2020-07-12
620
Тушки — целые, хорошо зачищены от чешуи, сгустков крови, остатков внутренностей.
Филе с позвоночником и реберными костями, филе с кожей и реберными костями — филе целое без разрывов и надрезов, реберные кости перерезаны у позвоночника.
Филе с кожей без костей — реберные кости полностью удалены с мякоти.
Филе без кожи и костей — на мякоти нет остатков кожи и костей.
Порционные куски для варки — куски с кожей, позвоночными и реберными костями, кожа надрезана в двух-трех местах.
Порционные куски для припускания — куски нарезаны из филе с кожей, без реберных костей, из филе без кожи.
Порционные куски для жаренья основным способом — куски нарезаны из филе с кожей, без реберных костей, из филе без кожи. Куски с кожей, позвоночными и реберными костями, с несколько скошенной плоскостью среза.
Кругляш — нарезан под прямым углом, запанирован в сухарях или муке.
Порционные куски для жаренья в большом количестве жира —используют для приготовления полуфабриката рыба фри: рыба нарезана из филе без кожи и костей, запанирована в белой панировке.
|
|
|
Рыба жареная с зеленым маслом — куски имеют форму восьмерки, скреплены маленькой шпажкой.
Мелкокусковые полуфабрикаты — равномерные брусочки, нарезанные из филе без кожи и костей.
Полуфабрикаты должны иметь запах свежей рыбы, без посторонних запахов, консистенцию мякоти — плотную, упругую.
Сроки хранения
Целую разделанную рыбу всех наименований или крупные куски хранят не более 48 ч, порционные куски и рыбный фарш — 6...8 ч при температуре 0...-2 °С.
Общий срок хранения полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов в холодильнике с момента окончания их приготовления не должен превышать 24 ч.
6. Оформите отчет.
Опишите органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (укажите причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполните таблицу.
| Оценка качества изделий из рубленной и котлетной массы | |||||
| Изделие | Дефекты изделия | Причина возникновения | Способ исправления | Оценка | |
|
| |||||
|
| |||||
Уберите рабочее место.
2. Выполните расчеты:
1. С помощью табл. 2.1 определите количество отходов, получаемое при разделке 12 кг судака на «кругляши».
2. Определите количество отходов (кг) при обработке 15 кг трески на филе с кожей без реберных костей
Т а б л и ц а 2.1
Процент отходов при обработке рыбы
| Рыба | Пищевые отходы при разделке, % | ||||
| непластованной или пластованной рыбы с кожей и реберными костями | филе с кожей без реберных костей | ||||
| Вобла, зубатка, карп, кефаль, кутум, лещ, муксун, окунь речной, омуль, сиг, скумбрия, хариус, чехонь | 10
| 20 | |||
| Белорыбица, горбуша, голец, жерех, кета, лосось, нельма, сазан, судак, толстолобик, усач, форель, хек, чавыча, язь | 15 | 25 | |||
| Аргентина, амур, бельдюга, сайда, желтощек, рыба-капитан, сом, карась морской, налим, пикша, треска, щука | 20 | 30 | |||
