Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №8

по МДК 01.01.Технология приготовления полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции

Специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Курс I

1. Укажите, в каком виде поступает рыба на предприятия питания: а) уснувшая; б) перемороженная; в) охлажденная; г) замороженная.

2. Составьте схему приготовления грудинка фаршированная кашей.

3. Определите массу сырья нетто кур полупотрошеных для приготовления 120 порций котлет из филе птицы, фаршированных молочным соусом (по 2-й колонке Сборника рецептур).

 

Преподаватель __________ Ю.Е.Лапченко - Врублевская

                  

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного обучения пищевых технологий

 

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А. Клочкова

 

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №9

по МДК 01.01.Технология приготовления полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции

Специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Курс I

1. Что такое технико-технологическая карта?

2. Составьте схему приготовления рулетики по-домашнему (из рыбы).

3. Определите массу сырья брутто кур потрошеных для приготовления 20 порций котлет из филе птицы, фаршированных печенью (по 2-й колонке Сборника рецептур).

Преподаватель __________ Ю.Е.Лапченко - Врублевская

                  

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного обучения пищевых технологий

 

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А. Клочкова

 

 

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №10

по МДК 01.01.Технология приготовления полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции

Специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Курс I

1. Составьте схему приготовления паштета из фуа-гра.

2. Какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия питания?

3. Определите массу сырья брутто для приготовления 2 порций грудинка, фаршированная мясом с рисом (по 2-й колонке Сборника рецептур).

Преподаватель __________ Ю.Е.Лапченко – Врублевская

                  

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного обучения пищевых технологий

 

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А. Клочкова

 

 

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №11

по МДК 01.01.Технология приготовления полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции

Специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Курс I

1. Укажите, для какой цели звенья осетровой рыбы с кожей ошпаривают: а) для размягчения мякоти рыбы; б) для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков; в) для лучшего сохранения формы; г) для уплотнения мякоти рыбы.

2. Что обеспечивает дефростация мяса?

·Определите массу сырья брутто для приготовления 2-х фаршированных рулетов из мякоти птицы (по 2-й колонке Сборника рецептур).

 

 

Преподаватель __________ Ю.Е.Лапченко – Врублевская

                  

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного обучения пищевых технологий

 

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А. Клочкова

 

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №12

по МДК 01.01.Технология приготовления полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции

Специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Курс I

1. Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы применять 25—30% вареной рыбы?

2. Укажите кулинарное использование вырезки из говядины.

3. Определите массу сырья брутто для приготовления 2-х кг. Фаршированных куриных ножек (по 2-й колонке Сборника рецептур).

 

 

Преподаватель __________ Ю.Е.Лапченко – Врублевская

                  

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного обучения пищевых технологий

 

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А. Клочкова

 

 

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №13

по МДК 01.01.Технология приготовления полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции

Специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Курс I

1. Укажите, жиловка и сортировка мяса — это: а) отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудов и разделе ние его по сортам; б) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани, хрящей; в) удаление грубых пленок, надрезание сухожилий; г) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и

приго товление полуфабрикатов.

2. Организация работы мясного цеха.

3. Определите массу сырья брутто для приготовления 5кг котлет оригинальных (из рыбы) (по 2-й колонке Сборника рецептур).

 

 

Преподаватель __________ Ю.Е.Лапченко – Врублевская

Утверждено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного обучения пищевых технологий

Протокол №_____ от „______” _______20____ г.

Председатель ЦМК _________ С.А. Клочкова

 

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»