2020-07-12
102
О п е р а ц и и № 1...5. См. последовательность технологических операций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката целиком.
О п е р а ц и я № 6. Удаление головы. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову с частью внутренностей (рис. 2.5).
О п е р а ц и я №7. Удаление внутренностей. Удаляют внутренности и зачищают полость от пленки. Брюшко остается целым.
О п е р а ц и я № 8. Промывание, обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.
О п е р а ц и я № 9. Нарезание на порционные куски «кругляши». Для варки порционные куски нарезают поперек тушки рыбы. Нож держат под прямым углом. Каждый кусок надрезают в 2...3 местах. Для жаренья основным способом рыбу нарезают под прямым углом к позвоночной кости. Для фарширования из порционных кусков вырезают позвоночную и реберные кости, оставляя на коже тонкий слой мякоти.
а б
Рис. 2.5. Удаление у рыбы головы:
а — надрезание мякоти; б — отделение головы
