О п е р а ц и и № 1... 5. См. последовательность технологических операций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката целиком.
О п е р а ц и и № 6...8. См. последовательность технологических операций при разделке средней рыбы на порционные куски для получения полуфабриката «кругляш».
О п е р а ц и и №9. Пластование. Филе с кожей, реберными и позвоночными костями: с головы или хвоста рыбы срезают половину филе. Нож ведут параллельно позвоночнику (рис. 2.6, а).
а в
Рис. 2.6. Пластование крупной рыбы:
а — филе с кожей, реберными и позвоночными костями; б — чистое филе; в — филе с кожей и реберными костями и филе с кожей
Филе с кожей и реберными костями и филе с кожей: рыбу укладывают на доску кожей вниз и, начиная со спинки, срезают все внутренние кости (рис. 2.6, в).
Чистое филе (чешуя не удаляется): рыбу укладывают на доску кожей вниз и надрезают мякоть со стороны хвоста. Нож ведут вплотную к коже (рис. 2.6, б).
|
|
О п е р а ц и я № 10. Нарезание полуфабрикатов из пластованной рыбы. Для варки нарезают порционные куски из филе с кожей и костями или из филе с кожей без костей под прямым углом. Надрезают кожу рыбы в двух-трех местах.
Для припускания нарезают куски из филе с кожей без костей, чистого филе с хвостовой части под углом 30°.
Для жаренья основным способом нарезают куски из филе с кожей и костями, с кожей без костей, из филе без кожи и костей.