером среды освещаемого помещения. Так, в помещениях с большим выделением пыли (кондитерских и хлебобулочных цехах, складских помещениях), дыма чистка светильников должна проводиться не реже двух раз в месяц, в помещениях со средним выделением пыли, дыма, копоти – до одного раза в месяц, в административно- конторских помещениях – один раз в 3 месяца.
Замену неисправных ламп, а также чистку светильников выполняют с использованием необходимых приспособлений – приставных лестниц или стремянок, тележек с площадками на консоли, отпускных устройств, специальных мостков.
КОНТРОЛЬ ОСВЕЩЕННОСТИ РАБОЧИХ МЕСТ
Все производственные помещения проектируют и строят с учетом обеспечения требуемых норм освещения. Однако в период эксплуатации вследствие различных причин (запыления окон и арматуры светильников, перепланировки размещения оборудования, «старения» источников света, выхода их из строя и др.) освещенность рабочих мест может отклоняться от норм. Поэтому необходимо периодически проверять действительный уровень освещенности: так, в производственных помещениях со значительным выделением пыли – до 4 раз в год.
Для измерения освещенности применяются специальные фотометрические приборы – люксметры. Простейший фотоэлектрический прибор, представляет собой селеновый фотоэлемент, в цепь которого включен гальванометр со шкалой, градуированной непосредственно в люксах по стандартному источнику с цветовой температурой Т= 2854 К. Малые значения освещенности (около 1 лк) измеряются с помощью гальванометров высокой чувствительности.
РАЗДЕЛ 5
